干酪即大家熟悉的奶酪。在9月5日举行的中国奶酪发展高峰论坛上，国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君对GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》新国标进行了解读。新国标于今年12月30日正式实施，按照干酪比例将奶酪棒、奶酪片等产品划分为“再制干酪”和“干酪制品”，干酪比例在15%-50%的，不能再以“再制干酪”命名和销售，且产品包装标签应明确标注干酪使用比例。
新京报记者近日对8个品牌推出的11款标称“再制干酪”的奶酪棒产品进行查看发现，超七成产品已标注干酪含量，只是目前干酪含量低于50%的产品尚未标注“干酪制品”。在产品层面，再制干酪市场已经出现分级趋势，但价格分层尚未形成，市场仍处于混战局面。
业内认为，对标日、韩等国的奶酪发展史，干酪比例提升是大势所趋。新国标给行业带来的最大变化是产品分级，对生产再制干酪的企业提出了更高要求，行业价格体系和利润水平也有望逐步改善。预计今年11月，再制干酪市场将迎来“换装”高峰。
50%干酪含量成“划线”标准
国家卫健委、市场监管总局2022年6月联合发布36项食品安全国家标准，GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》也就此出炉，将代替GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制干酪》，于2022年12月30日实施。在9月5日举行的中国奶酪发展高峰论坛上，新国标再次引起业内关注。
所谓“再制干酪”，是以干酪为主要原料，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品，市面上常见的儿童奶酪棒、熏制奶酪、奶酪片等，均属于再制干酪范畴。咨询机构欧睿数据显示，近年来，伴随烘焙、餐饮行业的快速发展以及儿童奶酪棒等再制干酪品类的兴起，2017年-2021年，我国再制干酪零售额年均复合增长率达到34.9%，预计2022年-2026年增速维持在14.5%。按照现行标准GB 25192-2010，再制干酪产品中干酪比例只要大于15%即可。而新国标则规定，再制干酪中的干酪比例应大于50%，干酪比例在15%-50%区间的产品只能称为“干酪制品”，产品标签也应明确标注干酪使用比例。
“再制干酪”“干酪制品”将以50%干酪比例为界限分别定义。 新国标截图据国家食品安全风险评估中心今年7月解答，新标准细化了再制干酪类产品的分类，按照原料干酪比例划分为再制干酪和干酪制品，解决了仅添加15%-50%干酪的干酪制品的产品定位问题，进一步与国际同类产品标准接轨。新标准的发布实施，有利于规范再制干酪和干酪制品市场，满足消费者多样化的需求。
在9月5日举行的奶酪发展高峰论坛上，国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君对新国标进行了深入解读。与现行标准相比，新国标删除了再制干酪中的霉菌指标；规定了干酪最低用量，定义了“干酪制品”，干酪含量在15%-50%之间的不能再以“再制干酪”命名和销售。此外，新国标还取消了对干物质含量和脂肪含量的要求，将沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的限量标准调整至GB29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中，加强与基础标准之间的衔接。
再制干酪市场或分级发展
该标准的修订，菲仕兰公司曾参与其中。荷兰皇家菲仕兰中国高级副总裁杨国超此前接受新京报记者采访时认为，新国标给行业带来的最大变化是产品分级。
“基于成本和口味因素的考量，目前市场上的再制干酪产品中，干酪含量普遍不高，有的含量在20%，有的含30%。新国标将产品分为再制干酪和干酪制品，并以干酪含量分别进行定义，就是希望以此提升再制干酪的质量水平。”杨国超说。
距新国标正式实施仅剩3个多月，再制干酪市场是否已经发生变化？9月6日，新京报记者对市面上在售的8个品牌共11款标称“再制干酪”的奶酪棒产品进行查看，干酪含量低于50%的产品尚未更名为“干酪制品”，但标注干酪含量的产品占比已经超过七成。
其中，伊利（干酪含量≥51%）、爱氏晨曦（干酪添加量22g/100g）、奶酪博士（干酪含量55%）、吉士丁（干酪添加量≥20%）、光明健能（添加量＞15%）奶酪棒产品均标注了干酪含量。此外，妙可蓝多、百吉福、妙飞同时推出了标注干酪含量和未标注含量的奶酪棒，这意味着奶酪棒市场在产品层面已经出现分级趋势。不过从价格层面来看，干酪含量高的奶酪棒尚未表现出较高的溢价能力。
思克奇食品科技（上海）有限公司总经理耿世华告诉新京报记者，自9月开始，结合产品升级和新品上市，公司再制干酪和干酪制品产品已按照新国标要求切换包装，其他再制干酪生产企业也要在今年年底前完成新老包装交替，预计11月将迎来“换装”高峰。除一些企业库存旧包材可能会有一定损失，新国标实施后，将对再制干酪和干酪制品市场进行明确划分。在产品价格相当的情况下，消费者必然倾向干酪含量更高的产品。
“新国标的推出为妙可蓝多提供了创新发展空间。针对新国标，公司组织相关部门从研发、产品、品宣等方面落实。”妙可蓝多方面回应新京报记者称，新国标今年年底正式落地，对生产再制干酪的企业提出了更高的要求，有望进一步提升再制干酪的产品品质。“对标日、韩等国的奶酪发展史，干酪比例提升是大势所趋。此次新国标的发布，对于具备原制奶酪生产能力的企业是很大利好。未来市场份额有望进一步向头部企业集中，行业价格体系和利润水平也有望逐步改善。”
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 王心
