来源：中新经纬
《2021卤制品行业消费趋势报告》指出，2020年卤味市场突破3000亿元，复合增长率达20%。既能做佐餐下酒菜，又可当解馋小零食，现下卤味市场火热，品类众多，无数资本投身“逐卤”，老卤味已然成新宠。另一方面，国内卤制品行业准入门槛较低、设备要求不高，大到头部上市公司、小到城乡夫妻店、夜市上的流动摊点都可以参与其中。从市场品牌来看，卤味食品品牌化从2010年的25%提升到了2020年的69%，看似进步明显，但回顾2020年卤味行业TOP3品牌（绝味、周黑鸭、煌上煌）的总市场占有率还未达到20%，足以印证行业格局相当分散。
广阔消费基础又加之行业集中度较低，这意味着卤味行业竞争将进一步加剧。对头部品牌来说，突出重围争夺行业话语权势在必行。以休闲卤味品牌周黑鸭为例，2019年开始围绕“六大战略”不断深化突破，历经疫情阴霾，如今业绩发展可观，获资本市场认可，在近2个月内相继召开的2021中期业绩报告会和品牌研讨会中都披露其正向发展态势，进一步提振发展信心。
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商业模式升级 全渠道布局完善
此前，东方证券在研究报告中指出，休闲卤制品市场特点是“冲动消费性强，依托门店拓渠道”，故抢占市场的关键为“开店效率”。周黑鸭在2019年开启“第三次创业”新征程，围绕商业模式升级、全渠道覆盖、整合品牌营销、产品多样性、供应链能力提升、组织力提升等六大方向全面布局，其中以直营+特许双轮驱动的商业模式升级就是变革之首。周黑鸭CEO张宇晨曾在接受媒体采访时表示，周黑鸭第三次创业，有着新的发展路径，但无一例外，都是为了满足顾客需求而不断探索。基于周黑鸭有着近二十年的直营经验，加上特许经营是一个非常成熟的商业模式，二者结合有益于最大效率地拓展门店数量。
加快特许经营拓展，补足限制扩张速度的短板，周黑鸭开启经营发展的重大转折。在10月20日的品牌研讨会上，周黑鸭公开拓店的最新成果：截至今年9月30日，累计特许门店总数达1376家，直营及特许总店数达2590家。同时，在门店布局上均衡优化，除了入驻高铁、机场等交通枢纽，还在非交通枢纽门店发力，到9月30日，周黑鸭累计非交通枢纽门店数量达2355家，终端零售额占比近90%。
在6 月召开的2020年度股东大会上，周黑鸭管理层表示，周黑鸭计划每年将开设800-1000家门店，并希望在2023年实现4000至5000家线下门店的开店目标。而在不久前的品牌研讨会上，周黑鸭方首次提出“万家门店”的发展规划，可见门店再翻番的底气十足。
而关注到疫情导致宅家场景的关联消费提升，周黑鸭表示将进一步强化社区消费场景，目前在湖北布局的200多家社区店已初见成效，未来有计划向全国推广。另外在后疫情时代的催化下，线上消费渗透率得到了提升，周黑鸭顺势加速线上布局，通过电商、外卖、社区生鲜等多个渠道扩大阵地，还积极布局开拓直播及短视频等新渠道，形成线上线下联动的全渠道覆盖模式。今年上半年，周黑鸭的互联网O&O业务营收同比增长29.5%。
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靠口味起家 创新产品是主基调
商业模式、渠道覆盖全面优化，但卤味说到底还是食品，无论产业环境如何变化，消费者最重要的是口味如何、安全性怎么样，洞察目标消费者、选好品类与口味、保证供应能力才是根本。
周黑鸭正在不断完善新品研发体系，对产品品类、口味及质量提出更高要求的同时，抓住消费人群的差异化需求，不断加快新品研发步伐。今年上半年周黑鸭推出16款新品，如虎皮凤爪、香辣虾球等新品类，五香、宝藏山胡椒等全新口味系列，同时补充了9.9-25元的中低价位带产品，中期业绩中显示，上半年周黑鸭新品贡献收入超人民币2.5亿元。
再关注到供应链方面，周黑鸭正降本增效保供配，供应链管理全线升级。周黑鸭产品以气调保鲜包装为主，其短保、锁鲜的特性对供应链能力提出相比同行业更高标准的要求。自2019年以来，周黑鸭华南东莞工厂、华东南通工厂相继投产，为零售端产品供配提供保障。预计2022年上半年，周黑鸭西南成都工厂亦将落成投产，“五大厂辐射全国”布局将全面达成。
建立OCM成本控制塔，降低全链条成本；升级制造业策略，提高生产效率及出品率，优化制造成本；升级采购策略，优化采购成本；建立供应商全生命周期管理；创建拟价模型，进行成本影响和精准决策；优化物流网络动态，支持前端业务拓展，保障供应提速增效。目前，周黑鸭全国80%门店供配可实现24小时达，100%门店可实现48小时达。
二十年前，中国卤味市场格局初具雏形，周黑鸭作为靠口味起家的第一代卤味，凭借经典的甜辣美味和品质积淀，写出上市神话。而今，以“六大战略”为支撑，周黑鸭的品牌价值与品牌影响力正在快速提升，将进一步推动周黑鸭驶入增长快车道，未来更多增长看点值得期待。
