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转自：中国经营网
本报记者 钟楚涵 蒋政 上海报
小吃赛道正在升温。近年来，不少新品牌在小吃赛道崛起，比如喜姐炸串、夸父炸串、愚公炸串、黑色经典等。其中有品牌已经获得资本数轮投资，在短短数年之间已经发展到了数千家门店的规模。
中国食品产业分析师朱丹蓬向《中国经营报》记者表示：“最近五年，中国小吃赛道迎来了高速发展的消费红利，这个红利最大的支撑点是中国新生代的人口红利不断叠加。在新生代成为主流消费群体之后，比如小吃这一类的细分赛道由于可操作性比较高、复制性比较强同时投入也不大、利润较高等特点，使赛道整体的体量不断扩大。”
小吃赛道升温
天眼查信息显示，喜姐炸串成立于2019年，2021年喜姐炸串完成2.95亿元融资，2022年喜姐炸串完成两轮A+轮融资。喜姐炸串官网显示，目前连锁门店突破2000家。夸父炸串成立于2018年，2018年至今完成了5轮融资。微信公众号“夸父炸串公司”显示，目前全国门店超2000家，全年卖出8亿串。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏向记者表示：“小吃赛道未来有很大的成长空间和想象空间，背后深层次的原因是两个方面，一是餐饮消费的成长空间非常大，二是餐饮的资本化已经来临，很多投资机构进入到这个领域，希望能够分到行业发展的一杯羹。”
在艾媒咨询CEO张毅看来，资本化运作是小吃赛道近年来发生的明显变化之一。对于资本对小吃赛道关注的原因，张毅表示：“资本如此关注的原因是这种模式可以比较快地上市。因为上市的要求就是企业一般要有三年完整的财报，营收、利润是持续增长的，且利润能够做到2000万元至3000万元以上。目前不少小吃行业新品牌已经开出了上千家店，有些甚至达到了三千家门店的规模，类似这样的企业就有了上市的机会。尤其在目前疫情管控放开之后，对于小吃行业是一个极大的机会。”
除此之外，在连锁经营专家李维华看来，和传统小吃相比，新品牌在营销方式、产品品类、出品（爆款、健康、网红灯）、环境（国潮、个性、拍照打卡等）和服务（数字化点单、外卖外送、预制菜等）等方面都有创新。
记者注意到，在价格上，根据大众点评上的信息，喜姐炸串、夸父炸串人均消费在20元至40元之间；在包装上，喜姐炸串、夸父炸串的包装都比较潮且颜值不低，适合拍图分享。在小红书上，有不少消费者都将喜姐炸串的包装一起拍摄进图片里上传分享。
喜姐炸串创始人王宽也深谙餐饮新品牌的营销之道。王宽在公众号“阿宽创业笔记”中提到，曾经在将门店形象改造之后，营收出现提升。另外，在包装上，喜姐炸串的包装非常有识别度，曾经因为包装有特色，有消费者过来消费仅仅是为了拍照。根据他在文中放的一个小红书案例图片，一名网友一张只拍摄了喜姐炸串包装的图片拥有178万浏览量，而这背后是巨大的流量、广告费用的节省。
对于品类的选择，王宽在公众号“阿宽创业笔记”中表示，炸串属于油炸食品，而人类对于高热量的食物很难抗拒；炸串的拓展性特别强，可以不断推新品，只要是炸的都可以；消费场景多元化，外卖堂食都可以。
上海消费者王先生向记者表示：“有时候会购买喜姐炸串解馋。以喜姐炸串为例，虽然随便点一单就要50元，但是依旧会复购，晚上作为零食随便吃吃也没什么不可以。”
连锁化空间大
美团研究院和中国饭店协会联合发布的《2019—2020年中国小吃产业发展报告》指出，小吃产业是我国餐饮业的主基调。据不完全统计，全国约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。
朱丹蓬指出：“小吃新品牌与传统品牌最大的区别在于它的连锁化，当整个品牌规模以及品牌效应凸显出来之后，整体的利好就会不断。而传统小吃基本上是以单店为主，没有形成品牌效应和规模效应，在整个供应链上面的溢价能力也相对比较低。”
餐饮行业专家王冬明指出，小吃行业目前趋于大型连锁，在供应链成熟的背景下，大型连锁有利于降低成本。资本投资小吃也是看到小吃在餐饮行业的占比提升以及供应链规模化。
记者注意到，以上品牌的扩张基本都采取加盟的方式。从上文数据可以看到，喜姐炸串、夸父炸串都在成立数年的时间里做到了数千家店铺的规模。
对于以上的扩张速度，文志宏认为：“扩张速度快和慢没有一个绝对的标准。扩张速度快的前提是品牌自身能够支撑门店的快速发展，在我看来有三个基本的前提条件：一是有比较好的可复制、可盈利的单店模式，同时这种模式能够挣到钱；二是通常需要有很好的供应链来做支撑，尤其是加盟的模式，要是没有很好的供应来支撑，一方面产品的品质得不到保障，另一方面总部也没有持续的收益来源；三是总部对于门店的持续支持和管控。”
记者注意到，在单店模型上，不少小吃新品牌门店具有面积小、店铺人员少的特点，同时产品的标准化程度高、容易操作，这为其快速连锁化提供了基础。
以喜姐炸串为例，根据“喜姐炸串”微信公众号里的加盟资料，人均客单价30元以上，综合毛利率60%以上，面积在25平方米，3人即可开店。公司拥有现代化的供应链体系，规模化采购。
对于以上这类单店模型，张毅表示：“这类店铺的成本较低，店不大，雇用的人也不多，主要成本就是店铺租金以及供应链的费用。而对于品牌方来说，重要的是赚两个钱，一个是一次性收取的加盟费，另外一笔就是供应链的钱，这部分收入是源源不断的。对于品牌来说，店铺开得越多，它的营业额、利润就越有保障。”
除了单店模型之外，品牌的另一个核心就是在供应链上的打造。根据公众号“夸父炸串公司”中的内容，企业不断加码供应链，2022年7月泰安30亩小串工厂正式投产，员工近500人。王宽也在媒体采访中强调供应链的重要性。
根据美团研究院和中国饭店协会联合发布的《2019—2020年中国小吃产业发展报告》，品牌是餐饮企业最重要的核心竞争力之一。小吃品牌正在加速连锁化。品质、个性、潮流等是小吃产业发展的重要方向，小吃品牌化成为产业发展的新趋势。
对于小吃赛道的未来空间，李维华表示：“小吃赛道一直都很火爆，进入门槛低，消费大众化，风险小，潜在加盟商基数大且加盟意愿高，做新品牌的空间和机遇都是非常大的，后起之秀也会很多。行业面临的挑战是竞争者多、同质化严重、进入门槛低，机遇则是赛道正火爆、后疫情时代的经济上升期、本土品牌被更多地关注、国家支持烟火气等。
