作者／陈红霞 实习生／陈淇莹
编辑／张伟贤
在年轻人聚集的社交媒体上，“探店”已然成为了一个热门词汇，紧紧地与地名结合在一起。而其中，探得最多的，还是美食。
据21世纪经济报道记者观察发现，在小红书上搜索“探店”二字，可以找到552万+笔记，搜索“美食探店”则有182万+笔记，足以看出人们对于吃的执念。上述美食探店笔记通常由三个部分构成，其一环境，其二口味，其三服务。其中，环境与是否能拍出好看的照片、是否能进行舒适的聚会为标准，口味则与“干饭”的满足感相关，服务更是影响用餐心情的一大关键，只有兼具三者，才能够称之为“宝藏餐厅”。
这就是这届年轻人生活常态：约一顿饭要先在网络上进行海选，择定一家；一番激烈讨论后可能经过两三小时的路程以及两三小时的等待才能用餐，餐前要在大大小小的角落里拍照，餐后还要发个点评分享。而在循环往复中，催生出了一批网红美食餐厅，它们所代表的就是以“餐+饮+空间”复合经营的新式餐饮行业。
区别于传统餐饮，新式餐饮着重凸显社交的地位，以新中产和Z世代为代表的新一代消费群体为主要客群，为其提供全时段休闲社交的第三空间。此外，新式餐饮在售卖餐饮、空间和服务的同时，宣扬品牌所传递的消费理念和生活态度，实现品牌高溢价。
6月30日，餐饮行业资深观察人士赵榕刚在接受21世纪经济报道记者采访时表示：“传统餐饮会更偏向线下场景，但现在餐饮对产品运营、供应链管理、店面运营、品牌管理、资本对接等多方面都提出了要求。这意味着团队的思维也要跟着变，才能实现从单品到品牌、从单一门店到连锁店的战略性发展。”
新生赛道
据饿了么近日发布的数据显示，欧洲杯小组赛开赛以来，饿了么凌晨外卖订单量增长显著，其中，奶茶、小龙虾和烧烤等热门看球美食订单增长均在1倍及以上。同比去年，欧洲杯以来凌晨奶茶订单量增长2倍。可见奶茶正在替代传统能量饮料和酒饮，成为更多年轻人熬夜看球的第一伴侣。
年轻人对于新式茶饮的追求，体现了新一代消费者对于品质消费和文化消费的重视，这意味着新式餐饮也有着更加广阔的发展空间。
头豹研究院《2021年中国新式餐饮行业研究报告》显示，2020年新式餐饮市场规模为652.8亿元。高知名度的新式餐饮品牌进入全国化扩张阶段，同时带领传统企业升级发展，行业进入爆发增长时期，预计2020-2025年年复合增长率达33.8%。
以2010年成立gaga为例，其旨在平衡发展高端现制茶和轻食两大领域，以健康化的方式致力于为都市人提供休闲社交空间的全时段轻餐饮，成为深圳拥有最多资产超千万元用户的餐饮品牌。与此同时，另一家新式餐饮COMMUNE亦探索出一条独特的发展道路，将高性价比的酒水与高品质西餐融合，在具备正餐属性的同时延伸其夜间经济发展。
在赵榕刚看来，多种模式的错落分布，除了实现不同门店品类的聚焦，在一定程度上也提高了对消费者的抓力。建立起“餐饮+新零售”的复合体验模式以及在空间上的发力，恰恰迎合了年轻人追求自由的身份归属感，由此实现了品牌的扩张。但值得注意的是，场景并不是决定品牌成败的关键，只能作为一个支撑元素。
除了上述新式餐饮品牌，传统餐饮品牌也陆续入局。例如巴奴开了家客单29元的火锅店，19.8元一份的麻辣鸭血豆腐锅、22元的猪肚鸡锅、25元的香辣牛肉锅等，所有套餐均未超过29元。这一举成功杀入“小火锅”赛道。以“小锅不贵、吃饭绝配”的定位深受年轻人喜欢。
呷脯呷脯餐饮开辟了湊湊这一品牌，打造“火锅+茶憩”模式，主要以茶饮为突破口发展火锅店在非餐饮时段流量，将营业时间拉长到16小时，实现“火锅+茶饮”同步发展，打造“高颜值、重生活、喜潮流”的社交品牌。
对此，赵榕刚分析称：“品牌想要得到长足发展，必须聚焦到单一品类，在一个品类里聚焦于一个单品，才有可能找到属于自己的定位并在用户中形成独特价值和记忆点。新式餐饮想要打开一片天地，产品是基础，更重要的是打造以产品为核心的品牌竞争力，并建立一套具备冲力的商业模式作为发展的加速器。”
资本入局
目前，湖南米粉创新品牌“霸蛮”宣布连续完成亿元人民币B+轮和C轮融资。据霸蛮品牌负责人表示，湖南方言中的“霸蛮”形容一种敢拼要赢、特立独行的人生态度，这种品牌诠释使得霸蛮深得18-35岁年轻人群的喜爱。
为了打造品牌影响力，霸蛮与数百位明星主播开展合作，并在年轻人聚集的社交平台上积累了数十亿的品牌话题曝光与关注。事实上，讲好品牌故事、提高品牌曝光已经成为了吸引消费者的方式之一，很多新式餐饮企业也在品牌推广上发力，尤其擅长在社交媒体上“借力打力”。以邀请网红Kol、素人以及给顾客返“福利”的形式，来积累自己的口碑以及热度。但有业内人士指出：“这样的方式用于发展期的引流尚能发挥作用，若想要获得融资，最本质的还是在于销售量这样的硬核数据。”
整体来说，新式餐饮的融资进程迟缓于新式茶饮，且获得融资的金额也远比新式茶饮少。
不容忽视的是，当下的资本市场屡屡传出新式茶饮入局或即将入局的消息。6月30日，连锁茶饮品牌奈雪的茶在香港IPO上市，打响了新式茶饮上市第一枪。奈雪的茶发布公告称，香港IPO股票发行面向散户部分获得432倍超额认购，最终发售价定为每股19.8港元，来自股份发售的所得款项净额估计将约为48.424亿港元。与此同时，喜茶也传来融资消息，据称期估值或达600亿人民币，比奈雪的茶IPO估值高出约1.1倍。
餐饮行业专家谭野指出：“餐饮与茶饮之间融资的差距主要受到标准化生产的影响。茶饮从属性而言，更偏向零售属性，原料相对简单，SKU总量较少，加工自动化程度较高，门店选址弹性大，综合来说，标准化程度高，可复制性强，受众覆盖广。资本偏爱毛利空间大，复制性强的品种，从这一点上来看，饮品市场更符合资本口味，资本的入场更催化了饮品供应链的快速成熟与进化。可这并不意味着餐饮‘先天不足’而不受资本青睐，当餐饮能够实现标准化生产，并迅速扩张门店以提升市场影响力后，也能够在资本市场分得一杯羹。”
