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一家“中产标配”的高级日料要IPO了。
近日，定位中高端，号称中国最大的日本料理放题餐厅集团KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（简称“上井”）在港交所提交了招股书，拟主板挂牌上市，国信证券（香港）担任独家保荐人。此次IPO募资将主要用于在全国开设新餐厅、发展新品牌。
所谓“放题”，通俗讲就是“有腔调”的自助罢了。区别于传统自助的Help Yourself，“放题”则是客人坐好后，食物即点即做，有条不紊地端到桌上。
不过，搜索一番发现，在近两年餐饮扎堆上市的热潮中，没有一家日料品牌。仅有2020年香港“日料一哥”大喜屋冲刺过港交所，但却在临近挂牌时，暂停上市，之后再没上市成功。
所以，上井本次也有望冲刺“日料第一股”。
台湾王氏家族控股超60%，3年营收超9亿
拥有47家店的上井，就能成为“中国最大”？我们要在前面放个限制定语，“放题日料”。
作为中国最早一批日料餐厅，上井2004年在上海开出第一家店，2010年向东北和西南地区拓展，先后进入辽宁、重庆、四川、河南、云贵地区，2016年开拓华北地区，登陆山西太原，至今在中国18个城市开设47家连锁餐厅，包括35家自营、11家加盟以及2022年2月在上海新开的主打日式放题烤肉和寿喜锅的「俩俩和牛」餐厅。
上井单店面积在500至700平方米，可容纳150名顾客同时就餐，人均消费在300元左右，这在放题日料里属于中等水平。
而餐厅上座率在60%左右，翻台率约0.6次/天，客流量约100人/天，与中餐相比数据偏低。对比同样在冲刺港交所上市的绿茶餐厅，2021年翻台率为3.23次/天，粤式火锅捞王2021年翻台率为2.3次/天。虽然受疫情影响，餐饮行业各家翻台率都在下降，海底捞翻台率从早年的4-5 次/天降至2021年的3次/天，但行业平均依然维持在2次/天左右。
从选址看，上井餐厅通常位于IFS、龙湖等高端购物中心，面向中高端消费人群，适合家庭、商务和社交聚会。
不过，疫情影响了部分生意，为了将影响降到最低，上井餐厅于2020年开始推出午餐定食外卖，计划2022年上半年推出自热寿喜锅、牛肉酱拌面和烤河鳗等零售业务，且还在研发肉类调理包和酱料罐头等产品。
此外，上井也在积极拓宽消费人群。2022年2月推出「俩俩和牛」，提供日式放题烤肉和放题寿喜锅，以迎合年轻人对街头食品的喜好，价格也更加亲民。未来上井还计划开设日本茶馆，以吸引不同的受众。
财务方面，2019年至2021年，上井的营业收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元，其中，约65% 营收来自西南和东北地区。各期净利润分别约为4920万元、1465万元和3106.2万元。
费用方面，原材料耗材采购成本占比最高，约40%，其次是人力成本，占比约25%。上井餐厅主要食材包括水产品、牛肉、蔬菜、鸡蛋和猪肉。
虽然上井采购量大，具备一定议价能力，但市场整体价格逐年呈上涨趋势是上井不可控的。定位中高端放题日料的上井，因其本身以服务为特色，存在一定培训费、置装费等成本，所以人力开支普遍较高在普遍餐厅。
说来有趣，在上海发家的日本料理品牌上井，创始人王荣富是中国台湾人。而中国台湾人创办的很多企业有一个特点，就是家族色彩浓厚，股权基本集中在家族成员手中。
招股书显示，IPO前，67岁的王荣富通过KAMII II间接持股为20.85%，直接持股为11.31%；儿子王韦钦持股为12.1%，儿子王承羲持股为9.78%，女儿王皓洁持股为9.78%，妹夫王文旭持股为8.08%，王氏家族合计控股上井集团60.59% 的股份。此外，王荣富的儿子王韦钦于2017年接班集团CEO。
2年新增仅1家门店，4861亿赛道难出“第一股”
值得注意的是，上井的发展似乎遇到了瓶颈。
或受疫情影响，过去两年，上井净增仅1家门店。2019年初上井拥有44家门店，2021年末为45家。2022年，上井开店进展稍有“加速”，目前已开2家新店。
47家门店如何撑起“日料第一股”？暂且不提成功率，先看几组数据。
截至2021年底，港股上市企业海底捞门店数量已经达到1443家，九毛九有453家，三次冲刺港交所的绿茶餐厅有240家，仍未正式挂牌。而与上井处于同一日料赛道的大喜屋只在中国香港有15家门店，原定于2020年2月14日正式港交所挂牌上市，但上市前“临门一脚”宣布暂停上市，成为了首只受疫情爆发后取消香港上市的新股。之后，虽又尝试重新申请上市，但目前尚未成功。
“日料第一股”的头衔并不好拿，但日料的崛起已经成为必然。
2017年是一个关键节点。2017年之前，国内一共只有1万多家日料店，而到了2017这个数字翻了四倍，这也让中国成了日料在海外增速最快、数量最多的市场，全球三分之一的日料份额都被中国占了，预计在2025年中国日料的市场规模将达到4861亿元。
高级日料与精英中产挂钩紧密。比如几年前的热播剧《我的前半生》，有段情节是精英人设的男主刚下飞机立刻去吃高级日料，并强调食材都是北海道空运过来的，“新鲜的海胆，它的保鲜期可只有半天。”
目前，日式餐厅的形式主要分为：日式单点餐厅、日式放题餐厅。单点餐厅主要为寿司、拉面、居酒屋等，而放题餐厅主要为寿喜烧、日式烤肉等。上井属于放题餐厅，据灼识谘询统计，2020年中国日式放题餐厅的收入规模达415亿元，年复合增长率约9.7%，预计到2025年规模将达到1118亿元。
从日料店的发展来看，品类细化已经成为趋势。早年主打烤肉寿司拉面火锅一条龙的“大杂烩”日料店，开始向细分品类转型，越来越多专门的“寿司店”、“拉面店”开始涌现。同时，日料对食材和人工的依赖很高，所以经营模式仍以小而精的单店为主。调查发现，在上海，81%的品牌只有1家店，8%的品牌有2家店，7%的品牌有3至5家店，有10家店以上的品牌只有2%。
不同细分品类的日料发展势态不一，从门店数量可直观看出，寿司是最容易标准化和复制的品类。据悉，寿司品牌中门店数过百的不在少数。比如，N多寿司和争鲜回转寿司2020年底门店数量就已分别达2000家和123家。
随着供应链的进一步完善，以及经营管理理念的进步，除寿司以外的其他日料品类也在不同程度地朝着连锁化发力，连锁日料品牌发展正在抬头。
根据灼识咨询的报告，按2020年收入和餐厅数量计算，上井在中国日本料理放题连锁餐厅市场中均位列第一，不过由于市场较为分散，其市占率仅为0.8%。
这个“第一”的口径似曾相识。毕竟只要市场分得够细，总能找出第一名的证据。
