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糖并非糕点、面包的必要原料；面包主要原料除小麦粉外，还有全麦粉、黑麦粉、谷朊粉+淀粉或魔芋粉等；面包也可以使用老面甚至酸奶、果蔬汁、啤酒花等进行发酵……这些烘焙生产中的常见现象，却与现行国家标准中“糕点”“面包”的定义存在出入。
11月18日，中国焙烤食品糖制品工业协会（简称“中焙糖协”）发布关于征求GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》（征求意见稿）意见的通知。根据征求意见稿，面包、糕点有望迎来新定义，酸价、过氧化值的检测范围或扩展到含坚果和籽类的产品，添加活性益生菌的产品建议标识菌种名称及活菌数，产品原料、形式也将一定程度上放宽限制，以适应行业创新发展需要。
市场在售的面包产品。 新京报首席记者 郭铁 摄“面包”“糕点”定义更新
根据国家卫生健康委办公厅此前的《关于印发2020年度食品安全国家标准立项计划的通知》，GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》被列入食品安全国家标准修订项目计划。相关项目标准起草工作组于2020年年底组建，并分别于2021年1月、2022年11月召开标准研讨会。
“修订原因在于现行国标已不适应目前行业发展需要，企业呼声也比较强烈。”一位烘焙业资深人士告诉新京报记者，相较于2015版现行国标，此次征求意见稿主要扩展了糕点、面包产品的原料范围，“比如现行标准将面包定义为以小麦粉等为主要原料，但实际上很多产品使用全麦、黑麦等作为主要原料，这就导致与标准定义不符，企业会感到困惑。”
根据2015版国标的定义，糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。面包则指以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
此次征求意见稿对糕点、面包定义进行了修订。糕点定义或将修订为“以谷物（和/或豆类、薯类）及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一种或几种为原料，添加或不添加其他配料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他配料的食品”。面包则可能修订为“以小麦粉和/或其他谷物制品为主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工艺制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料的食品”。
据中焙糖协发布的征求意见稿编制说明，之所以修订糕点定义，是因为糕点原料更多是谷物、豆类、薯类的初加工品或深加工品，因此修改为“谷物（和/或豆类、薯类）及其制品”。随着无糖、低糖产品大量面世，糖醇、代糖原料可以替代传统意义上的糖，因此征求意见稿将“糖”从原料中删除。此外，糕点产品越来越丰富多样，标准不应对产品形式进行限制，因此修改为“以及熟制前或/和熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他配料的食品”。
对面包定义进行修订，是因为面包主要原料除小麦粉外，还有用全麦粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生产面包，因此将“小麦粉”修改为“小麦粉和/或其他谷物制品”；除酵母外，面包也可以使用酸面团、老面、酸奶、新鲜的果蔬泥（汁）、啤酒花等进行发酵，因此将“酵母”从主要原料中删除；面包也可以直接用牛奶、天然果汁进行打料发酵，因此将“水”从主要原料中删除。随着新产品的开发，用于面包的原料越来越多，标准不应该对产品的形式和原料进行限制，因此建议修改为“以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料等的食品”。
光明乳业烘焙业务有关负责人认为，面包、糕点工艺不断更新，但很多创新会因不符合现有标准而不敢实行，这也导致很多企业不得不使用企业标准来进行产品创新。对于修订后的标准来说，如何适应新工艺、新原料，是急需解决的问题，以让更多产品有法可依、有法可查。“未来新标准的实行对于企业更有利，相信会有更多创新性的产品问世。”
建议标注菌种和活菌数
为了解现行国标的执行情况，新京报记者对线上线下销售的桃李面包、曼可顿、田园主义、义利、麦趣尔、达利园、舍里、港荣、百草味、泓一、盼盼、阿华田、光明等13个品牌的19款面包或蛋糕产品进行了统计。
11款面包中，执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》的有8款，执行GB 7099-2015《糕点、面包》的有2款，1款“舌里”全麦黑面包部分按照“软式面包”执行GB 7099-2015《糕点、面包》标准，部分按照“调理面包”执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准。
部分面包产品执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准。 新京报首席记者 郭铁 摄8款蛋糕中，桃李面包“烘小松”蛋糕、铜锣烧糕点，百草味港式鸡蛋仔蛋糕，盼盼纯蛋糕，执行的是GB/T 20977-2007《糕点通则》标准；光明水牛奶蛋糕、港荣蒸蛋糕、阿华田蛋糕卷执行的是GB 7099-2015《糕点、面包》标准；达利园草莓味瑞士卷执行的则是企业标准。
盼盼纯蛋糕执行的是GB/T 20977-2007《糕点通则》标准。 电商截图
阿华田蛋糕卷执行的是GB 7099-2015《糕点、面包》标准。 电商截图上述烘焙业人士称，企业执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准、GB/T 20977-2007《糕点通则》标准，并不违反国标GB 7099-2015《糕点、面包》标准。光明乳业烘焙业务负责人告诉新京报记者，目前执行GB 7099-2015《糕点、面包》标准的烘焙企业很多。对于糕点企业来说，虽然产品标签上更偏向于标注GB/T 20977-2007和GB/T 20981-2021，但GB 7099-2015作为其重要的依托标准，一些卫生指标不可或缺。
新京报记者注意到，GB/T 20981-2021对面包的原料定义相对宽泛，如将现行国标中“熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品”，改为“熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品”，但依然强调“以小麦粉、酵母、水等为主要原料”。
尽管征求意见稿从定义上放宽了糕点、面包产品的原料范围，但在理化要求、微生物限量、益生菌产品标签等方面却有收紧趋势。
据征求意见稿编制说明解读，GB 7099-2015《糕点、面包》中仅对添加了油脂的产品检测酸价、过氧化值，“范围过于狭窄”。如糕点中使用的起酥油属于食用油脂制品，面包和糕点中用到的富含油脂的核桃、花生等坚果和籽类，相应的标准GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》对酸价和过氧化值有相应要求，因此含此类富含油脂的产品也应该检测酸价、过氧化值。
随着益生菌用于越来越多的产品，此类产品中菌落总数的检验结果包括了活菌数量，不能代表菌落总数的真实指标，因此征求意见稿对菌落总数的要求增加了“不适用于添加了活性菌种（需氧和兼性厌氧）的产品”。针对大肠菌群，征求意见稿建议“添加了发酵配料后不再熟制的产品”或“添加了新鲜蔬菜水果后不再熟制的产品”，也应检验大肠菌群。
此外，征求意见稿还建议“添加活性菌种的产品标签上应标识添加菌种的名称及终产品中的活菌数”，理由是益生菌用于越来越多的产品，添加的菌种形式多种多样，“为了明明白白消费，接受公众监督”。
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 杨许丽
