文 | 老鱼儿
编辑｜杨旭然
2021年对双汇发展相当不友好。
根据双汇发展最新发布的2021年业绩报告，这家中国肉制品龙头企业全年实现营业收入为666.82亿元，同比下降9.72%；归属于上市公司股东的净利润为48.66亿元，同比下降22.21%。
对于营收和利润的双降，双汇解释是因为生鲜冻品的经营偏差导致。而关于我们最熟悉的双汇火腿肠，年报中几乎只字未提。
火腿肠已经被清晰定位为低端肉制品
双汇对于赖以起家的产品不再如以前那般重视。火腿肠还可以继续卖到大街小巷，但不会单独告诉资本市场卖了多少——资本不喜欢。
这也难怪，问你一个问题，你有多久没有吃过火腿肠了？我们会突然发现，火腿肠仿佛已经完成了它的历史使命，正渐渐地消失在我们日常的食谱之中。
火腿肠刚一推出，由于是新生物件，曾经被人误认为是“蜡烛”。为了打开销路，“中国火腿肠之父”、洛阳肉联厂厂长高风来花掉了一年的利润，在央视打了三个月的广告。从此，春都火腿肠一炮而红。
当年的春都火到什么程度？经销商想要提货，需提前几天住到洛阳排队。甚至有经销商住了一个月之后都没拿到货，到春都厂门口要扬言自杀。1994年，春都年销售收入达20亿元，利润超2亿元。而那一年，洛阳市的GDP为193.8亿元。
巨大红利之下，众多淘金者纷纷入局。1990年郑州肉联厂生产了“郑荣”火腿肠；1994年山东的“金锣”异军突起；90年代末，南京的“雨润”在南方扯起大旗……这期间甚至还出现了“少林”牌火腿肠，差点被少林高僧告上法庭。
群雄四起，品牌林立，江湖一片繁荣蓬勃。掐指算去，这距今不过三十余年。再抬眼望去现在的存量品牌除了双汇，已经寥寥无几。
这当中发生了什么？内因，是火腿肠企业纷纷以各种形式作妖，行业名声逐渐变坏。外因，则是随着消费升级的进行，火腿肠作为食品，不可避免地被鲜肉替代掉。
01作妖往事之一：肉含量瘦身
春都员工都把自己厂的火腿肠叫“面棍”。
在中国火腿肠行业的兴衰浮沉中，一个名字必不可少，那就是——双汇。
双汇前身是漯河肉联厂。1984年，这个在当时默默无闻、连续 26 年亏损的国营小厂，迎来历史上第一位民主选举的厂长——万隆，一个在中国肉食品行业举足轻重的人物。
双汇早期生产线万隆在1992年介入火腿肠生产，品牌叫做“双汇”，在当时属于全国第三家火腿肠生产企业。
初期，双汇完全模仿春都的营销做法。你在央视打广告，我也在央视打广告，用的还是娱乐圈的顶流“冯巩+葛优”；你推出虎王火腿肠，我就推出狮子造型的火腿肠；你在展销会打条幅，我就在展销会放热气球。由于当时行业市场空白处较多，双汇也占据了一些市场份额。
1995年开始，双汇和春都奉献了一场划时代的价格战，扰动了行业的一池春水。首先双汇把火腿肠的肉量从80%直降到70%。此招一出，各企业纷纷效仿，于是火腿肠的肉含量又从70%，逐渐降到60%、50%、30%......春都火腿肠据说一度降低到15%的含肉量，其他的都是淀粉。据新华社当年的报道，春都员工都把自己厂的火腿肠叫“面棍”。
价格战之后，整个行业元气大伤。以“郑荣”为代表的一批中小企业纷纷破产。
本身来讲，合理的市场竞争可以提升行业集中度。但可惜的是，消费者享受了火腿肠价格战的红利后，同时也逐渐给火腿肠盖上“无肉无营养裹腹食物”的红戳。
肉制品相对缺乏的年代，火腿肠作为突出代表，以其“速食”和“新潮”的属性获得了全国人们的心理认同，并赋予过它“高档食品”的标签。火腿肠行业本有机会按照这个标签的路径，进行高端化的升级，但这一切在价格战之后再无可能。
香肠在其他国家并没有类似的消费者印象人们曾经对火腿肠的那些热爱，像火腿肠里的含肉量一样，再也回不去了。
02作妖往事之二：频陷质量门
质量事件的频频发生逐渐拉低人们对火腿肠的价值预期。
价格战带来的副作用远不止含肉量的下降，在激烈的竞争和不断地成本压缩下，火腿肠行业在质量这样的“底线问题”上频繁爆雷，屡屡贡献震惊全国的热点事件。
早在1993年，当时的春都发生火灾事故，有2600多吨猪肉被烧毁。按道理说，这批肉应该做报废处理。可春都坚信“这世上没有废掉的垃圾，只有放错地方的财富”，毅然把这批猪肉和其他的好肉混在一起二次利用。
这一批自带“烟熏妆”的火腿肠卖出之后，便收到很多问题反馈，甚至在市场上出现了一个谣言：说春都和火葬场合作，用火葬场的肉类制作火腿肠。
谣言在当时对春都打击不小，也让当时和春都打得不可开交的双汇平白获益，趁机占领了不少的市场份额。
当然了，双汇也是“质量门”内的常客。
2011年，央视新闻频道播出3·15特别行动——《“健美猪”真相》，节目中曝光了一些养猪户在饲料中掺加瘦肉精，养猪户称，添加瘦肉精能喂养出肥膘少、脂肪低的“健美猪”。而根据节目调查显示，部分猪肉最终流入双汇的工厂。
没多久，著名游泳运动员宁泽涛因为吃了“双汇火腿肠导致兴奋剂检查没有通过，而被国际泳联停赛一年”的消息再度爆出，让双汇雪上加霜，很长一段时间，元气大伤。
宁泽涛一度成为火腿肠质量问题的受害者在今年的315中，双汇又一次遭遇“质量门”。315前夕，有媒体曝光了南昌双汇生产线乱象，从曝光的视频中可以看到，在双汇的生产车间中，员工工作服发黑发臭、生产消毒车间风淋系统损坏、多名员工未按操作流程消毒、猪排落地直接装袋入库、用浑水洗毛巾擦猪肉，画面触目惊心。
在质量问题上“不甘寂寞”的，还有另一个火腿肠头部企业：雨润。同样在2011年，雨润被曝出火腿肠肉里发现有塑料袋及金属扣，怀疑是掺加了“过期肉”。虽然雨润集团对此回应为自动化生产线出现故障，封口铝卡出现跳卡所致。但市场和舆论对此说法认可度不高。
如果说价格战只是把火腿肠打成了“低档”，那质量事件的频频发生则是逐渐拉低人们对火腿肠的价值预期。
03作妖往事之三：盲目多元化
雨润并不是第一家死于盲目扩张的火腿肠企业。
相比双汇的下滑，另一个巨头有着更加悲惨的下场。2021年的最后一天，南京市中级人民法院批准了雨润的破产重组方案。
对，就是那个当年号称“北双汇、南雨润”、能与双汇南北对峙半壁江山、年销售一度接近1500亿元的雨润。
雨润食品的巅峰期市值接近600亿元其实，雨润的隐患自2010年开始就已经埋下。从那个时候开始，雨润不断进行多元化策略，在许多不相干的领域盲目扩张。
我们在雨润的官网简介中可以看到，雨润是一家集食品、地产、商业、物流、旅游、金融和建筑等七大产业于一体的民营企业集团，总部位于江苏南京，员工总数近13万人，下属子（分）公司300多家。而在进行破产重组时，涉及旗下7家企业及120家子公司之多。
雨润的多元化有一些行业见顶之后的“自救”意味。它不是第一家死于盲目扩张的火腿肠企业。上一个最醒目的例子，正是中国的第一家火腿肠企业，行业曾经的老大哥——春都。
上世纪90年代以后，春都在火腿肠领域大获成功并积累了足够的原始资本后，开始大幅度新增经营项目，也在有关政府部门的支持下，选择了医药、茶饮料、房地产等许多非相关的产业进行经营，造成了巨大的经营负担。在春都兼并和收购的17家企业中，半数以上亏损，近半数关门停产，不仅大量资金浪费在无用的投资上，而且逐渐造成亏损。
春都食品的破败厂区此后，春都一度选择上市以自救，但最终无力回天。2007年，春都上市公司名称变更为“同力水泥”。
中国第一家火腿肠生产企业，也自那时起就彻底退出了历史舞台。
04衰落之路
火腿肠以往高光时刻中的消费场景，正在逐渐消失。
实际上除了企业自己作妖之外，外部环境的不断变化是更重要的因素。农牧养殖产业的迅速发展，和消费升级的演进，都决定了火腿肠的衰落。
随着人们生活水平的提高，以及冷链冷藏技术的成熟，人们用更多猪牛羊肉去替代午餐肉、火腿肠、粉肠等各种“替代肉”。
低温肉制品和冷鲜肉都在替代火腿肠的市场随着生产技术不断突破，以巴氏杀菌为主的“低温肉制品”使肉的营养成分损失少，更符合人体健康需求，逐渐成为肉制品市场发展的另一个趋势。而以火腿肠为代表的“高温肉制品”市场则增长乏力，逐渐进入存量竞争时代。
根据双汇的年报显示，2013年至2016年，双汇高温肉制品营业收入连续四年下跌，分别为157亿元、156.74亿元、142.53亿元和140.44亿元，虽然之后三年又逐渐增长至161.7亿，但6年来年平均增长不足1%，成长性已是难以为继。
同时，高温肉制品营收占比也从2013年的35%降至2019年的26.81%，增长后劲缺失可见一斑。
随着冰箱技术水平的提升，人们随时吃上新鲜的肉类已经不存在技术障碍，这也让冷鲜肉进入更多家庭，进而使火腿肠作为鲜肉的替代品功能也不复存在。
此外，竞争者不光仅仅有“肉联厂的兄弟们”，我们仔细观察之后就会发现，火腿肠以往高光时刻中的消费场景，正在逐渐消失。例如以往在漫长的火车旅途中，不来一顿方便面配火腿肠，那旅途简直就是失去了灵魂。但现在，随着高铁的快速普及，人们的行程时间大大缩短，“方便面+火腿肠”这对曾经风靡全国的黄金搭档不再被欢迎。
火腿肠的消费场景正逐渐消失另外，像加班、宅家等场景，原本也都是方便面和火腿肠的绝佳消费场景，但是随着外卖的出现，这样的场景一一被剥离出去。压垮火腿肠市场的稻草，早已经不止一根。
特别声明：本文为合作媒体授权DoNews专栏转载，文章版权归原作者及原出处所有。文章系作者个人观点，不代表DoNews专栏的立场，转载请联系原作者及原出处获取授权。(有任何疑问都请联系[email protected])
