◎科技日报 张爽 综合报道
近日
钟薛高雪糕持续引发热议
先是#钟薛高31度室温下放1小时不化#
话题登上热搜
有网友发文称
钟薛高旗下一款海盐口味的雪糕
在31℃的室温下放置近1小时后
仍然没有完全融化
紧接着
又有网友发布了一段
用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频
一时间关于雪糕添加剂的问题
让网友炸开了锅......
有网友担忧：雪糕还能吃吗
也有网友表示
大可不必，雪糕为啥要烧？
雪糕不会融化？市监局、钟薛高作出回应
据媒体报道，有网友近日将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后，在室温31℃的条件下放置。半小时后，雪糕表面的冰层化开，呈现奶油状。50分钟后，盒子里的雪糕呈现比较黏稠的乳状物，而非水状物，整体形态完好。与之形成对比的是，一根“绿色心情”雪糕放在室温下18分钟，多半已融化成水。
针对网友“雪糕不会融化”的质疑，钟薛高7月2日回应称，并不存在不融化的雪糕，固形物高，水少，完全融化后自然就为粘稠状，不会完全散开变成一滩水状，固体无论如何融化也不能变成水。
对于添加问题，钟薛高称，产品使用极少量的食品乳化增稠剂，均严格按照国家相关标准添加，可放心食用。
而针对随后的“钟薛高疑似火烧不化”一事，上海市市场监督管理局宣传处工作人员也做出回应，表示已关注到此事，并告知相关业务处室。
6日，钟薛高再次发表声明，回应网友关切。声明公布了涉及的海盐椰椰雪糕配方，并表示所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。
钟薛高认为，用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式，来评断雪糕品质的好坏并不科学。
添加剂越多，雪糕越不容易化？
关于网上一直传言的冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加剂较多的说法，中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出，“添加剂越多，越难融化”的说法不准确。上海食品添加剂协会专家委员、上海理工大学健康科学与工程学院李保国教授也表示，“不能笼统简单地说，雪糕里的添加剂越多越难融化。冷冻饮品融化程度除了和环境温度相关外，也和它们的产品原料成分有关。”
乳化剂、增稠剂、稳定剂确实都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。但它们并不是多多益善，过多的添加剂会破坏冷饮的品质。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析显示，在稳定剂浓度分别是0.4%、0.45%、0.5%时，浓度为0.45%的冰淇淋抗融性最好。
另据中国食品安全网介绍，一般来说，总固形物及蛋白质含量越高，则雪糕质量越高，固形物含量高、水的占比相对少，其融化速度就会更慢。
李保国解释，市场上多数以水为主要原料的雪糕，比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多，是因为固形物含量不高，这与有无增稠剂没有必然关系。
雪糕里添加增稠剂、乳化剂等，是否会影响健康？
阮光锋介绍，乳化剂能提高雪糕的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。
食品工程博士、知名科普作者云无心表示，雪糕里的食品添加剂，一般会用到增稠剂，也有一些乳化剂，在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”，没有限量，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。从企业角度来说，使用过多的增稠剂也没有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠剂添加过多后，会导致食品过黏无法操作，因此添加量一般仅在千分之几。
阮光锋也表示，只要符合标准要求，食品添加剂的安全性有保障。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。
此外，一些媒体报道称过量吃雪糕里的增稠剂，会影响消化和吸收，引发胃肠道疾病，对儿童造成锌的吸收不足等。云无心对此指出，雪糕、冰淇淋属于低温食品，一些人食用后有可能会产生肠应激，这是低温导致的生理反应，跟产品中的添加剂成分没有关系。
来源：科技日报综合自中国新闻网、新京报、中国日报、中国新闻周刊、上海网络辟谣、@钟薛高、网友评论等
编辑：张爽
审核：朱丽
