撰文/张梦依编辑/杨洁
来源：《财经天下》周刊
麻辣烫行业也即将迎来上市公司了。2月8日，曾提出要“对标星巴克”的上海杨国福麻辣烫，向中国证监会国际部递交了上市申请材料，向“麻辣烫第一股”发起了冲刺。
对“吃货”们而言，很少有人不熟悉杨国福和张亮两家麻辣烫品牌的。以加盟制为主的杨国福麻辣烫，根据官网显示，到2021年，其加盟店数量已拓展至6000余家。有报道称，在2020年，其门店营业额达到60亿-70亿元，杨国福集团营收也突破12亿元。
成立近20年来，这家麻辣烫品牌是以“只做加盟、不融资”闻名的。但在近年来，资本掀起一股“小吃”潮，从兰州拉面到烤串，大量小吃餐饮品牌纷纷获得融资。在2022年初，和府捞面、乡村基、捞王等小吃品牌也先后传出即将上市的消息。
杨国福麻辣烫也坐不住了。但以加盟制为主、屡屡曝出食品安全问题的麻辣烫“路边店”，即使营收超10亿元，它也并非是高枕无忧。
从地摊起家到6000家门店
源于川蜀之地的麻辣烫，却在东北找到了发展的土壤。
2000年左右时，杨国福夫妇还是在哈尔滨路边摆摊卖烤串和烤鱿鱼的小商贩。但在偶然间，他看到在周边做麻辣烫这种小吃一家商户生意不错，于是也开始转行做起了麻辣烫。
2003年，第一家杨国福麻辣烫（当时叫做“杨记麻辣烫”）在哈尔滨永和街开业。在当时东北经营麻辣烫的多为四川人，做法也更类似四川的“冒菜”，以红油汤底为主，加酸菜、花生碎等。但为了提高销量和顾客好评，杨国福夫妇开始琢磨起改善汤底配方的事，寻找不同香料和底料搭配。
（图/视觉中国）几经尝试后，杨国福夫妇终于研究出了更适合东北人口味的麻辣烫——在四川麻辣烫中加入东北牛骨汤，并在底料中添加冰糖和全脂奶粉，令汤汁呈现奶白色，口味咸中带甜。改良之后，这种麻辣烫的辣度降低了，不仅可以吃菜，还能喝汤。凭借着“可以喝的麻辣烫”这一特色，杨国福一举成名。
除了改良口味之外，杨国福麻辣烫的另一项创新是，它将原来的碗式麻辣烫改成了消费者自选食材、论斤称重的收费形式。这一模式后来也被同行广泛效仿，现在几乎已经成了麻辣烫的行业“惯例”。
在2012年，杨国福麻辣烫推出了“单锅现做”的模式，给顾客“按需制作”，改变了原来麻辣烫大锅熬一天的制作方式，不再重复使用汤底。
由于生意火爆，杨国福麻辣烫每年都能吸引200位左右的加盟商。到2019年时，杨国福麻辣烫的加盟店已进入全国400座城市、达到5500余家；到2020年，杨国福门店数量已经拓展至6000家。加盟制也成为杨国福麻辣烫的主要收入来源。2019年，杨国福曾在媒体采访中透露，当年公司营收预计将达到13亿元；这其中，加盟费只占两成，多数收入来自商贸模块，包括向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等。
但麻辣烫行业入局门槛低、中小门店林立、客单价也不高，在众多消费者心目中，它还是带有“脏乱差”路边摊的固有印象。同时，杨国福的麻辣烫门店也主要仍然活跃在北方市场。
门店数量快速扩张的杨国福必须思考，该如何摘掉麻辣烫行业头上的这顶“帽子”，以及自己未来的发展方向了。杨国福曾提过，想做行业内的“海底捞”。
杨国福开始着力做起了集团化运营。2010年，杨国福重新设计了品牌视觉形象；并且，在定位上，公司提出了打造“快餐式麻辣烫”的概念。
同时，杨国福开始重运营模式，加强供应链建设和管理。在2013年，杨国福占地20000平米的大型标准化食品加工厂正式落成。
完成了品牌和供应链升级的杨国福进一步加快了向全国市场扩张的脚步。2015年，公司将总部从哈尔滨搬到了上海，成立上海杨国福企业管理（集团）有限公司，注册资本1亿元。为了进一步提高营收，杨国福麻辣烫曾提出，计划在2025年达到9000-10000家门店的规模。
2021年，杨国福在接受媒体采访时，也将对标的对象改为了星巴克。相比起偏重传统餐饮模式的海底捞，星巴克的品牌更为高端，客单价也和杨国福麻辣烫较为接近。杨国福在采访中提到，星巴克的会员体系、文化和多元化，也更为吸引他。
杨国福也在试水自热食品赛道，寻找第二增长曲线，想为资本市场讲述更多的新故事。2021年，杨国福天猫官方旗舰店正式上线，主打产品包括自热火锅、火锅底料等，作为其在外卖和堂食之外的零售渠道的补充。据了解，它也是麻辣烫行业中，第一个在电商平台开店的品牌。
但《财经天下》周刊发现，目前杨国福天猫旗舰店销量最高的一款自热小火锅月销仅为1000余件，和自嗨锅、莫小仙等头部品牌仍存在较大差距。杨国福能否在拥挤的自热食品赛道上抢占市场，丰富收入结构，仍然有待时间的检验。
加盟模式的隐患
加盟模式是杨国福麻辣烫获得快速扩张和高盈利的“法宝”，但这一模式在管理和品控上的难题，却已一直困扰着杨国福。
无论是想成为新的海底捞还是星巴克，在经营模式上若无法做出更大的创新性改变，杨国福想要打造“高端餐饮品牌文化”的梦想，实现起来难度很大。
但食品安全问题，已成为杨国福麻辣烫挥之不去的阴霾，让它成为监管处罚的常客。
早在2017年3月，有媒体报道称，在外卖平台上，北京共有27家杨国福麻辣烫存在证照不符的问题。2021年，一名微博博主爆料称，其在暗访过程中发现，杨国福麻辣烫一加盟店原料仓库有老鼠，店员在不清洗食材的情况下直接煮肉类食材，还用洗菜池洗抹布和拖把。随后，杨国福麻辣烫通过官方微博向公众致歉。
2021年下半年，北京消协发布了食品安全问题通报，整理了存在食品安全问题的企业名单，杨国福麻辣烫存在食安问题门店的数量排名第二。在外卖平台和社交媒体上，来自消费者对杨国福麻辣烫食品安全问题的吐槽也不少，包括吃了之后闹肚子，在菜品中吃出虫子、头发等异物等等，不一而足。
（图/视觉中国）中国食品产业分析师朱丹蓬认为，对加盟模式品牌而言，其内部管理和质量内控体系一般都不够完善，加之很多加盟商为了节约成本、尽快盈利，在人员的管理培训和流程的规范化、标准化方面都不会全力落实。餐饮行业分析师王冬明也表示：“优化食品安全非常费钱，而杨国福麻辣烫有6000家门店，食品安全问题也必然会有一定概率存在。”
食品安全问题关乎企业品牌形象和口碑，也是餐饮企业长期经营发展的生命线，如果这类问题没有得到改进，或将对杨国福的上市造成影响。
因此，有专家认为，改善食品安全问题将成为杨国福麻辣烫接下来的重点动作。“基于建设品牌公众形象和市值管理的需要，杨国福将会更加注重质量管理和品牌形象管理，将会在餐饮卫生上投入更多管理措施。”顶层设计专家孙巍表示。
对此，在2021年中国连锁餐饮峰会上，杨国福也曾表示，数字化建设目前仍是品牌短板，还处于起步阶段，未来将投入4000万元用于企业数字化转型。
急着上市的麻辣烫，会越来越贵吗？
资本爱上了“小吃”。
在近年来，餐饮赛道持续升温，资本开始纷纷“吃”起了拉面、卤味、烘焙。数据显示，在2020年，餐饮行业发生了115起融资事件，融资金额超过此前5年的总和。2021年以来，国内餐饮赛道的融资事件更是超过了220起，披露融资额超500亿元。
在资本推动下，原本客单价不高的“路边小吃”们纷纷进行了品牌升级，走向高端化。同时，这类餐饮品牌由于容易标准化，头部企业的连锁化进程也在加快。
今年伊始，餐饮企业也迎来了上市潮，包括老乡鸡、和府捞面、乡村基、绿茶餐厅、老娘舅等等餐饮企业相继传出了上市消息。朱丹蓬表示，“餐饮企业都在扎堆上市，因为上市可以满足企业自身的资金链需求，加强抗风险能力、品牌效应，快速打造规模效应，并且能加宽加深企业的护城河，对抗行业竞争。从整体来看，未来越来越多企业都会走向上市。”
在“后浪”刺激下，从未融资过的杨国福，也一改对资本的态度。有行业人士曾透露，几年前，几家头部投资机构都接触过杨国福、张亮两家头部麻辣烫，但它们都表示并没有接受外部资本的打算。
但在2021年，杨国福一改态度，对外透露称，考虑到未来的发展，公司或将引入外来资金，希望能为企业发展带来新的思路；并表示已将上市纳入公司的五年计划中，A股是其目前的“理想地”。
一位餐饮行业观察人士分析称，杨国福麻辣烫现在已经到了门店数量的“极限”，如果要稳坐“麻辣烫老大”的位置，那么通过上市，获取股市资本的支持，是个不错的选择。
但麻辣烫企业要上市，面临的挑战也是巨大的。
企查查数据显示，从2015年开始，麻辣烫企业的注册量持续攀升，截至2021年10月，全国麻辣烫相关企业总量达到17.4万家。
但除了麻辣烫“双雄”杨国福和张亮麻辣烫外，公开了融资消息的麻辣烫新兴品牌并不算多，只有福客、小谷姐姐、小蛮椒等几家。2017年10月，福客麻辣烫获得了百福控股的1000万人民币融资。2021年6月，麻辣烫品牌“小蛮椒”完成了千万元级A轮融资。在此之前，小蛮椒已经先后完成了两轮融资，投资方分别是番茄资本，以及绝味食品和饿了么联合发起的绝了基金。
在孙巍看来，“麻辣烫商业模式易于复制，就像火锅赛道一样，减少了对菜谱和厨子的依赖，因此，更容易实现标准化和连锁化，进行规模化和低成本扩张。”
但是，也有餐饮行业人士指出，“麻辣烫虽然比火锅更容易标准化，但痛点是人均单价永远偏低。”麻辣烫的“亲民”属性，注定它无法脱离平价路线，客单价难以进一步提高。再加上，麻辣烫门槛不高，新品牌层出不穷，品牌间的低价竞争也难以避免。另一方面，在不同地域，对麻辣烫的口味偏好是存在差异的。对单一品牌实现全国化来说，这仍是个阻碍。
比起传统模式的杨国福和张亮麻辣烫外，近年来崛起的麻辣烫新兴品牌们，也正走在新的道路上。小谷姐姐和小蛮椒做的是主要以外卖为突破口、辅以堂食的模式。新型连锁麻辣烫品牌们如觅姐、吉阿婆等，口味更丰富，价格空间也在上探。在小蛮椒和许小树麻辣烫，花四五十元吃上一碗麻辣烫，也并不是什么稀奇事。
《财经天下》周刊注意到，杨国福麻辣烫在一线城市的客单价也在逐渐走高。在豆瓣、微博等平台上，有不少消费者吐槽称，“杨国福是不是涨价了，为什么这么贵”。美团平台上，在上海、深圳等一线城市，杨国福麻辣烫部分门店的人均客单价也达到了40元左右。
杨国福麻辣烫冲刺上市的过程中，还会越来越贵吗？
