原标题：“大小并进”的呷哺呷哺：故事精彩但攻守两难
文|螳螂财经（TanglangFin）
作者|图霖
已经过去的2020年，对于火锅市场而言，无疑是一个彻彻底底的寒冬。
继海底捞宣布2020年净利润预计同比下滑九成之后，3月31日，呷哺呷哺发布的2020年度财报显示，其营收为54.55亿元，较2019年减少9.5%，经调整纯利为1.3亿元，较2019年减少67.1%。
与海底捞的“增收不增利”相比，呷哺呷哺的营收和净利均出现了不同程度的下滑。疫情重压过后，呷哺呷哺“小火锅打江山，大火锅稳江山”的策略，似乎正在走向“理想很丰满，现实很骨感”的窘境。
一、边扩张边升级，呷哺呷哺有点忙
“螳螂财经”在财报中看到，呷哺呷哺超40%的门店都位于河北、北京等受疫情影响严重的地区。因而，尽管三月份开始，呷哺呷哺就逐渐恢复了营业，但直到下半年，才开始慢慢从疫情阴霾之中走出来。
从营收来看，在呷哺呷哺的三大板块“呷哺呷哺、湊湊以及调味品销售”中，只有呷哺呷哺的收入出现了下滑。
财报显示，在2020年，呷哺呷哺的收入为35.01亿元，较2019年的47.27亿元减少了25.9%；凑凑的收入为16.9亿元，较2019年的12.04亿元增加了40.4%；调味品的销售额为1.48亿元，较2019年的0.9亿元增长了64.4%。
当然，即便收入出现下滑，但呷哺呷哺餐厅仍旧是整个呷哺呷哺集团收入的主要来源，占比高达64.2%。这与当前呷哺呷哺门店数远高于湊湊有很大关系。
2020年，呷哺呷哺新开门店91家，湊湊则仅为38家。截至2020年12月31日，呷哺呷哺门店总数为1061家，湊湊门店总数为140家。对比十分明显。
不过，将去年的开店数据与前年相比较，就会发现，呷哺呷哺集团对于湊湊品牌的重视程度明显在上升。据2019年年报，呷哺呷哺新开门店为189家，是2020年新开门店的一倍多，而湊湊新开门店为54家，只比2020年多了不到三分之一。
2015年，湊湊作为呷哺呷哺“进攻”中高端市场的重心，正式面市。现在看来，它也确实很争气。不仅在疫情严重的去年，完成了营收逆势上涨，在呷哺呷哺总营收中的比重也在稳步上升。2019年，湊湊占总营收比重为19.9%，而在2020年，这一比重已升至31%。
这意味着，湊湊正在逐渐扛起整个呷哺呷哺的营收“大旗”，对中高端市场持续发力，也将成为呷哺呷哺接下去的重要目标。
当然，呷哺呷哺餐厅作为目前的主营收“担当”，自然不会被忽视。在湊湊餐厅扩张之余，呷哺呷哺对这些“老店”也进行了升级。
2020年下半年，呷哺呷哺正式推出“LIGHT-POT”新模型店。
尽管还是以前的“一人一锅”模式，但呷哺呷哺通过INS装修风格、设计感十足的吧台、吊灯等元素，营造了与传统呷哺呷哺餐厅不同的轻奢仪式感，并且喊出了“涮涮锅、吃吃肉、呷呷茶”新口号，进一步提升了对年轻消费者的吸引力。
而从“呷呷茶”也不难发现，呷哺呷哺有意将在湊湊餐厅身上已经检验成功的“火锅+奶茶”模式，往呷哺呷哺餐厅上继续尝试，帮助其完成品牌升级。
最后说说线上业务。受疫情影响，呷哺呷哺在去年也加入了“火锅外卖”战场，整个2020年的外卖收入达到3.44亿元，较2019年增长了22%。
不过，和走在前面海底捞相比，呷哺呷哺的线上业务仍需继续发力，毕竟，海底捞去年的外卖收入已经达到7.18亿元，是呷哺呷哺的两倍多。
总体来看，呷哺呷哺餐厅由于成立已久，营收能力开始走起了“下坡路”，升级版“呷哺呷哺”的出现，能否填补这一空缺，还有待时间验证。
而湊湊餐厅作为新的“宠儿”，将成为呷哺呷哺接下去的重要发力点，不仅要加速一线城市的扩张，也会逐步往二三线城市下沉。
二、“大小并进”背后，呷哺呷哺隐忧渐显
尽管火锅市场向来竞争激烈，但从战略布局来看，呷哺呷哺“大火锅+小火锅”的这套打法，其实是十分聪明的。
先用性价比相对较高的单人小火锅，打开大众消费的市场。接着推出偏中高端的大火锅，去抢占传统火锅市场的份额。最后利用“奶茶”“烤串”这些深受年轻人喜爱的美食单品，快速完成了差异化塑造，在同行之中脱颖而出。
而且，就目前来看，“大小并进”这一战略，确实有利于呷哺呷哺在新时代下，进一步扩张市场。
譬如恰好赶上单身经济新风口的小火锅。从近一年的数据看，在天猫平台上像一斤大米，小瓶的酒这样的一人食的商品同比增长已经高达30%。而这对于主打小火锅，并重新升级了门店的呷哺呷哺而言，无疑是一个不错的发展机遇。
然而，“大小并进”虽好，却仍旧难以改变呷哺呷哺当前面临的“攻守两难”局面。
从外部市场来看，呷哺呷哺短时间难超作为主要竞争对手的海底捞。
最近几年，唱衰海底捞的声音确实不少。净利润下跌、翻台率下降、以巴奴为代表的竞争对手们的快速崛起等。
但不可否认的是，深耕行业多年的海底捞，实力仍旧不容小觑。这一点，从2020年海底捞在大环境不好的情况下，仍旧靠逆势扩张稳住了营收，就可见一斑。
而从市场占有率来看，海底捞也有着较大优势。数据显示，2019年，海底捞在中国餐饮市场占有份额位列前五，并且依然在火锅品牌里稳坐第一。
更何况，呷哺呷哺所谓“火锅+茶憩”的新模式，对于海底捞而言，复制难度并不高。譬如，今年海底捞也推出了自助奶茶，甚至还可以在奶茶或果茶的基础上不限量地加奶盖、西柚粒、奥利奥碎等。这对于爱好奶茶的消费者来说，同样极具吸引力。
此外，从整个火锅市场来看，竞争格局其实仍旧相对分散。以市场体量规模为例，即便是市场份额最大的海底捞，占比也仅为2.2%左右。因而，呷哺呷哺即便是超过了海底捞，也很难在整个火锅市场处于绝对垄断地位。
“螳螂财经”认为，回到呷哺呷哺本身，“大小并进”模式之下，也暴露出了不少潜在问题。
譬如，老顾客在流失，新顾客却还在观望。
众所周知，呷哺呷哺是做单人小火锅起家的，“一人一锅”的简约模式加上不算昂贵的价格，曾让呷哺呷哺在短时间内积累了大量用户。但“成名”以后的呷哺呷哺，与门店“逼格”一同提升的，还有客单价，这就让呷哺呷哺流失了很大一批老粉丝。
而作为新业态的“LIGHT-POT”，从定位上看其实也十分尴尬。既失去了过去小火锅的经济实惠，又做不到湊湊这种大火锅的高端精美。
换句话说，原本消费者吃呷哺呷哺就是为了省钱，但现在的呷哺呷哺已经不再有价格优势了。而如果要吃“高端精美”的大火锅，呷哺呷哺面临的是像海底捞、巴奴这样实力强劲的对手，很难培养出像以前那样的“忠实用户”。
再譬如，服务需要升级，但人员储备却投入不足。
呷哺呷哺餐厅由于是“一人一锅”，顾客更多是“自助式用餐”，对于服务员的要求可能并不高。但湊湊餐厅对标的是海底捞，以更优质的服务打动顾客，才能对得起“中高端”这个称号。
但目前呷哺呷哺在人员储备的投入上，力度显然还不够。
根据财报显示，呷哺呷哺2020年的员工成本为14.8亿元，较2019年的15.44亿元，下降了4.3%。
反观以服务“出圈”的海底捞，2020年的员工成本为96.77亿元，较2019年的79.93亿元，上涨了21.1%。同时，海底捞管理层还于2020年第三季度起，全面提高中国大陆门店一线员工基础工资的标准，每月增加200元-1600元不等。
在最注重服务的餐饮行业，呷哺呷哺在升级了门店的同时，更需要通过员工激励等手段，进一步升级服务，才更有利于接下去的扩张。
还有，扩张计划虽好，却面临供应链过于集中的问题。
去年遭受疫情重创，对于呷哺呷哺而言，吃的最大的亏就是门店过于集中在北方，因而在2021年，呷哺呷哺势必会将门店逐步扩张至其他区域。根据呷哺呷哺的计划，未来三年，华东、华南将是呷哺呷哺扩张的重点地区。
但“螳螂财经”看到，一个比较尴尬的问题是，呷哺呷哺供应链多集中在北方，包括中央厨房也位于北京。这在一定程度上可能会制约呷哺呷哺的扩张速度。
“欲成大事者，必固其基”。在一展宏图之前，尽快修炼好“内功”，或许才是当下的呷哺呷哺最需要做的。
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