来源：博物
先给你讲个故事。
从前，几个匪徒绑架了一支商队，但商队里每个人都风尘仆仆的，看不出谁是掌柜的。这让绑匪犯了难，该找谁写索要赎金的信呢？于是他们想了个办法，给饿了好几天的商队烧了条鱼。鱼一上桌，大家都立马去抢肉厚的鱼腹和鱼背，只有一个人把筷子落在了鱼头上——此人必是掌柜的！
绑匪的依据是：生活富裕讲究又懂吃的人，了解鱼头的价值与美味。
不知何时开始，许多人从吃整鱼变成了喜欢吃鱼头——那可是鱼身上的精华部位！
然而，鱼头结构复杂，“精华”散布其间，到底怎么吃才能一点不浪费呢？另外，坊间传言总说鱼的毒素大都蓄积在头部，吃多了会中毒。这是真的吗？
此刻需要一个能闻到味儿的手机食用鱼种类成百上千，有淡水鱼和咸水鱼之分，也有软骨鱼和硬骨鱼之分。如果是吃肉，肯定首选刺少肉多，或者肉质鲜嫩的种类，但要吃鱼头可就是另一个标准了：头部所占的身体比重大，还得蕴含丰富的蛋白质、胶质，这样才吃得过瘾。
在这个标准下，人们经过千百年筛选，发现最适合吃头的鱼非鳙鱼莫属。鳙鱼俗称“胖头鱼”、“花鲢”，头身比例是所有常见食用鱼中最大的。头足够肥大，里面的内容自然够多，蛋白质、不饱和脂肪酸等物质极为丰富。这些物质经高温烹饪后，鲜美无比。
图片来自：nas.er.usgs.gov至于其他鱼的头，虽然也含类似成分，但数量和质量跟鳙鱼都不是一个级别的，用来煮汤提鲜还行，专门吃的话，“可吃性”就没那么高了。
当然了，鲫鱼豆腐汤也是很香的！鳙鱼头鲜美，但人们又对它有所忌惮——民间盛传，生长在淡水中的鳙鱼，容易受农药或重金属残留等污染物影响，这些毒素大都蓄积在头部，吃多了就会中毒。
这是真的吗？
剁椒鱼头通常用的就是鳙鱼从理论上讲，鱼的血液循环主要都集中在头部，那些污染物被鱼吸收进入血液后，的确更容易在头部留存。但如果
相对而言，吃鱼头更容易“中毒”的原因，是它里面易生寄生虫。鱼通过鳃呼吸过滤水中杂质，所以水里的寄生虫卵，就很有可能附着在鳃上。
鱼鳃过滤如果鱼头没有完全做熟，人吃后就容易被寄生虫感染。
因此
鱼鳃鱼头虽没太多肉，却极富营养，像磷脂、维生素和不饱和脂肪酸等物质的含量，要比鱼肉高出好几倍。而它们的富集地，由主要集中在眼部、唇部、喉部和脑部。所以，吃鱼头主要就是吃这几个部位。
鱼唇：
鱼嘴周围生有一层较厚的结缔组织，特别是唇部及颌部，里面富含大量胶原蛋白和磷脂，吃起来又软又弹，只是量很少。
鱼头皮：
“鱼头皮”指的是鱼鼻孔上方到眼窝附近的鱼皮，这块皮肤覆盖了鱼的鼻骨、额骨和耳骨。它的厚度比躯干皮肤薄，同时又几乎没有皮下脂肪，所以做熟后口感特别细滑，又不黏腻。
鱼眼：
眼窝内的鱼眼球及它连带的韧带，其中富含两种对人体极为有益的不饱和脂肪酸：DHA和EPA，大脑及视神经的发育、生长不可或缺。但鱼眼在做熟后，眼球内的蛋白质会凝结成白色硬球。所以鱼眼的最佳吃法，是整颗眼球放在嘴里吮吸，将精华吸进口，吐出咬不动的硬球。
图片来自网络鱼脸：
“鱼脸”是俗名，它其实是指鱼眼后方，额骨与鳃骨之间的一块肉，类似人脸的“咬肌”。鳙鱼的下颌骨不发达，所以这块肌肉进食时不需要大范围活动，相当细嫩。
鱼喉：
鳙鱼的喉部比较宽大，且与鳃相连，在喉与鳃之间，通常左右各生有一块脑状的“肉”团，主要由胶原蛋白和磷脂组成，因形似核桃仁，俗称“核桃肉”。白白嫩嫩，特别肥美。
鱼脑：
鱼脑位于鱼头内靠近鼻孔的位置，是鱼头最精华的部位。因为它不光富含不饱和脂肪酸DHA和EPA，还含有大量的脑磷脂和卵磷脂——都属于脂类物质，所以又得名“颅内脑油”。它做熟后呈半透明状膏状，形似银耳。
图片来自网络鱼头的精华散落在头内外各处，如果胡乱拆解，很有可能破坏其中某些部分，导致暴殄天物。所以想要吃得全、吃得爽，就得按顺序吃。
通常是由外及内：先吃鱼唇再吃鱼头皮；然后是鱼脸、鱼眼；这些外在的吃完了，便可以打开鳃骨吃“核桃肉”了；之后再拆开额骨、鼻骨、眶骨和前颚骨，找到鱼脑把它吃掉。
吃鱼头除了讲次序，还要讲
因为那些“金贵部位”大都软塌塌的，甚至是半固态的膏状。要是豪放地大“咬”大“嚼”，那许多精华可就白白流失了。
所以鱼头正确的吃法，要靠“含”和“吮”，才能淋漓尽致地享用鲜美。
Duang~~~啥也不说了！
今天中午就吃它了！
撰文 |艾晓騧
部分图片来自| 图虫创意
微信编辑 | 高兴
