文/梵谷 编辑/包校千 题图/IC Photo
餐饮业，过去很长一段时间不被资本看好，如今却逆转翻身、炙手可热。
前不久的6月24日，五爷拌面宣布完成3亿元A轮融资。公开可查信息显示，这是迄今为止餐饮市场中最大一笔A轮融资。紧随其后，高瓴资本也迅速下场，完成对五爷拌面的A+轮投资。
短短几个月，五爷拌面就赢得多家头部机构的青睐。创立时间不到3年，其通过“自营+加盟”的运作模式，以东北三省黑吉辽为起点，迅速拓展至京津冀、江浙沪、珠三角、山东、内蒙等省市，实现了标准化、规模化高速扩张。其甚至对外宣称，到2023年，五爷拌面全国门店数量有望突破7000家。
此外，遇见小面、马记永、陈香贵、张拉拉等面馆品牌，也成为资本抢夺的热门。
尽管从历史来看，资本涌入必然会推动行业加速发展，“但这仅是资本推动的发展，而非市场需求。”吼堂创始人袁烨如此评价当下餐饮业的资本事件。品牌经营、店面拓展是一件需要长期付出的事情，获得融资仅是第一步，绝非终点。
与此同时，赢得资本青睐后，“如果企业本身不具备领先的自我成长和门店发展速度，未来新的、更具创新力的品牌超越老餐饮企业，速度将越来越快。”专注餐饮赛道投资的番茄资本创始人卿永也曾如此强调。
在资本助力、面食赛道餐饮品牌跑马圈地的现实下，却引来消费者质疑和吐槽。在社交网络上，例如“一碗面40多，性价比太低”、“好的炒菜馆越来越难找，就因为资本喜欢方便快速的火锅，油炸，烧烤，麻辣烫，现在面条也不放过”、“连吃的都要量化、机械化、效率化”等等。
对资本涌入餐饮行业这件事，当下表现更多的是加快门店拓展速度，以及更贵的菜品售价。回溯过往中，与资本接轨、意图借助资本发展的企业并不少，但败给资本的也不鲜见。未来一段时间，餐饮业在走过快速开店、激烈竞争的必经之路后，是否会重新大洗牌尚不得知，但至少，当下的餐饮业发展已经“变味儿了”。
资本涌入
面食作为中国传统美食，不仅历史悠久，也不断发展衍变出兰州牛肉面、重庆小面等一系列知名品类。
这中间，青海化隆人打响了兰州牛肉拉面的名头，全国门店数多达4万家。日前最新拿到融资的品牌马记永、陈香贵和张拉拉均为兰州拉面品牌。而重庆小面则在文化旅游以及影视艺术等的带动下，不但为全国人民所熟知，甚至也成为瑞幸咖啡原董事长陆正耀的新创业项目。
但不论如何，当下兰州拉面，抑或是其他中式快餐类小吃，基本仍停留在街边店的发展阶段，不仅规模化、标准化程度低，卫生和食品安全也难以保证，不利于规模化发展。这些传统老店也就难以被资本相中和改造。
而伴随着外卖平台、SaaS服务以及前中后台的信息化服务普及度越来越高，基于物流、资金流、信息流的数据实现了全面链接。数据的透明性导致竞争维度升高，用户消费需求、行为、趋势可被预测。
也就是说，线下餐饮商业实体已经具备互联网数字化的属性，因此它的发展速度也会更趋近于互联网模式。高质量的创业者和创业模型的出现，将获得飞速发展并形成超级规模。类似面食这种这种品类当做得足够大时，也会形成供应链上游的采购掌控力、规模化生产的效益和品牌溢价力等。
市场数据显示，五爷拌面将未来的开店目标定为全国门店7000家，而遇见小面也是在今年3月获数千万元B轮融资后，把未来三年的开店目标定为1000家。
这样的发展目标及开店规模，在过去难以想象。连锁品牌如东方宫兰州拉面，从2013年发展至今，8年时间也仅开出500多家门店。很多头部餐饮品牌都是经过十几年、甚至几十年的发展，才有当下的地位和规模。重庆本地快餐企业乡村基，历经25年的发展，也才实现门店破千的发展规模。
这一切更多原因餐饮业发生了很多变化。中国的今天和五六十年代的美国、2000年代前的日本极其相似，食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，资本化大门已经打开，效率价值、品质文化个性需求、健康生活追求这三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。
接下来的十年，中国也将诞生更多世界级的超级体量餐饮品牌，也可能将决定未来中国餐饮百年的格局。未来10年将是餐饮人最好的10年，也是最后的10年，是无法失去、不能错过的10年。
资本重新审视餐饮业
过去，资本市场在很长一段时间内并不看好餐饮业。因为传统餐饮业存在很多问题，比如资产模式较重、流量依赖门店位置、财务数据难透明、产品不标准等。但随着移动互联网和连锁模式的发展，四有青年创始人赵刚认为，这些问题都能够得到了很好的解决。“当餐饮变得越来越像消费品，资本风险也相应小了许多。”
另外，疫情也是一个转折点。“很多过去觉得不缺钱、不需要融资的餐饮企业，也都提高了风险意识，开始对资本有了更深的理解，甚至主动去拥抱资本市场。”赵刚如是说。
其中，西贝此前一直坚持外宣，“西贝永不上市。”但疫情促使其发现了西贝自身问题和现金流问题，也认识到了资本的实力和力量。疫情过后，西贝创始人贾国龙却在中国餐饮品牌节表示，西贝已经决定上市，目前正在寻找合适的时间和资本。
据中证网此前报道，西贝相关负责人透露正在进入上市培育期，上市时间和地点还没有完全定下来。“我们在不断的学习和探索上市的路，也在找合适的优质资本。上市后，一方面可以释放一些股权，激励员工;另一方面也可以缓解像出现疫情这样的危机时，面临的资金风险。”西贝副总裁于欣此前也强调到。
事实上，从2019年开始，基于海底捞、九毛九、绝味等企业的上市，餐饮投融资市场发生了一些微妙变化。
在卿永看来，一方面，A股市场十多年来，终于又有餐饮类新公司上市，且区别于过去大型国有餐饮企业。另一方面，在港股上市的餐饮企业市值过去都很低，长期大概在8-10倍的PE，但因为九毛九和海底捞等企业上市，把PE拉升近百倍，再由于财税、供应链等各种问题的解决，以及线上用户流量增长放缓，让全国一些老牌投资机构及包括腾讯、阿里都开始关注投资布局线下餐饮，争夺流量IP。
2020年，餐饮投融资事件就开始逐渐上升，仅餐饮行业的投融资就接近140起，单笔融资金额甚至最高达数十亿。一些头部高势能品牌在融资时用“抢”字毫不夸张，数十家资本追同一个项目比比皆是，很多不知名的、不能赋能的小机构几乎抢不到份额。
进入2021年，餐饮业的投融资事件数量和金额，竞争更为激励。这中间，最明显的就是融资金额越变越大。
变味儿的餐饮业
资本的长期目标是逐利。而与科技、互联网行业相比，餐饮业又极具变数。
在四有青年创始人赵刚看来，“资本只会选择在合适的时间点进入，比如企业初创期和成熟增长期，都有可能让企业和资本快速的实现共赢。但大多数时候，如何花钱要比如何赚钱难很多。“如何用好资本更多是一种能力。避免被资本操控的前提是，企业对自身品牌战略认知清晰。
中国的餐饮业早期获得资本的发展过程中，出现过很多负面案例，像俏江南、大娘水饺等，包括早期的资本化之后，并没有获得成功，像小南国和湘鄂情等。这些餐饮行业不愉快的资本经历，导致很多企业将资本想象得很可怕，抗拒资本。老干妈的创始人曾经多次公开表示不融资、不上市。
但是，今天越来越多的企业在不断拥抱资本，并且通过资本不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河，并成为了非常了不起的品牌。不管是做高端水果茶的喜茶，还是主打下沉市场的蜜雪冰城，还是基于服务主义的海底捞火锅，或者产品主义的巴奴火锅，这些优秀的品牌，都在让资本为己所用，都在努力让自己成为一个可持续盈利、可持续成长，并且有护城河的伟大公司。
诚然，借助资本力量、“融资、扩张、上市”，这是餐饮业一种快速崛起的发展路径，但其中的泡沫和危机也不少。其中，消费端关于餐饮入局面食的吐槽就很繁多。“一碗面40多，性价比太低”、“好的炒菜馆越来越难找，就因为资本喜欢方便快速的火锅，油炸，烧烤，麻辣烫，现在面条也不放过。“
对于这样的市场声音，赵刚反驳说，产品固然重要，但就餐是一次综合体验，味道从来不是餐饮唯一的因素。“食材的优劣、出品安全性、口味的稳定性、包装是否精美……等等因素都会影响顾客的消费决策。即便口味差异并不大，消费者也会为其他因素买单，毕竟整体的消费体验肯定是升级的。”
但现实以及历史证明，并非如此。例如味千拉面在2011年“骨汤门”事件之后，生意不断呈下行趋势。2020年，其净利润亏损7786.8万元。即使借助新项目烧鸟店谋求转型，但市场声量也是不温不火。
当下，资本助力后、大量开店现象越发普遍。赵刚提示到，很多新入行的餐饮人都失败在租金上，同样的问题还有人力成本的增长，而且这个趋势在未来十年内都看不到好转迹象。未来餐饮企业的钱都不是赚出来的，而是通过精细化管理省出来的。业内频繁提及“总成本领先战略“这个词，无论房租怎么涨，总会有企业赚钱，你没办法控制租金市场的涨跌，你只能控制你自己比别人做的更好。
资本只是锦上添花，品牌如何实现可持续，并建立起竞争壁垒，这一定程度上决定了品牌能否持续做大。但就当下眼下发展来看，大量开店对连锁管理能力的挑战无疑巨大。稍有不慎就可能陷入相反一面——大量闭店。
