记者 |袁颖琪
中国最大的连锁火锅餐饮公司海底捞（6862.HK）宣布将关闭300家门店。11月8日，海底捞以21.45港元/股开盘，截止发稿股价上涨9%。以开盘价计算，海底捞今年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。
股价虽然没有受到关店消息的影响，可能只是因为前期股价“跌多了”。但关店背后折射出海底捞，乃至整个火锅行业发展的问题短期内可能并不能解决。
翻台率下滑直击命门
海底捞这次大规模关店其实并不那么意外。从公司经营模式看，高翻台率是生命线，但随着扩店计划推出，海底捞的翻台率就开始下滑。
翻台率出现下滑是海底捞上市后一直面临的问题。2019年，海底捞内地门店的翻台率为4.8次/天；2020年由于疫情影响，翻台率下降到3.6次/天；今年上半年，疫情影响渐弱，但翻台率仍没有回升，反降至3次/天。海底捞翻台率降低很大一部分原因是新店过多，拉低了总体的平均翻台率。
图片来源：Wind更重要的是，海底捞此次关店计划基本宣告了之前低线城市扩张计划失败。这将严重影响投资者对海底捞长期成长性的预期。
近年来，海底捞加速开店主要是大力发展二线城市以及三线城市的门店。例如，三线城市门店从2019年的194家增加到今年上半年的611家。二线城市门店从2019年的257家增加到如今的593家。
但海底捞三线城市门店经营效果并不理想。经过两年的快速扩张，海底捞三线城市“同店门店”仅从58家增加到184家。几乎是三家店中只有一家能经营270天以上。近年来海底捞开在一、二线城市的门店基本是两家中能有一家持续经营达270天。因此，本次海底捞计划关闭的门店应该主要集中在低线城市。
从海底捞经营数据看，三线城市门店经营不理想主要是因为门店太过密集所致。今年上半年，海底捞三线城市的翻台率仅为2.9次/天，低于一、二线城市的翻台率。对比海底捞三线城市同店的翻台率数据，今年上半年为3.5次/天。可见，海底捞是因为三线城市开店过多，新店或许存在选址失误，拉低了总体翻台率。
三线城市的市场空间显然不及当初预期，海底捞恐怕还是要继续深挖一、二线城市的成长潜力。不过，一、二线城市市场竞争激烈，未来还能为海底捞提供多少成长空间呢？事实上，海底捞一、二线城市的同店翻台率虽没有大幅下降，但比起去年疫情时期的数据也分别下降了0.1次/天和0.2次/天。一、二线市场未来增速也让人担心。
火锅行业风口已过？
有投资者认为，海底捞翻台率数据下滑是疫情导致的。其实，除了疫情因素，也有火锅行业本身竞争激烈的原因。
同样经历疫情，另一家经营酸菜鱼的港股上市公司九毛九（9922.HK）业绩恢复比较明显，而同处火锅行业的呷哺呷哺（0520.HK）和海底捞还在泥潭中挣扎。
餐饮行业属于资本密集和人力密集行业，成长性主要来自单店盈利模式复制。因此，营业利润率是综合反映营业状况的有效指标。在疫情前的2019年，九毛九和海底捞的营业利润率相当，分别为12.63%和11.74%。呷哺呷哺经营面临更多问题，营业利润率为9.58%。上述三家公司2020年上半年都经历了严重亏损，从2020年下半年起开始恢复盈利，但情况却出现分化。九毛九2020年营业利润率为7.04%，今年上半年恢复至疫前水平为13.94%。海底捞和呷哺呷哺今年上半年营业利润率分别仅为2.57%和1.02%，远低于疫前水平。可见，海底捞今日的困局并不能全归结于疫情。
导致海底捞和呷哺呷哺经营越发困难的主要原因和行业竞争加剧有关。首先，火锅行业本身护城河很低，海底捞提供的极致服务并非无法复制。海底捞“火”了之后，在资本加持下已有多家火锅连锁品牌获得融资，各类新式火锅品牌层出不穷。巴奴毛肚火锅在极短时间内杀进中国火锅品牌三强；传统川渝火锅有同质化严重的倾向，而种类更丰富、花样更多的有料火锅渐渐崛起。虾吃虾涮是以虾为主的干锅，开创了虾火锅品类，迅速在全国打下千余家门店。粤式火锅捞王也已经在港交所递交招股书。面对新进者花样迭出的竞争，海底捞、呷哺呷哺等传统火锅面临前所未有的竞争压力。
另外，海底捞一直引以为傲的供应链也并不一定构成优势。海底捞的供应链主要依赖关联方，但关联方供货容易导致货源单一，对所购原材料质量没有同其他供应商作对比，如果供应商存在问题或产品质量变差，海底捞是否能及时发现并更换供应商？近期，海底捞陆续被曝出食品质量问题和食物缺斤少两的问题。快速增加门店显然也考验着海底捞的供应链体系和门店管理能力。
这次关店只是海底捞断腕自救的第一刀，效果并不会立竿见影。如何在激烈竞争中突出重围，如何提高其门店和供应链的管理能力，才是这家火锅餐饮公司业绩能否回升的关键。
