原标题：京野菜、京料理是什么？从饮食一窥日本京都风貌
提到日本京都，许多人会联想到那里古老的寺院、神社与漫山遍野的红叶。京都的饮食也同样令人难以忘怀：怀石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……人们常说京都保留了长安的风味、是历史的模样，但其实京都在千年的变迁中早已不再如前，它是古典的，同时也是摩登的。
要了解一个城市，非一朝一夕可做到，分享会上，徐静波从独具特色的食与饮中，带领读者一窥京都风貌。
徐静波“京料理”这个词，就像京野菜一样，确切的意义很难把握，事实上，它也是一个后人炮制出来的词语。徐静波说：“可以把它理解为具有京都特色的料理。但是，日语中还有另外一个词，叫‘乡土料理’，即富有当地特色的食物或菜肴。一般打出乡土料理旗号的，往往是较为偏僻的山岳地区。利用当地特有的食材诸如山菜、菌菇、谷物等，以传统的方式烹制而成的料理，这样的乡土料理，我在日本各地也有过些体验。但是，若把京料理也称作乡土料理，京都人也许会不开心。因为乡土料理尽管有特色，却是有点土，大多是在乡村，而京都是京城、王都，王公贵族和权势人物的集聚地，不能列入一般的乡土。为了让人觉得京都的料理具有一种皇家气、贵族气，于是就在当地的料理前，冠上一个‘京’字。”
京料理
京豆腐那么，到底什么叫“京料理”呢？徐静波介绍，京料理是在京都原本的5种料理形态的基础上的一种集大成。这5种料理形态分别是：
一是大飨料理。大飨，就是宫廷中的招待酒宴，一般是作为廷臣的王公贵族接待天皇或皇室高级成员时举行的宴会，在礼仪、排场、格式上非常讲究。但在以前交通和物流都很落后的情况下，即便贵为京城，新鲜的海鲜食材等几乎没有，飞禽之外的肉类又不能登堂，因此规格虽然很高，礼仪也很讲究，东西却未必好吃。
二是精进料理，也就是中国的素食素斋。京都多寺院，僧人不可食荤腥，于是就在蔬果，后来还有豆腐、麸等豆制品、面筋制品上下功夫，在调味料上可使用海鲜干熬制的鲜汤。
三是本膳料理。这是14世纪室町时代渐趋形成的一种上层武家人士用来宴饮酬酢的料理，有所谓三次的敬酒礼、二之膳、三之膳等繁复的进食程序，而其食物的内容，种类还是比较少的。烹饪手法也并不多样，是武家社会对公家宴会的一种延承和改良，它对后世的婚丧宴席具有一定的影响。
四是怀石料理。怀石料理的起源说法不一。有说主要是起源于佛寺。寺院中不管何种宗派，一般皆有过午不食的规矩，一日两餐。但是下午甚至晚上仍然要诵经做功课，难免会有饥饿感。于是就有人想出一个办法，用洗净的石块烧热后搁在怀里（大概主要是胃腹部），胃腹部受热后可以减弱饥饿感，于是将这种石块称为“怀石”。后来寺院里允许晚上诵经前后吃一些诸如糕饼馒头面条之类的简单食物，这样的食物就被称为怀石料理。再后来，茶道兴起，在进茶前主人会准备一些糕饼团子等简单的食物，这样的食物就被称为“茶怀石”。这样的茶怀石到了江户时代后，逐渐在上层阶级中演变成了一种待客的宴会料理，因而又被写作会席料理。怀石料理和会席料理在日语中发音是一样的，到了江户中期，人们便把这两者合为一体，互相通用了。
五是“御饭食”料理，这是一种以蔬菜为主要食材的庶民料理。
“我仔细考察了一下，这五种料理中，除了“御饭菜”和精进料理之外，其他的基本内涵还是中上层社会的宴席料理，而其食物的内容，除了江户时代的怀石或会席料理变得比较丰富之外，大都乏善可陈，其共同点，主要是讲究上餐、用餐的礼仪规矩，食物制作得尽可能精良，食器尽可能讲究。这些内涵，大概在今天的京料理或者说整个的日本料理中被继承了下来。至于食物的内容，在近代以后，已有了很大的扩充（增加了肉食），烹饪的方式也日趋多元。以我的理解，所谓京料理，就是在京都的料亭、料理屋里烹制的，尽可能使用京都食材的，比较讲究、有点高级的日本料理吧。”徐静波说。
在谈及日本的饮食结构时，徐静波对“日本人不喜食肉”的特点解释道：“佛教自6世纪传入日本后，杀生逐渐被视为恶行，以后，日本历史上发布了好几次肉食的禁食令，时间久了，日本人食肉的习惯也就慢慢消失了。但水产品及飞禽不在其列，因此较肉类，日本人吃鱼更多。”
说起自己对京都这座城市的印象，他笑称自己眼中的京都是复杂的：“京都是典雅精致的，也是粗鄙华艳的；京都是空灵简素的神明栖居之所，也是热气腾腾的繁华人间；京都是千年古都，也是明治维新运动中的先驱者。在京都，东洋和西洋，古典与摩登，产生了剧烈的碰撞，又和谐共生，只有了解了京都的各个面向，才能明白它的魅力所在。”
