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本报讯 阳了，嗓子吞刀片？浑身肌肉酸痛？你可能在经历炎症过程。每当细菌、病毒和其他外来物质进入人体时，免疫系统就会部署白细胞和化学物质保护我们，这种防御反应被称为炎症。
通常情况下，炎症是有益的，但有些时候，炎症是有害的——它可能“敌友不分”，对人体组织发起攻击。这时候或许可以来一杯牛奶咖啡。
两项近日新发表的研究发现，蛋白质和抗氧化剂结合可使免疫细胞的抗炎作用加倍。
抗氧化剂——多酚类物质存在于植物，如水果、蔬菜中，摄入多酚有助于减少体内导致炎症的氧化应激（体内氧化与抗氧化作用失衡的一种状态），对人体有益。
在食品工业领域，抗氧化剂还常作为添加剂减缓食品氧化，提高食品稳定性，延长贮存期。
尽管如此，人们对多酚的了解并不详尽，较少有研究分析多酚类物质与其他分子，比如蛋白质反应的结果。
丹麦研究人员分析了多酚类物质与氨基酸（构成蛋白质的基本单位）结合时的反应。
“我们发现，多酚与氨基酸发生反应后，它们对免疫细胞炎症的抑制作用会增强。由此可见，这种混搭可能对抑制人类炎症产生有益影响。”研究负责人、哥本哈根大学食品科学学院教授Marianne Nissen Lund说。
为了验证多酚类物质与蛋白质结合的抗炎作用，这项发表在《农业与食品化学杂志》的研究人为在免疫细胞中造成炎症。研究人员给其中一些炎症细胞注射了不同剂量的与氨基酸反应后的多酚，另一些细胞则注射了相同剂量纯多酚。而对照组炎症细胞什么也没注射。
研究人员观察到，注射了与氨基酸反应后的多酚的免疫细胞在抗炎方面的效果是只添加多酚类物质细胞的两倍。
此外，研究团队还将上述发现引入到现实生活的饮食中——富含多酚的咖啡和充满蛋白质的牛奶。相关研究发表于《食品化学》。
该团队此前的研究发现，多酚类物质可与肉制品、牛奶和啤酒中的蛋白质结合。于是他们测试了牛奶和咖啡中的相关分子是否也会相互结合。
“我们的研究结果表明，多酚和蛋白质之间的反应也发生在我们研究过的一些含牛奶的咖啡饮品中，且反应迅速。”Lund说，不难想象，当其他由蛋白质和水果或蔬菜组成的食物组合在一起时，也会发生这种反应，产生潜在有益的抗炎作用。
工业和研究界都注意到多酚的这种优势。因此，他们正在研究如何在食物中添加适量的多酚，以达到最佳效果。
“人体不会吸收太多多酚，因此人们正在研究如何将多酚封装在蛋白质结构中，以增强其在体内的吸收情况。这种策略还有一个附加优势，那就是增强多酚的抗炎作用。”（徐锐）
相关论文信息：
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c06658
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134406
