其实，这个问题与一个普遍存在于自然界和工程中的现象有关，那就是形成于液体薄膜上的“干燥斑”（dry spot）。我们都看到过，玻璃窗上的一层连续的水膜会突然破裂，留下一片片干燥的区域的。
玻璃窗上原本连续的水薄膜会破裂，留下一片片干燥的区域。| 图片来源：pxhere最早注意到这种现象的是前苏联物理学家Y. Karetnikov，在一篇于1954年发表的论文中，他描述了液体在沿垂直的表面流下时，在液体薄膜上会出现破裂的现象。这种现象几乎无处不在，但对于一些工程设备来说，它会带来一些负面作用。比如在蒸馏塔、工业洗涤器，以及其他一些带有电子元件的设备中，当形成于固体表面的液体薄膜中出现干燥斑时，会导致如电子元件急剧过热，或热传递和质量传递下降等情况。
若想要很好地规避这类现象，我们有必要更好地理解干燥斑是如何形成于液体薄膜中的。现在，一篇新发表于《流体物理》杂志上的论文，揭示了液体薄膜在固体表面的破裂过程。
在这项研究中，捷克科学院的两名物理学家利用不粘锅，对这一问题进行了测试。他们在一个涂有陶瓷颗粒的不粘锅中加热一层薄薄的葵花籽油，油膜厚度仅为1.5毫米。接着，他们用摄像机记录了用最大火力加热葵花籽油的过程，并测量了在葵花籽油中的干燥斑的形成和增长速度。
在一个陶瓷不粘锅中加上食用油后，中间出现了一个“干燥斑”。| 图片来源：Alex Fedorchenko他们观察到，锅子中的最初连续的葵花籽油薄膜在加热时突然开始破裂，且这个干燥区域是从锅子的中心开始向外延展的，然后很快达到最大直径。
不葵花籽油在受热后向平底锅的边缘退散。| 图片来源：Fedorchenko et. al. / Physics of Fluids接着，他们用涂有聚四氟乙烯（铁氟龙）的平底锅进行了实验，观察到了相同的现象。
在一个涂有铁氟龙图层的不粘锅中加上食用油后，出现了相同的现象。| 图片来源：Alex Fedorchenko他们意识到，是由于一种被称为“热毛细管对流”的现象，导致了油膜上出现了干燥斑，而这种热毛细管对流过程，会将油往锅子的边缘“吸”。这种现象像是“马兰戈尼效应”（Marangoni effect）的变体，马兰戈尼效应是一种由蒸发引起的液体流动，比如当酒杯在旋转时，杯壁上会留下一层薄薄的酒，由于薄膜中的酒精的蒸发速度比酒中的其他液体（主要是水）更快，导致薄膜的表面张力高于酒杯底部的酒，由此产生的表面张力梯度造成了马兰戈尼效应，使得酒会沿着酒杯的一侧流动。
而与不粘锅中的油所遇到的热毛细管对流情况有关的，是当平底锅在受热时，油膜中产生了温度梯度。随着温度的升高，液体的表面张力会相应降低，从而产生表面张力梯度。边缘的更强的张力会牵引中心部分粘性更弱的油，导致油从中心向外流，使得油膜越来越薄，发生变形，直到破裂，于是在锅的中央留下一块干燥的区域。
研究人员观察到，当超过一定的大小，油膜上的洞就无法再愈合。对每种液体来说，这个临界点因温度而异。任何超过临界大小的干燥区域都会迅速扩大。
研究人员说，现在我们已经很清楚食物为什么会粘在锅的中间了。我们可以采取一些简单的措施来避免这种情况的发生：比如你可以增加油膜厚度，以防止油膜过于薄；又或者你可以使用底部更厚的平底锅，以便更加均匀地传热，防止温度梯度的出现；在不影响烹饪效果的情况下，也可以尝试用适中的火力……
对于厨艺可能很精湛的你来说，这些建议或许听上去非常显而易见。不过对于深受液体薄膜破裂所扰的一些科学家和工程师来说，这项研究的发现对他们来说或许将有着重要的应用，因为液体在固体表面上的流动是食品、化学和制药行业等许多过程的关键所在。
#创作团队：
文：小雨
图：雯雯子
#参考来源：
https://aip.scitation.org/doi/10.1063/5.0035547
https://www.newscientist.com/article/2266479-physicists-finally-figured-out-why-food-sticks-to-a-frying-pan/?utm_campaign=RSS%7CNSNS&utm_source=NSNS&utm_medium=RSS&utm_content=physics
https://arstechnica.com/science/2021/02/the-physics-of-why-food-sometimes-sticks-to-the-center-of-a-nonstick-frying-pan/
#图片来源：
封面图：PIRO4D / Pixabay
