呷哺呷哺的日子依旧不好过。
近日，呷哺呷哺发布盈利预警，公告显示2021年公司实现营收61.5亿元，同比增长13%，但同时预期2021年将录得净亏损约2.75亿元至2.95亿元之间。
据财报数据显示，呷哺呷哺2上一财年亏损2.93亿元，这是呷哺呷哺七年来首次亏损。
呷哺呷哺的股价除在二月末上涨之后，开启一路下跌，当前报3.80港元/股，总市值41.27亿港元。而在去年同期，呷哺呷哺最高价报27港元/股，市值报300亿，跌落已近九成。
呷哺呷哺的一年亏损究竟发生了什么？呷哺呷哺推出“凑凑”、呷哺“X”之后还有什么想象力？
且看本文拆解！
一、七年首亏，呷哺呷哺经历了什么？
继海底捞之后，号称“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺也迎来亏损，这也是呷哺呷哺自2014年登上港交所之后首次亏损。
（图片：天眼查）
据呷哺呷哺3月末公布的财报显示，其在2021年全年收入实现61.47亿元，同比上涨12.7%。但在收入上涨的同时，呷哺呷哺实现2.93亿元的亏损。
早在3月11日，呷哺呷哺就曾发布公告预警了这一结果，受限于2021年全年关闭约230家餐厅，导致长期资产一次性亏损，这与海底捞同期亏损原因保持一致；其次则是部分餐厅经营层面的亏损，业绩下滑、疫情原因等导致的亏损额约为2.2亿元。
同时，呷哺呷哺也提出自2021年新冠疫情影响之下，部分餐厅虽未关门，但无法营业带来的长期消耗。
抛开疫情影响，呷哺呷哺在疫情还未到来的2018年就隐有增速放缓之势。
据数据显示，2018年，呷哺呷哺2018年、2019年营收分别是47.34元、60.3亿元，分别同比增长29.2%、27.4%，增速分别比上一年下降3.6%、1.8%。
营收增速放缓趋势下，随着近几年的扩张，呷哺呷哺的净利润迎来下滑，据天眼查数据显示，2016年、2017年、2018年、2019年和2020年，呷哺呷哺净利润同比增长为39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。
当然，呷哺呷哺可以“甩锅”给疫情大环境，但另一方面，呷哺呷哺自身就没有问题吗？
二、呷哺之后，“凑凑”转身
决定连锁餐饮品牌的关键其一在于供应链。
较为成熟的供应链、品控对餐饮品牌的毛利等产生重大影响，同时也能最大化保证口味、品质和经营管理；其二在于品牌调性，呷哺呷哺本就以“性价比”标签出拳，净利润等关键指标总体偏低。
这也意味着，呷哺呷哺需要在各个环节进行成本控制，以维持净利润。例如呷哺呷哺无法像海底捞一般在服务质量上做大文章，也无法像巴奴一样重点培育“毛肚”等品质食材。
如果说，决定呷哺呷哺能否冲击IPO的核心是规模和目标人群，那么决定呷哺呷哺进一步成长的则是品牌。
呷哺呷哺也敏锐的捕捉到了这一点，于是在高端火锅投资热潮之下，推出了“凑凑”品牌。
呷哺呷哺并因此从外部聘请CEO张振纬。带着浓厚“家族企业”标签的呷哺呷哺因此广受行业议论。
张振纬是一个执行力很强的人，2016年，凑凑开启第一家门店，四年后，凑凑门店数开出140+门店，该品牌也常在各大城市被“排队王”、“网红店”、“高端”、“有特色”等标签跟随。
自创办后，凑凑对呷哺呷哺的营收贡献日益增大。
2016年至2020年，呷哺呷哺营收分别为27.58亿元、36.64亿元、47.34亿元、60.3亿元和54.55亿元，而凑凑在同期营收为1.96亿元、3.60亿元、5.56亿元、12亿元、16.89亿元。
如果从明面上看，凑凑几乎是呷哺呷哺集团中的“长期想象力”，但，真的如此吗？
三、“内讧”之后，尴尬的呷哺
2021年，曾带领凑凑走向“光芒”的CEO张振纬于4月离职，紧接着在5月，呷哺集团行政总裁（CEO）赵怡5月底被免职，后者曾发文暗指被董事长报复，视为“内部人士内讧”，这场内讧风波一直持续到七月。
即使张振纬后续接受采访时否认了这一“传闻”，但呷哺呷哺的股价却在这半年中迎来大幅跌落，从28港元/股一路跌到7元/股，市值蒸发近70%，这似乎也是如“云里雾里”似的作为回应。
在品牌侧，呷哺呷哺和“凑凑”即使都属于一个集团，但却属于定位不同的品牌。
据财报显示，2021年，呷哺呷哺、凑凑两大品牌营收分别占总营收的57.3%、38.30%。凑凑的人均消费已经从2020年的137元增加至2021年的140.6元，而呷哺呷哺客单价维持在60-80之间。
凑凑的出现，看似为呷哺呷哺带来了增长希望，但遗憾的是二者也曾爆发品牌“内讧”。
2017年，呷哺呷哺宣布自己的品牌转型计划，董事长称，未来将转型为休闲正餐，以“火锅+茶饮”的组合来打造“火锅界中的星巴克”。
首先是将门店小火锅餐位、吧台全部去除，取而代之将凑凑的装修复刻，并在装修上也向凑凑靠拢。
但很快，问题就接踵而至，呷哺呷哺意图更好地“满足年轻消费者的新需求”，但实际上的年轻人并不全是“野性消费”。
首先是呷哺呷哺的目标人群本就是追求性价比、一人食人群，强行改道不仅不会改变用户心智，反而会流失原有人群。
其次在已有凑凑高端品牌的情况下，内部将另一品牌升级，实现品牌“内讧”，造成的管理消耗也并不小。
作为普通消费者，很少会有人过多关注凑凑的老东家原来是“呷哺呷哺”，一个主打高端、一个主打性价比面向下沉，何乐而不为？
呷哺呷哺明面上想要向上跃迁成长为小“凑凑”，也要看目标人群说话。
2021年8月，呷哺呷哺发布消息称，将回归大众消费，客单价保持在60元以内，并计划向二三线市场扩张，吧台、单锅也将重新出现。
面向中端市场，呷哺呷哺也将在2022年推出客单价约90元附近的“呷哺X”，与此同时，外卖、呷煮呷烫、茶饮等将成为新增长点，这样一来，呷哺呷哺终于在经历了一次激进转弯之后，回到了原路。
在疫情影响之下，七欣天、海底捞也迎来亏损。据海底捞年报显示，该公司2021年营收同比增加43.7%至411亿元，但净利润由盈转亏至-41.6亿元。
呷哺呷哺反而提出了新的扩张计划。据数据显示，截至2021年12月31日，呷哺呷哺目前共经营841家呷哺呷哺餐厅和183间湊湊餐厅。
为了维持市场占有额，呷哺呷哺将在2022年继续华向东、华南等市场开启扩张。
属于呷哺呷哺的“转身”还将继续。
参考资料：
数据来源：天眼查、呷哺呷哺、海底捞财报
图片来源：网络
参考文章：
鹿财经：呷哺呷哺，还能向高端市场“凑凑”吗？
海外网：呷哺呷哺董事长贺光启：“呷哺X”明年将亮相中端消费市场
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