封面新闻记者 欧阳宏宇
天气渐热，在成都的夜宵江湖里，小龙虾成为不少食客的夏季必吃菜品之一。
记者注意到，今年夏天，一些在过去不销售小龙虾菜品的餐馆纷纷推出了小龙虾菜品，甚至还有专门销售小龙虾自助餐的餐厅扎推出现，打出“118元单人自助随便吃”，“10元一斤可外带”等“惊爆价”来吸引消费者。从消费端看，小龙虾活虾的零售价和产地收购价“倒挂”，但为何还能成为今夏的夜宵爆款单品？对餐饮企业而言，小龙虾价格的变化又会带来哪些影响？
5月25日，成都部分小龙虾餐厅的相关负责人在接受记者采访时表示，今年在专业龙虾餐厅吃小龙虾的价格较往年并没有太大变化。而成都市面上涌现的小龙虾自助餐，以及中餐店、烧烤店、火锅店之所以纷纷推出小龙虾菜品，主要是为了通过小龙虾实现低价引流和外卖刷单。
市民在小龙虾自助餐厅用餐
成都食客吃虾热情高涨
蟹肉餐厅也上新小龙虾菜品
晚上九点过，成都市成华区建设路商圈弥漫着蒜泥和十三香的气味，路边的小龙虾餐馆众多，就餐的食客络绎不绝，在一些店铺门口还有人在排队等候。
何智强经营的水产大排档就开在这一商圈。他告诉记者，过去他的大排档店以销售淡水蟹菜品为主，小龙虾是今年才新加入的菜品，并且只在部分门店尝试销售。
“因为问的人多，才想试试嘛。”何智强透露，目前在售的小龙虾菜品只有油焖小龙虾一种，价格为158元/份，每份菜品包含两斤左右的小龙虾。“我们进的小龙虾都比较大，是50一斤的那种。”
事实上，跟何智强类似，在四川布局小龙虾赛道的餐厅和企业并不在少数。X查查数据显示，我国现存小龙虾相关企业1.88万家，其中，四川的相关企业数量为1466家，位居全国第三，成都也则有340家相关企业，位居全国第七。
不过，也有餐饮店主告诉记者，即便到了吃虾季，自己也并不想跟进。有餐饮店店主表示，添加一道小龙虾菜品并不是从水产市场购入，再在店内加工销售那么简单。“至少需要增加一个炒虾师傅的人力成本，拉通一算可能还要亏。”
部分餐厅以低价小龙引流
专业龙虾餐饮店并未降价
是什么样的原因造成了今夏大量餐厅不约而同地推出小龙虾菜品？
“消费热情高，加上客单价高，所以近两年越来越多的餐厅都选择把小龙虾作为一种引流产品，这在烧烤店、中餐厅很常见。”成都本土龙虾餐饮品牌霸王虾创始人袁烨告诉记者，所谓引流产品，是指部分餐厅会选择规格相对较小的小龙虾推出低价菜品来实现顾客引流，这类虾的采购成本较低，而餐厅的盈利则依靠其他利润空间更大的菜品。
事实上，餐饮之所以能够以小龙虾实现引流，除了成本低之外，进入门槛低也是原因之一。这也导致不同餐饮品类的餐厅都能顺利切入小龙虾赛道。以火锅店为例，本月初，海底捞相继在上海、北京、郑州等城市上线麻辣小龙虾，还同步上线小龙虾啤酒套餐。成都巴蜀大将火锅也将小龙虾与牛肉火锅相结合，推出了“小龙虾拌面”；重庆珮姐火锅还推出了小龙虾烤苕皮、冰镇小龙虾等新品。
袁烨和何智强都提到，做小龙虾几乎没有门槛。“如果非要找一个门槛，那就是把小龙虾的品质和口味做好；但如果像小龙虾自助餐或其他餐饮品类店铺那样，只是为了推出一款小龙虾产品以实现低价引流或外卖刷单，就没有门槛可言。”
最近，不少市民也发现，尽管小龙虾价格“跳水”的消息络绎不绝，但在专门销售小龙虾的餐厅吃上一顿也并不比往年便宜多少。对此，袁烨解释到，小龙虾价格“跳水”谈不上，顶多也只是比去年同期略微便宜。“由于小龙虾分规格销售，不同规格的小龙虾会有数几倍价差，加上规格高的小龙虾产量稳定，所以价格也很稳定；那些价格‘跳水’的小龙虾更多是小规格的一类。”
“我们今年的小龙虾价格就几乎没有变化，这是因为作为专业龙虾店需要把经营成本分摊到全年的综合成本上，而不能以小龙虾单品的食材成本来计算，以全年的房租、人工等成本来支撑这短短几个月的旺季，其实综合成本是非常高的。”袁烨说。
