原标题：每月绞掉3吨牛肉，手拍2万个肉饼，“半路出家”餐饮人的“微创新”
本文来自合作媒体：红碗社（ID：hongwanshe2020），作者：Julie，猎云网经授权发布。
“半路出家”的餐饮人
从媒体记者、到酒店管理、再到餐饮店老板，吴佳俊完成了几度转型。
“与许多餐饮业的从业人员不一样的是，我没有从餐厅基层开始做起的工作经历，也没有学过厨，完全半路出家。入行后才知道，看起来门槛很低的餐饮界，其实有很多容易被创业者忽略的点。一家餐厅就如同一家小的公司，从采购、营销、运营、人事、财务无所不包。”
吴佳俊告诉红碗社，在从事餐饮行业之前，他大部分时间都在做媒体工作，先后工作于东方电视台、万众传媒和东方早报，后来进入华住（汉庭酒店集团）担任公关经理，负责帮季琦及其他公司管理层安排采访和公司的新闻发布。十年前之所以辞职创业，一是基于对餐饮的兴趣；二是他认为中国餐饮行业的发展跟不上消费的需求。
“绞肉机汉堡”并不是吴佳俊的第一个食品类项目，他做过的项目包括简餐、汉堡、零食、烧烤多个品类。他曾创立抹茶零食“陈讨厌”、以牛油果主打的“一起牛油果”餐厅、否泰越南小食堂、南洋模范东南亚烧烤厨房，而Grinder burger绞肉机汉堡，是他2016年创立的。之所以当时会选择“汉堡”这个细分领域，主要是源于他对“小而美餐饮”的理解。
“日常西餐最典型的特征就是既有特色、又简单可复制、容易标准化。”因此，他选择的每一个餐饮项目都是特点突出、可快速出餐的西式品类，例如牛油果简餐，牛油果在西式餐点中被广泛应用，他了解到牛油果具备“低卡路里，有美肤、减肥”的功效，而餐饮行业中，女性消费者又有着强大的消费实力。“在简餐市场同质化餐厅如毛的背景下，我们给了顾客一个进入餐厅的理由。”吴佳俊介绍道。
吴佳俊坦言，自己一直青睐“小而美”的“网红”餐饮品牌，相对于形成规模，产生巨大的商业价值，吴佳俊似乎更在意口碑与品牌。“麦当劳、肯德基，包括海底捞确实非常成功，有规模、有品牌，但毕竟是少数。有特色、品类细分，也未见得不能大规模复制。比如麻辣烫，之前可能被定义为‘路边的饮食文化’，如今，伴随着消费升级的大趋势，可能在汤底、食材上做得更加精致；在环境上，可能会更加富有格调或者当地特色，也出现了像杨国富、张亮等一系列连锁品牌。”
绞肉机汉堡究竟为何物
现在上海开有三家直营店（疫情前是四家）、外省三家加盟店的绞肉机汉堡，也拥有较其它连锁汉堡品牌不同的特色。一是绞肉机汉堡的肉饼是现绞的。
“汉堡最重要的就是肉饼，现绞肉饼更好吃。我们的肉饼肉馅保证每天都是用绞肉机现绞出来，整个烹饪过程保证现制现售。我们将牛肉切条——放至绞肉机——绞成肉馅——手工拍成肉饼，而且绞肉馅的过程中，我们拒绝任何添加剂，每个肉饼有130克。每月需要绞掉将近3吨牛肉（疫情前是5吨），相当于至少2万个牛肉饼。”
吴佳俊向红碗社透露，为了将牛肉饼的肥瘦比例调整到最好，他们进行了不下百次实验，选择过中国山东鲁西、澳洲谷饲、南美阿根廷以及新西兰草饲的各种牛肉进行调试。最后确定了目前的牛肉饼配比，3：7肥瘦比例搭配。“这样制作好的牛肉饼口感最好，才会保证鲜嫩多汁，吃起来口口有汁水。
“绞肉机汉堡的肉饼选用的是谷饲牛肉，这意味着牛吃的是谷物，这一过程我们也称之为‘育肥’，可以让牛肉产生我们目前可以看到肥瘦相间的大理石花纹。也就是我们俗称的雪花牛肉。”
第二大特点，就是可以加入很多超常规的汉堡食材。
“绞肉机汉堡颠覆了很多人对于汉堡的看法，比如传统观念认为汉堡是男性的最爱，肉欲天堂。但在绞肉机汉堡店你会发现我们有将近六成的女性客户。因为我们定期会出一些新奇口味比如榴莲汉堡、芋泥肉松汉堡、无花果鸭胸汉堡等新奇口味。”
另外，吴佳俊表示，会有很多人认为汉堡是垃圾食品，但其实是否是垃圾食品取决于食材和烹饪方法。“我们的食材都是采用新鲜牛肉和蔬菜，而且牛肉富含β-胡萝卜素，维生素A\E以及不饱和脂肪酸，是公认的低热量高蛋白质肉类。所以我们也会经常有健身达人专门来光顾。”
第三是像对待牛排一样对待汉堡，可选熟度。
吴佳俊强调，手拍肉饼这个手势不可小觑，单纯依靠手的拍打让肉饼成型，力度比机器压制更适中，制作出来的肉饼口感不会过于紧致干瘪。“用手拍肉饼还有一个更重要的作用，就是在现场依靠手的温度让牛肉饼回复室温，就犹如煎牛排的时候最好将牛排在室温下静置一段时间的道理一样。这样高温煎制肉饼时，可以迅速锁住水分，汉堡肉饼上下两面会产生煎牛排一样的褐色焦壳表面焦香，内部鲜嫩。这也是我们的汉堡肉饼可以选择5分熟、7分熟等熟度的原因。”
绞肉机将菜单上的常规经典汉堡控制在10款以内， 在满足食客丰富选择的同时，也便于灵动推出当季新品。吴佳俊告诉红碗社，目前绞肉机汉堡的客单价在70元左右，静安区武定路的月营业额30多万，单日进店人次达180人，而最受顾客喜欢的单品是经典芝士汉堡和鹅肝牛肉汉堡。在长沙、温州、贵阳的加盟店也拥有当地特色，比如贵阳店有符合川贵人口味的“折耳根汉堡”。
据吴佳俊介绍，去年底，绞肉机联合HERO优肉推出了“健康宝堡”和植物肉鸡块。据红碗社了解，HERO Protein（优肉）于2020年在上海成立，是一家采用前沿湿法拉丝蛋白技术生产植物肉的公司。
吴佳俊坦言，自己从事餐饮十余年，只能算一只脚入行，但是自己对未来的中国餐饮抱有信心。他认为未来的中国餐饮业定会如当今的日本，有着无数细分品类，无论从场景需求、餐饮品类、还是人群特点，都能无限满足消费者需求。这一点目前日本可以堪称典范。
“如果你是一个素食爱好者，你不可能去吃肉的地方，如果你带孩子，你不可能去吃某种餐厅，未来的场景化和人群特点将做更加细致的划分，还有品类的细分，比如日本寿司、还有烧鸟（日式串烧）等，有各种不同价位、不同形式的店可供挑选。”
除此以外，吴佳俊还谈到了餐饮行业的两大趋势，“一个是健康饮食，人们开始从吃饭时‘找肉’转而到如今开始倾向于吃‘草’（素食）；另一个是传统饮食的‘微创新’，中国美食丰富多元，消费者口味也在改变，餐饮品牌‘百花齐放’一定是大的趋势，但是能够做到细分赛道里的头部品牌，也会形成‘头部效应’，比如海底捞，当消费者不知道选择吃哪家火锅时，海底捞一定是第一个从脑海中出现的品牌。”
