餐企老板内参
杨柠睿
疫情三年，最惨烈的行业，旅游和餐饮业可以相提并论。
就在刚刚过去的“五一”黄金周，因为北京、上海的疫情原因，全国多地“从黄金变青铜”。公开数据显示，全国铁路游客发送量为1155.5万人，相较于2019年下降了80.1%，旅游收入更是下降了44.0%，是近些年来“最惨”的黄金周。
现如今，端午节如期而至。然而，上海正在缓慢复工，北京依然暂停堂食，各大景区依旧冷冷清清，不见丝毫烟火气。旅游餐饮业正处于一个关键的时段，如果这个暑假还是没有大的改观，还会倒下一批从业者，也许是最后一批。
旅游目的地餐饮近况究竟如何？
内参君和云南大理、福建厦门、北京南锣鼓巷三位做景区餐饮的老板分别聊了聊，他们中有人尽早关店止损，有人从做起整个景区美食城关店到只剩三家店铺，也有人现在还在坚守做旅游餐饮。
李军阳，39岁，云南大理古城餐饮店老板
我在古城这块开店已经七八年了，本地人，在这条街上开过几家饭店，做过民宿，干过超市，也租过车，现在把其他生意都卖掉了，就是只做餐饮，做白族特色菜。
15年年中的时候，在古城这块开的第一家烧烤店，后来站稳脚跟了，慢慢又开始做了一些民宿、超市、租车这种跟本地旅游业挂钩的店，也能相互引流。在17年那时候算是彻底做起来了，客流量特别高，别人都眼红我们家生意。那时候一间铺面房租一年还在三万，光是我一家餐饮店，一天就能有个五六千的营收。那个时候吃饭是要叫号、办理入住也是要提前预约的，像是我们民宿长租，基本上从来没有空过。生意好的时候，一家店一年能有个上百万的收入，更别提我还有民宿、租车这些。
19年疫情来刚来的时候，最开始客流量下滑还是蛮严重的，尤其是在20年上半年，我眼睁睁看着身边很多小的餐饮店都撑不住倒闭了，这条街上大大小小关了得有十几家。后来20年下半年的时候，客流量稍微好了点，营业额基本上可以恢复到19年的60%左右，也是给了我们挺大希望吧。
再后来疫情不断地反复，我所有的店都在亏损。真要是比这些点哪个亏的最多的话，民宿、租车是亏的最多的，每天上万的往外出钱，前段时间实在扛不住，我就把这些店都出掉了，只剩下了这个做白族特色菜的店。
这个店不亏吗？当然亏啊，每天都在亏。
本来想着能熬过21年，等着今年“五一”往后，来旅游的人会慢慢多起来。没想到今年更难熬，从开年一直难到现在。“五一”已经过去一个月了，大理这几天一直在下雨，再加上疫情的影响，一天基本上一到两桌，少的时候，一桌没有，每天都纯赔一千多。
现在的游客就跟大熊猫似的，挺稀罕的。
以前这里的游客比香港的多，在这条街上你拎着行李箱走不动的，现在景区游客还没工作人员多。房东在疫情暴发后不到一年就已经给我们降租了，可不仅是做生意的活不下去，我们本地人也快活不下去了，都是在吃老本。
我那天看到一个大理餐饮老板发抖音，看着特别心酸，那个老板就在讲，“其实疫情对我们也没有太大的影响，我们今天的生意好得不得了！今天有四桌啊，整整四桌啊，八个人，消费也都高，最低那桌消费69，最高那桌99，这种消费，一年到头也碰不到几回，真是相当高的消费了。今儿赶紧把账算算，欢欢喜喜地睡个好觉，这种生意难找了啊……”
杨波，50岁，厦门真悦美餐饮管理有限公司创始人
我从12年开始做厦门旅游餐饮市场到现在，已经快十年了。现在说起来这三年厦门的旅游餐饮业都是伤心事，本来在疫情以前财富都快自由了，现在一朝回到解放前。
疫情对于厦门的影响可太大了。在厦门开一家店的成本，与上海、杭州相差无几，这边岛内的租金堪比北京三里屯，只有人工会低一点。而与高成本开店相悖的是，我们这儿只有500多万常住人口。这就注定了我们游客餐饮这块的必须依赖外地游客的消费。说白了，旅游餐饮，没有游客，什么都白搭。
从19年到现在，我找了三次拐点。
当时接近投了三百万，在曾厝垵做了一个美食城。因为旅游市场也会有淡旺季，想着主要做的就是20年春节这一波消费热，但是疫情刚好接近春节的时候就爆发了，当时厦门我们整个景区都被关掉了。
我们租的是民房，三个月交了一百万进去，景区一关，这一百万瞬间就蒸发掉了。
在正常情况下，美食城一个月的业绩大概能做到200万左右，因为我们客单价基本在30上下，也不高，主要是走量。
但是我们的租金太贵了，直到5月份，当时以为疫情快要结束的时候，我们也有找房东谈过，谈了五折的房租，一月13万多，又做了几个月，但是在这期间整个餐饮旅游大环境也是没有好转，每天营业额在几百块，一千多的情况也是有的，营收比着以前砍掉了90%还要多。我们的租金再加上运营费用，一天亏损差不多在两万左右。
最终，被迫关店。
在 21年春节的时候，我感觉到了疫情可能有所好转，所以就又在沙坡尾搞了一个三百多平方的美食城。
但是这次也没有做起来，因为去年疫情就是断断续续的，我觉得可能疫情结束、准备撸起袖子加油干的时候，可能下一波小规模疫情就又开始暴发，直到现在心凉了，不折腾了。
沙坡尾这个美食城在经历了21年的几波小规模疫情后，像是海鲜业态，每天营收只能做个一两千；小吃更差了，每天只能做个三五百块钱，而且我的情况还算好的了，这些钱能顾得上食材成本跟水电费。这两年只要是经营的正开门的旅游餐饮，能拿个食材和水电费的钱就很不错了，房租跟人工就别想了，肯定是亏的。
像是有的店关门的话，损失相对会小一点。因为房租、人工都还可以打打折，一旦经营起来，房租、人工都是要照发了，还有营销费用、水电费、食材报废费用，那就是全额亏损的问题了。
最后在2021年的8月暂停营业。
通过前几次经历我也意识到了，现在这个情况不是说你努力就能赚到钱的。
我也没想着转型去做别的行业，就开始转战写字楼餐饮，做食堂、商务餐。这样不需要跟全国的疫情挂钩，只需要跟我们本地的疫情挂钩，做本地客群的餐饮，风险是可控的，没有那么大。虽然生意肯定没有疫情前好，但是月营收也能有个30多万。
之前的旅游类餐饮我也没有完全放弃。
我现在留了三家店在旅游餐饮这块，如果说，某一天疫情真的彻底结束了，我还有实体店在行业中，可以看得到风向，可以随时再投入。
目前来讲，唯一的想法就是希望疫情能尽早结束，之前辛苦打下的江山能够尽早再拼回来。
沈青，30岁，北京南锣鼓巷精品咖啡店店主
我是一个在南锣鼓巷开了不到两个月的咖啡店店主。
因为我之前也有尝试过开咖啡店嘛，虽然最后亏损了有七八万块钱吧，但我也认真地总结了之前的失败经验，最大的问题还是客流量。
能明显地感觉到，北京餐饮在今年开年以来，不论是从政府出台政策进行补贴、还是大家的这种消费欲望来看，整个北京餐饮是有逐步回暖的趋势，再加上我之前开咖啡店的设备还没有转让出去，就决定在北京客流量相对大的南锣鼓巷开一间咖啡店。
我是在今年3月初开店的。刚开业生意还不错，平均下来一天能有四、五十杯的量，每天的流水差不多在两千左右，周六日有时候能做到四千多。
但在4月下半旬的时候，北京陆陆续续开始有零星病例出现。当时就很害怕这个疫情会影响到南锣鼓巷这边的客流，没想到怕什么来什么，4月30号下午突然有通知说禁止堂食了。
禁止堂食之后，紧接着就是各区的管控，提倡线上办公，整个南锣鼓巷的客流锐减。
在整条街道冷清之后，我也是准备做线上外卖的，但是咖啡这个品类做外卖的话，会对我们的品控造成很大的影响。再加上南锣鼓巷这边的餐饮更偏向于打卡拍照这样的堂食方式，本地客群也一直没有做好优化，上线外卖平台之后，销量就一直也不好。
不仅如此，线上平台还要给你扣点，还有骑手的配送费用、优惠活动之类的，一天下来，做个四五杯的量，连这些豆子的钱都赚不到。更别提还有房租、水电，人工的成本了，虽然我是自己给自己打工，可是这些成本支出也是明明白白摆在那里的。
现在南锣鼓巷里的店铺关了得有90%以上了，我也关了，休整一番，看看之后形势怎么样吧。如果下个月还是禁止堂食、没有客流的话，就彻底死心不干了，准备找个班上了。
哎，现在进南锣鼓巷还需要提前预约、有核酸证明，多希望南锣鼓巷能回到从前熙熙攘攘的样子啊。
景区餐饮市场和传统餐饮市场的产品并不完全相同，较高的客单价和单一的业态让景区餐饮无法像传统餐饮那样可以维护好本地客群，转战外卖、转战直播平台。
也注定了这是一个围绕着游客、以游客为核心的餐饮赛道。当游客量跟全国疫情挂钩的时候，即使当地没有受到严重的疫情冲击，也依旧容易陷入到“反向隔离”的状态。比如成都太古里商圈平均下滑60%-80%，陷入“集体犯难”的状态。
端午节已到，云南大理、厦门鼓浪屿、成都太古里的街道上仍是冷冷清清，也许还会倒下一批从业者，也许是最后一批。有人选择停下脚步，保守观望；有人选择在疫情中坚挺，哪怕亏损，也要坚持做下来。
在此，内参君祝福所有餐饮人，希望疫情早日结束，餐饮人，挺住！
