最近一段时间，各大上市公司的财报纷纷出炉，在我们关注各大互联网巨头的业绩，研究各家商业银行的业务，探索市场的方向的时候，在餐饮市场上却出现了一个比较奇怪的现象，这就是有些餐饮巨头严重亏损，有些却大赚，如果把锅推给疫情，理应绝不是这样的结果，我们到底该怎么看这件事呢？当前市场的变化到底该如何判断？
一、海底捞大亏与九毛九大赚
日前，海底捞发布2021年全年业绩公告，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元。其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。这一数据低于之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元。
公告显示，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。同时，在承诺不裁员的情况下，海底捞员工数量保持稳定。数据显示，截至2021年12月31日，海底捞员工数量为146584人。海底捞表示，从2022年以来的经营状况来看，海底捞“啄木鸟计划”效果正在显现，翻台率数据改善。
2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。对比2021年上半年，总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，基本持平。
在我们看到海底捞大亏，大规模关店的同时，另一家与海底捞类似的上市公司也公布了自己的财报，这就是九毛九，几乎在海底捞的同期九毛九公司公布了2021年财报。报告期内，公司实现收入41.8亿元，同比增加54%，净利润达到3.4亿元，同比增长174%。值得一提的是，营收中有78.8%的营收来自太二酸菜鱼。
对于业绩的增长，九毛九将其归功于两项原因，一是太二酸菜鱼门店数量由2020年底的233间扩张到了350间，门店数量大幅上升为九毛九带来了更多的利润；二是由于九毛九的经营状态从疫情中恢复使得2021年的总餐厅营业天数较2020年增加。从数据来看，2021年财年，九毛九实现营收41.8亿元，净利润3.4亿元。其中太二酸菜鱼为九毛九贡献收入达到32.92亿元，增长幅度达到67.8%，收入占总收入的比例也由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%。
一边是做火锅的海底捞大亏，另一边是做酸菜鱼的九毛九大赚，虽然两者的营业规模尚不在一个数量级上，但是来自餐饮业的这个对比却很有意思，我们到底该怎么看呢？
二、都是做餐饮为啥差距这么大？
客观地说，海底捞和九毛九两者的业务逻辑其实相差很大，也不是一个品类，如果只用火锅来比较酸菜鱼似乎总不是那么回事，不过也正是这两家几乎同一时间发财报的公司，却给了我们更多的一些对比的启示，也许不应该把海底捞单纯只放在火锅品类中比较，如果都是从餐饮上市公司的角度来说，也许还有一些值得比较的地方，那么我们不妨就比对一下，为啥同样的疫情下的环境，两者会有截然不同的表现呢？
首先，海底捞的重与九毛九的轻。说起海底捞，几乎所有人都不陌生，这是一家很重的公司，为什么这么说呢？海底捞的火锅业务本来是一个轻资产甚至很亲民的业务类型，但是海底捞一直以来都用服务为王的逻辑来做业务，虽然以服务做招牌这个逻辑没啥毛病，这也是海底捞成功的基础所在，但是海底捞在做这个业务的同时也面临着一个巨大的问题，这就是海底捞的业务很重，不仅是吃一顿海底捞的费用相对较高，还是海底捞的开店和运营成本都很重，这一点放在疫情之前似乎不是问题，因为那个时候的餐饮企业都是很重的，毕竟大家都在消费升级，几乎所有人都在大规模地进行扩张，在这样的大背景下，海底捞的逻辑其实没有错，但是疫情之后这种扩张反而稀释了其自身的竞争力。
再反观九毛九，九毛九的逻辑就是轻量级，短平快，九毛九从一个面条店起家从而成为快时尚的连锁经营餐饮企业，旗下最有名的无疑就是太二酸菜鱼，太二酸菜鱼相比于九毛九自身更加轻量级，每桌最多接待4个人等于直接把产品标准化了，而且进一步淡化了社交属性，进一步提升了用户的用餐速度，以更短的停留时间直接实现了快速出餐快速消费，从而帮助太二在疫情期间获得了更多的市场优势。
因此，我们可以说海底捞的过重和九毛九的轻量级是两者当前表现差距的主要原因。
其次，海底捞的难复制和九毛九的易扩张。如果是重与轻仅仅是两者商业模式的一个表现的话，海底捞的难复制和九毛九的易扩张则是一个深层的原因，对于海底捞来说，海底捞的服务为王的逻辑其实需要大量的人员进行参与，海底捞之前都是采用师傅徒弟传帮带的形式，这种形式的优势在于服务不容易走形，缺点则是扩张速度太慢，但是海底捞上市之后需要的是高速扩张，海底捞原先的模式就变得难以复制了，很多人都会觉得现在的海底捞不如当年的海底捞，究其根源还是扩张过快原先的模式难以复制所致。而反观九毛九，九毛九真的是标准化的一个统一逻辑，不仅是太二，其旗下的众多餐饮品牌几乎都是同样的玩法，简单的餐品较少的SKU，设置了自助泡茶区，茶位、纸巾及调料不收费，这些都形成了短平快的复制模式，较少的SKU让后续门店经营者只需要简单培训就可以上岗，而简单明了的快节奏出餐也更加符合市场在疫情后的需求，这也成为了九毛九的优势。
第三，餐饮业的核心逻辑发生变化才是关键。虽然我们说了很多两者的比对，其实究其根源还是餐饮业的核心逻辑发生了根本性的变化，疫情之后大家吃饭更加讲究的是为了吃好吃饱，海底捞很多商业模式的逻辑被打破，这些被打破的逻辑不是不存在了，而是在特殊的环境背景下，大家的需求发生了变化，这种变化让海底捞有些猝不及防，毕竟海底捞这么大了，船大难掉头，之前的业务惯性始终在发挥作用，现在要改不是不行却很困难，不过海底捞的“啄木鸟”计划让人看出来了海底捞自我革新的决心。同样的逻辑再来看九毛九，九毛九的玩法也不是说没问题，因为SKU过少，你就必须要打造爆品，没有爆品就很难持续下去，这也就导致当前的九毛九能拿的出手的也就只有太二一个品牌，其他品牌都还是处于孵化阶段，能否真正成为爆品其实也很难说。
所以，当前的餐饮业没有什么是一定无敌的玩法，但是适合市场需要和变化的玩法的确更有生存空间。
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