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参考消息网11月30日报道据美国《科学新闻》双周刊网站10月20日报道，被真菌污染的食物在最好的情况下会造成不便，在最坏的情况下会危及生命。但新的研究显示，只需除去一种蛋白质，就能让一些真菌毒素无计可施，这对食品安全来说可能是好消息。
一些真菌会产生叫做真菌毒素的有毒化学物质，这种物质不仅会让谷物等食物变质，还会让我们生病。黄曲霉毒素是最危险的真菌毒素之一，它会导致肝癌和其他人体健康问题。
爱尔兰梅努斯大学研究真菌的厄兹居尔·巴伊拉姆说，“这是一个悄无声息的敌人”，因为大多数人不会注意到像玉米或小麦这样的食物变质。
多年来，研究人员已经了解到，一些真菌会产生这些毒素，但并不知道所有细节。现在，巴伊拉姆及其同事发现了一组负责启动真菌毒素产生的蛋白质。研究人员在9月23日一期的《核酸研究》月刊上刊文说，对真菌构巢曲霉进行基因工程改造，去除哪怕只是一种蛋白质，也能防止毒素产生。
并未参与这项研究的密歇根州立大学食品安全专家费利西娅·吴（音）说：“有一长串基因参与蛋白质的产生，在连带效应下，将导致不同真菌毒素的产生。”
巴伊拉姆说，新发现的蛋白质就像一把启动汽车的“钥匙”。研究人员想弄清楚如何取下钥匙并阻止发动出发信号，这意味着一开始就不会产生毒素。
巴伊拉姆及其团队确定了构巢曲霉中的蛋白质，揭示四种蛋白质结合在一起构成这把钥匙。研究人员利用基因工程方法依次去除这种真菌中的蛋白质。研究团队发现，当四种蛋白质中的任何一种缺失时，钥匙就不能启动产生霉菌毒素。
巴伊拉姆说，在另一项尚未发表的研究中，让真菌黄曲霉的蛋白质（与黄曲霉毒素的制造密切相关）失去活性，可以阻止这些毒素产生。“因此，这是一个巨大成功，因为我们看到，至少在两种真菌中，同样的（蛋白质）化合物发挥着同样的作用。”
吴说，这项新工作“是建立在几十年来预防食物真菌污染的研究基础上的”。人们已经采用了一系列方法来控制这种污染。例如，吴解释说，由于并非所有黄曲霉菌株都会产生黄曲霉毒素，防止污染的一种方法是在玉米和花生地里喷洒无毒菌株。这些真菌会大量繁殖，能有助于防止其他有毒菌种立足。
这项研究是研究人员利用基因工程试图对抗食物中的这些毒素的几种方法之一。这项新研究未来的一个应用可能是对一种产生毒素的真菌进行基因微调，然后可能将其用于农作物和其他地方。巴伊拉姆说：“我们基本上可以防止食品中的黄曲霉毒素污染，例如在田间地头，甚至是在发生大量污染的仓库里。”
据估计，被称作水霉的真菌和类真菌有机体每年毁掉全球三分之一的粮食作物。巴伊拉姆估计，如果可以避免污染的话，这些省下的粮食在2022年将足以养活八亿人。
吴说，这项新研究是一个良好开端，但“试图理解如何将其用于农业用途仍将是一个挑战”。她说，目前还不清楚这项技术的可扩展性，让美国监管机构批准在主要粮食作物上使用一种转基因真菌可能很困难。
