文／张近山
在外卖速度越来越快的今天，不少人可能愈发感受到传统烹饪方式的繁琐。买菜、摘菜、洗菜、切菜、炒菜……最终往往是“做饭一小时，吃饭十分钟”。对于想平衡烹饪效率和饭菜品质的人来说，“预制菜”可能是一个折中的方案，今天我们就来聊聊这个话题。
所谓预制菜，通常是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和制作，再进行卫生、科学封装的便捷菜品。消费者把预制菜买回家后，只需通过加热或简单的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了复杂的洗、切、调味等步骤。按照深加工程度和食用方便性，有人将预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。类别众多的预制菜，毫无疑问丰富了人们烹饪和用餐的选择。
（图片来源：163）尽管预制菜正在成为消费者餐桌上“常客”，却并不是餐饮行业的新鲜事物。为了缓解成本压力、提高出餐效率、保证菜品口味的稳定，不少连锁餐饮品牌很早就使用了中央厨房统一配送的预制菜服务。新冠肺炎疫情防控期间，预制菜从餐饮业幕后加速走向消费者台前。某平台公布的牛年春节十大“新”年货显示，“半成品年夜饭”排名第一，销量同比增长了16倍。一些地方的传统特色菜品，如广东的盆菜、杭州的八宝饭，也成为不折不扣的爆款。制作简单、口味稳定，流行于各大电商平台的预制菜套餐，让一些担心厨艺不精的年轻人迈出“告别外卖、走进厨房”的第一步。
伴随“出圈”而来的，是一些人关于预制菜是否安全、有无营养的疑问。不久前，关于“你点的外卖，可能去年就做好了”的帖子更引发了网友的疑虑。这都在一定程度上折射出人们对预制菜的“偏见”。事实上，日益发展的食品工业，让预制菜早已超出果腹食物、方便食品的范畴。在标准化、规范化的流水线生产中，包括温度、湿度等在内的几乎所有过程都可以被量化。从酸菜鱼的酸度，到小龙虾的辣度，再到糖醋排骨的甜度，都可以经过反复的研究和调试，不断接近最受消费者青睐的口味。种类丰富的预制菜被端上大众餐桌，同时离不开保鲜技术、线上购物、冷链物流等的支撑。
品质越来越高的预制菜，让人感叹：餐饮也进入了工业化模式。在人们脑海中，餐饮是一种手艺，甚至是一门艺术，遵循“食不厌精脍不厌细”的准则，最顶尖的厨师一定掌握着五味调和最精妙的配比方式。但从速食食谱的不断扩张，到餐馆使用预制菜品，都印证着餐饮工业化的趋势。一些餐馆甚至开始以“没有厨师、没有厨房”为号召，在节省租金薪资支出的同时，得到了食客的认可。当然，要下诸如“厨师消失在后厨”“厨房与烹饪解绑”之类的断言还为时过早。但预制菜的潜力巨大已是不争的事实。毕竟，并不是每一顿饭都得是无比惊艳的珍馐美馔。可批量复制的食品，未必是最佳的答案，或许也能成为不错的生活选择。
（图源网络）有人估计，我国的预制菜规模已达到约3000亿元。预制菜行业也催生出一定的消费习惯。与此同时，该行业仍面临一些挑战。一方面，追求新鲜，是国人长久以来的饮食习惯，即便是五谷杂粮，也讲究“新米、新面”。冻货、存货、工业出品的预制菜，在新鲜度、口感层次上很难与现炒现做的菜肴相媲美。一些制作工艺较为复杂的菜肴，也只有现做现吃才会有独特的风味。另一方面，中餐的口味有着较大的不确定性，拿简单的番茄炒蛋来说，就有“南甜北咸”的差别。质量稳定却相对单一预制菜，如何满足消费者更为丰富和差异化的饮食要求，是行业进一步发展壮大要迈过的一道门槛。
面对美味与省事的矛盾，每个人都在寻求最优解。劳累了一天回家，那些无需摘菜洗菜、查找菜谱、简单炒炒就能上桌的半成品，为充满烟火气的生活提供了一种新可能。亲人来访、好友相会，也不妨“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，采摘或购买新鲜的蔬菜，现淘米煮饭，做成可口的饭菜，好好款待一番。不论是哪种情形，食物中的人间百味，都需要用心品尝。
这正是：效率口感兼顾，品种类别丰富。便捷预制菜品，映照发展进步。
