□钱仓水
李时珍（1518—1593）《本草纲目》第四十五卷介部的“蟹”，先以释名、集解、修治说明了蟹的一般知识，后以气味、主治、发明、附方说明了蟹的医疗功用，涉面之广，引录之多，见解之深，成了全书中最见功力、最为精湛的部分之一，即以谈吃蟹的两段简要文字而言，亦可窥见其非凡的博学与卓识。
李时珍说：凡蟹，生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸，皆为佳品。但久留易沙，见灯亦沙，得椒易粘。得皂荚或蒜及韶粉可免沙粘。得白芷则黄不散。得葱及五味子同煮则色不变。藏蟹名蝑蟹。
这段文字开头讲了整蟹的五种吃法。生烹，就是把鲜活的蟹放在水里煮。盐藏，就是把蟹放进盐水里浸渍，使盐分渗入其中，脱去部分水分，以抑制微生物的繁殖，达到防腐和保藏的目的，可以久贮。糟收，加糟（酒糟或酒酿）及盐、酒、醋封藏，甘美，风味独特，可以“吃到明年也不淹”。酒浸，以酒浸，配以盐、醋等，三五日或半月可供，肉质嫩，淡而鲜，酒香扑鼻。酱汁浸，先将蟹以麻丝缚定，然后捞酱涂上如团泥，装入罐内封固，二月后可食，酱香而鲜美。这五种整只螃蟹的吃法，语虽简短，可是对历史而言，却是第一次综合性的归纳，齐备而完整，并且说“皆为佳品”，对历来群众的多样化吃法给了包容的肯定。
李时珍继续谈吃蟹：诸蟹性皆冷，亦无甚毒。鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，咀黄持螯，略赏风味，何毒之有？饕嗜者乃顿食十许枚，兼以荤膻杂进，饮食自倍，肠胃乃伤，腹痛吐利，亦所必致，而归咎于蟹，蟹亦何咎哉？
先作点注释。历史上有许多记载例如东晋初蔡谟，渡江后见蟛蜞，大喜，令烹，既食，“吐下委顿”（见南朝宋刘义庆《世说新语》），例如南宋初孝宗赵昚因“食湖蟹多”而尝“患痢”（见宋赵溍《养疴漫笔》），以往多认为是食蟹中毒所致。
这段话，李时珍从一个医家的角度，一方面指示了正确的食蟹途径，“和以姜醋，侑以醇酒”，以此避寒、增味、添兴，“咀黄持螯，略赏风味”，进而去品赏黄膏和螯肉的鲜美，获得一种快乐的享受，如此，“何毒之有？”一个反问句，澄清了向来鲜蟹有毒不可食的传言。一方面指出了错误的食蟹行为，那些嗜蟹又贪吃无厌的人，一顿要吃十几只，而且还接着去吃荤腥的其他食物，“饮食自倍，肠胃乃伤，腹痛吐利”，落得如此的结果，却去冤枉蟹，其实，“蟹亦何咎哉？”又一个反问句，洗清了向来横加于吃蟹身上的罪过。推测起来，李时珍定当经过了观察、体验、思考，久存于胸，趁此机会，厚积薄发，凝练表达。因此，说得深刻极了，精辟极了。而且，感情充沛，态度鲜明，说得铿锵极了，有力极了。宣扬了蟹，捍卫了蟹，可以成为所有吃蟹人的座右铭。
