终于要在资本市场上一较高下，见个真章。
编者按：本文来自微信公众号凤凰WEEKLY财经（ID：fhzkzk），作者：潮戈，编辑：江淼，创业邦经授权发布。
德州扒鸡要上市了，一时间，沪市主板含“鸡”量陡增。
加上此前已发布招股书的老乡鸡、紫燕百味鸡，未来一段时间，或有“三只鸡”登陆A股。
7月5日，山东德州扒鸡股份有限公司在沪市主板IPO申请获得受理；7月7日，紫燕百味鸡所属的公司——上海紫燕食品股份有限公司在沪市主板首发过会。此前，安徽的“老乡鸡”也在5月19日发布了招股书，拟在沪市主板上市。
有人说“没有一只鸡能活着离开德州”，如今恐怕没有一只鸡敢进上海，因为聚集了三家“做鸡”的上市公司。
其中，德州扒鸡历史最为悠久，源起于清康熙年间，是山东传统名吃、鲁菜经典，曾被誉为“天下第一鸡”。
紫燕百味鸡是川菜百味鸡的一种，最早也可以追溯到清光绪年间。紫燕百味鸡的第一代创始人钟春发夫妇是四川乐山人，1989年从乐山到江苏徐州打拼。
老乡鸡是诞生于安徽的一个中式快餐品牌，2012年正式起步，比前两者要年轻太多。老乡鸡也将鸡肉作为主打菜品，品牌创始人束从轩做餐饮之前，曾是安徽当地的养鸡大户。
在做鸡这件事上，山东人、四川人，甚至安徽人，终于要在资本市场上一较高下，见个真章。
扒鸡作为一道名菜，在中国已有三百多年的历史。
所谓“扒”，即大火煮、小火焖，火候先武后文。这是一次意外造就的美味。
1692年，即康熙三十一年，有一烧鸡铺掌柜有急事外出，嘱咐小二压好火。哪知小二不一会儿就在灶前睡着了，一觉醒来一锅鸡早就煮过火了。无奈之下，掌柜只能把过了火的鸡拿来售卖。本以为注定失败，没想到客人评价意外得好。事后掌柜潜心研究，改进技艺，这便是德州扒鸡的原型。
起于清初，盛于民国。扒鸡的兴盛，多亏了铁路的铺设。
20世纪初，津浦铁路和石德铁路全线通车，德州成了当时华北地区重要的铁路枢纽。德州站是出京南下的必经之路，于是越来越多的扒鸡跟着旅人脚步，北上南下，成为“四大铁路鸡”之一。那个时候，一切火车食物都会在德州扒鸡面前黯然失色：吃火烧的、嗑瓜子的，没人能逃过油亮扒鸡对嗅觉和味蕾的刺激。
“30年前去北京出差，那时坐着回家有几元钱的津贴可以拿，所以一般都不舍得睡卧铺。唯独看见德州扒鸡，那是一定很大方地买，然后带回上海，全家当大餐的呀！”有食客这样回忆着。
和很多老字号一样，德州扒鸡的发展随着时代的车轮一起向前。如今，国营食品公司已经脱胎换骨，成为山东德州扒鸡股份有限公司。
资料显示，公司现任董事长崔贵海，出生于1963年，进入德州扒鸡公司工作之前，他曾在德州从政，历任商业局财务科科员、基建科科员、副科级审计师等职务。有媒体报道，2008年接手掌门职务时，崔贵海曾有上百个不愿意：“因为这个企业是个老企业，负担太重了。”
图为崔贵海就在轰隆隆的绿皮车将德州扒鸡带往全国的同时，1989年，餐馆老板钟春发和妻子为了谋生，从四川乐山来到江苏徐州。
单纯将川味照搬过来肯定是不行的。正巧家乡有道名菜甜皮鸭，而徐州人爱吃鸭子，于是，这对夫妇决定将老手艺和徐州本地相融合，推出了“钟记油烫鸭”。四川人的确会吃又会做，夫妇二人从四川老家请来了卤菜师傅镇店。很快，“钟记油烫鸭”开遍徐州。
在地级市的生意如火如荼，如果能成功南下，打入省会，那该多好？
原为教师的钟怀军，即钟春发的儿子，接下了这个重担，徐氏店铺从此开始走出徐州。
江苏省省会南京，是个“没有一只鸭子能活着离开”的地方。外地人在这里拼卖鸭子，费力不讨好。于是，钟怀军改换策略，不再主力卖鸭，而是创立新品牌“紫燕”，推出了百味鸡、夫妻肺片等川式卤味。
2000年，“紫燕百味鸡”开始向全国市场辐射渗透，或沿江而上，或南北扩散。
也就是在这个时期，更多的卤味品牌开始出现，如1993年创立的煌上煌，1995年的周黑鸭，以及2005年的绝味。卤味市场进入高速发展期。
与德州扒鸡和紫燕百味鸡都有自己的招牌菜不同，5月19日发布招股书的老乡鸡属于中式快餐。品牌创始人束从轩20岁结束军旅生涯回到老家养鸡。一次偶然的机会，他接触到快餐行业，于是决心大转身。2003年，第一家“肥西老母鸡”中式快餐店在合肥舒城路正式开业，这正是老乡鸡的前身。
19年时间，老乡鸡从合肥开到整个安徽，又从安徽扩张至全国，累计开出超千家门店，营收超30亿元，是妥妥的中式连锁餐饮巨无霸。上市前，老乡鸡的估值达到了180亿。
每一条枝蔓都会延伸出不同的结果。
在产品线、地域、规模等方面，德州扒鸡和紫燕百味鸡走出了不尽相同的路线。
细谈两家企业之前，先看一组数据。
2020年，中国卤制食品行业市场规模约为2500亿元到3100亿元。佐餐卤味的市场规模预计在2025年将达到2799.32亿元，2020至2025年五年间，复合增长率预计是11.4%。
也就是说，两家企业是随着卤味市场大发展的脚步选择上市。
截至目前，德州扒鸡公司主要有三大产品线：扒鸡类、肉副食品类及超市类产品。
没有意外，扒鸡类产品撑着这家老字号的半壁江山。数据显示，2019年到2021年三年，扒鸡类产品的业务收入分别为4.58亿元、4.38亿元、4.78亿元，占公司主营业务收入的67.22%、64.66%、66.79%。
根据招股书，本次IPO，德州扒鸡扣除发行费用后实际募资净额约为7.58亿元。其中，超过一半的资金计划用于苏州公司的食品加工项目，余下的则计划用于营销与品牌升级，以及速冻扒鸡的生产线建设。
三项计划对应未来发展的三个重点：拓展市场、品牌运营和拓展预制菜。
2019至2021年三年，公司华东地区的收入占主营业务收入比重均超八成，即收入很大程度集中在华东地区。下一步，对应苏州工厂建设，德州扒鸡希望进军南方及更广泛地区。崔贵海也曾表示，要将德州扒鸡从地方品牌转变为全国品牌。
除了更广泛的市场，努力焕发新生也是当下很多老字号发展的头等大事。没有企业能只靠“老”这个特点，一直活下去。因此，德州扒鸡未来希望借多品牌战略和渠道拓展来获取年轻客群。
“其实上市的品牌宣传作用大于实际融资的需求”“老字号过去做得太不足了，现在大家觉得老字号稍稍有一些创新就非常期待。其实大可不必，品牌和产品本身就需要进行迭代创新。”公司副董事长崔宸在2021年4月这样表示。
崔宸，掌门崔贵海的儿子。这是一位1989年出生的80后，2014到2017年间，他曾在澳大利亚做会计师。“作为传统企业，我们没有抓住第一波互联网红利，我们作为老字号品牌应该站在第一梯队上。”
图为崔宸截至本次招股书签署日，崔宸直接持有公司股份2000万股，占总股本22.22%。崔宸与其父崔贵海、母陈晓静三人为共同实际控制人。
另外，关于“速冻扒鸡生产线建设”，这是为助力企业继续开拓预制菜市场。德州扒鸡看到了我国预制菜飞速增长的市场规模，希望从中分得一杯羹。
和扒鸡相似，紫燕的产品线目前也是佐餐为主、休闲为辅。这与早前上市的卤味品牌绝味、煌上煌、周黑鸭不同，这三者主打的是休闲卤味。所谓“佐餐卤味”，在家庭餐桌、酒店、餐厅等场景食用，作为凉菜用于佐餐的卤制食品；而“休闲卤味”，即正餐之间、社交、体育活动等场景作为零食享用。
在紫燕的货架上，人们更多买到的是散装鲜食。招股书显示，紫燕公司的产品主要分为鲜货和预包装产品。其中夫妻肺片，即鲜货主打菜，近三年贡献收入约占主营业务收入30%，即一道菜顶住了企业三分之一个“天”。
和德州扒鸡类似，紫燕食品的布局有很强的地域性。2019年到2021年，公司在华东地区的销售收入占主营业务收入比例均超过70%。紫燕公司计划募资近8亿元（净额），用于仓储基地建设和品牌推广等。
不同于老字号革新的困难，紫燕被人诟病最多的是股权结构。
招股书显示，公司85.98%的股份由钟怀军、邓惠玲、钟勤沁、戈吴超、钟勤川等5人持有。且细看来，钟怀军、邓惠玲为夫妻关系，钟勤川、钟勤沁是钟怀军的儿子和女儿，戈吴超是钟勤沁的配偶。家族中多人在公司担任要职。
有业内人士表示，家族企业容易存在实控人控制不当风险，在决策上容易受到掣肘，股份过于集中也会导致管理层没有话语权。
这次IPO申请之前，德州扒鸡其实已经开始培育新的品牌。
海归崔宸领衔品牌更新。相比父亲的老成持重，他的思路更加活跃，也更容易与时代接轨。此前在他的主推下，德州扒鸡先后进入了罗永浩等电商主播们的直播间。
2019年8月，德州扒鸡推出子品牌“鲁小吉”，主打休闲即食卤味，其中包括扒小鸡、蜜汁鸡腿、虎皮凤爪等。第二年，鲁小吉系列产品销售额为2000万元，占当年度公司总销售额的3%。
有媒体报道，崔宸曾计划“鲁小吉”在三年间实现5亿元规模。年轻化策略是否成功，看来还需更长的时间检验。
作为老字号，德州扒鸡还在被另一个天生特点困扰着。
据时代财经报道，因自带地理标识，近年有关“德州扒鸡”商标侵权官司已有数十起。虽然多数纠纷案是以商标持有人德州扒鸡的胜诉而告终，但被侵权的风险依然存在。有企业为规避风险，以“德州大扒鸡”“德州秘制扒鸡”命名。专家表示，这可能干扰消费者对正品牌的认知，进而降低品牌价值。
一边在资本市场上交锋，一边同样都有困境要面对。和崔贵海崔宸父子一样，钟怀军无法舒展自己的眉头。
据报道，2020年3月及2020年9月，紫燕食品实控人钟怀军与多个投资人签定对赌协议，约定特定情形下投资人的股权回购权、反稀释补偿、随售权等特殊权利条款。
按协议规定，公司若本次未能按规定时间完成发行上市，将会触发实际控制人的股权回购义务，这将对其股权结构的稳定产生影响。
如今走在街上，能看到各种大大小小的卤味店。德州扒鸡和紫燕百味鸡都在招股书中写道，卤味市场进入门槛较低。其中紫燕食品和另三家已上市的卤味品牌，加起来的份额也未达20%。新玩家如雨后春笋，如走高价路线的王小卤、主打热卤的盛香亭、以及卤味+小酒馆/火锅等全新形式。
站在交易所门口的两家企业，前有狼后有虎，放松不得。
在冲刺IPO的道路上，老乡鸡也波折不断。今年5月曾因“近3年累计1.6万员工未缴纳社保”而登上微博热搜榜，随后董事长束从轩亲自出面道歉，称没能做到给全员购买社保，感到非常羞愧和自责。
图为老乡鸡北京一门店另据企查查显示，6月6日，老乡鸡（上海）餐饮有限公司凯旋路店因用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，被长宁区市场监督管理局没收违法所得6273元、罚款8万元。
此次被罚并非孤例，其招股书中显示，2019年至2021年,老乡鸡在食品安全、卫生、环保、消防等方面受到相关部门处罚,共有21起处罚金额在2000元（含）以上的行政处罚。
作为一家餐饮品牌，频频因食品安全等问题被罚，不得不说是其上市路上的一大隐忧。
德州扒鸡、紫燕百味鸡、老乡鸡，谁会第一个在沪市主板挂牌，目前还是一个未知数，因为没正式敲钟之前都存在变数。
若三只鸡都能如愿上市，那A股将迎来一幕“三鸡争锋”盛景。
大幕刚刚开启，好戏还在后头。
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