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“您好，前面还有3张餐桌在等，请您再耐心等待一下。”海底捞成都九眼桥店店长梁丽一刻不停地在等候区、大厅、包间、后厨穿梭。为了迎接一波又一波客人，她每天都要走3.5万多步，和店员们一起忙碌到凌晨4点多。这样的情形，从2022年12月20日开始，几乎每天都会在这家店里上演。
1月16日下午6时，红星新闻记者看到，就餐区，三代同堂的家庭、年末相聚的年轻人已调好蘸料，等待美食下锅。工作人员告诉记者，他们已开启年夜饭预订，超700家门店将在除夕夜和大年初一持续营业。
随着疫情政策的优化调整，餐饮人蓄势待发，全力迎接疫情后的第一个春节。据美团数据，截至1月16日，“年夜饭”“除夕”等春节相关关键词的搜索量周环比增长198%，今年年夜饭堂食套餐供给量比去年同期增长180%。在年夜饭餐厅提前订中，上海、北京、杭州、广州、苏州预订量位居全国前五。
↑1月11日，远大广场海底捞餐厅门口等待用餐的排队顾客 受访者供图餐饮业回暖，火锅店店长每天忙得要走3.5万多步
海底捞成都九眼桥店店长梁丽告诉红星新闻记者，现在，店里生意明显好转。从（2022年）12月15日左右开始，不少新老顾客纷纷来到店内堂食，订单数量骤增。白天，店里能开四五十桌，夜宵时间有110~120桌。尽管这个销量只达到了疫情前的一半，但梁丽已经明显感觉到了人手不够。
门店里总共有六十多张餐桌，客人往往会在饭点集中到来，开始点菜。“像蟹肉棒这样的菜，我们可以在下午4点左右提前备足。但像毛肚这样的菜品，准备好以后最多只能存放半个小时，否则下面的冰沙融化，分量就会减少，因此对摆盘的速度有一定要求。此类岗位，我会多安排一些人手帮忙。”梁丽说。
和不少分店一样，该门店正在招募寒假工，以应对订餐旺季。在人员紧张的情况缓解之前，梁丽每天都会根据实际情况调整不同岗位上的人员分布，把简单的工作交给新来的员工，让经验丰富的员工支援对技术有一定要求且急需人手的岗位。
作为店长，梁丽会在等候区安抚顾客，在就餐区协调座位，与老顾客叙旧，处理顾客提出的问题，跑到厨房指挥，确保备菜快速、准确。前堂后堂两边跑，耳麦嗡嗡作响，每天都要走3.5万多步。
海底捞相关负责人刘女士告诉红星新闻记者，元旦小长假也加速了餐饮回暖。跨年夜当天，深圳卓越店排队时长较正常周末增加了一个半小时，堂食客流量较上个周末增长了一倍。近一周，餐厅每天都有3-4单团年聚餐，每单15-20人。目前，海底捞北京西单店、劲松店等门店，已出现节前预订爆满的情况。上海打浦路店离春节还有两周时，店里除夕餐位就已订出近一半。在广州太阳新天地店，有顾客咨询是否能预订120人的餐位。
团圆聚餐需求旺盛，有门店节前除夕订餐已爆满
在一个包间里，一个从事街舞教学的团队正在团建聚餐。9个年轻人围坐一桌，团队负责人金先生为大家点菜。“每个菜都要了一份，因为太难选了。”金先生笑着说。
团队成员姜女士表示，疫情后，机构曾经历了长达半年的停课。在无法开课的时候，就从改进教材、调整管理模式等方面推进工作，以此熬过艰难时刻，迎来转机。
饭桌上的年轻人来自五湖四海。除了四川，还有来自北京、重庆、浙江、河南等地的小伙伴。家在北京的杜先生告诉记者，自己2017年来到四川读大学，毕业后留在了成都工作。杜先生说，自己适应能力很强，虽然离开家乡多年，但并没有很明显的漂泊感：“我吃不惯辣，但我有一套自己的方法。比如火锅是辣的，我就会在油碟里放很多醋解辣，我的碟子里三分之二都是醋。”
↑聚餐吃火锅的年轻人们中国饭店协会副会长金勇接受新华社采访时表示，2023年春节年夜饭市场逐步进入复苏阶段，餐饮消费意愿正在大幅度提升，到店年夜饭预订增长较快。红星新闻记者在成都市区走访了解到，最近不少餐馆年夜饭预订火热。随和家宴酒楼作为成都知名的川菜馆，自元旦开始就陆续接到100余个除夕用餐的预订单。
实际上，全国各地的餐饮业都呈现出了生机勃勃的“烟火气”。据新华社报道，北京、上海、广州等一线城市的部分餐厅年夜饭预订紧俏，包间“一厢难求”。在三亚等热门旅游城市，热门饭店年夜饭基本订满。一些以往不做年夜饭生意的新餐饮和网红打卡餐厅，今年也加入到年夜饭预订大军。山东凯瑞商业集团在济南的七十多家餐饮门店，除夕夜当晚基本满房。上海市商务委透露，上海年夜饭堂食预订已达80%以上；广州东方宾馆、中国大酒店等广州知名酒楼餐厅年夜饭预订接近九成；北京多家老字号和餐厅连锁企业年夜饭预订恢复到2019年同期的九成。
年夜饭外卖销量大增，部分餐厅增加两倍人手专职负责外卖打包
据中国新闻网报道，有统计数据显示，1月4日至1月8日，“年夜饭外卖”在某外卖平台上的关键词搜索量同比增长4倍，“年夜饭预订”关键词搜索量同比增长2倍，提供年夜饭菜品的商家数量较去年同期增长20倍，外卖、预制菜迎来销售高峰。
据新华社报道，中国大酒店中餐营运经理宁玉光等多位业内人士看好年夜饭外卖市场。山东新富佳悦大酒店的年夜饭外卖订单数量超过去年；润园四季椰子鸡火锅外卖部门负责人林小姐预估，今年外卖年夜饭销量同比将增长30%至50%。不少星级酒店和大牌餐饮推出年夜饭外送到家，很多餐厅上线4人、6至8人或适合更多人数的灵活组合年夜饭套餐。部分餐厅增加2倍人手专职负责外卖打包。
和线下门店一样，随着新春将至，外送团队也感受到了人手紧张的压力。海底捞外送成都负责人袁鹏飞明显感觉到多人聚餐的场景逐渐回归，海底捞也收到不少大型聚会的外送单子。几天前，他们就外送了一个300多人的聚会餐。“门店面积有限，在同一时间段能容纳的客人是有限的。而外卖用餐人数可以不设上限。”袁鹏飞说。为了保证节日期间外送业务正常开展，他们已安排一部分员工提前回家与家人团聚，在大年三十和春节期间返岗。同时为防止过年期间出现爆单，他们储备了打包用品，提前准备了畅销菜品。对于应对节日期间的订单需求，袁鹏飞表示很有信心。
红星新闻记者 王语琤蓝婧
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