被替代是一件可怕的事。
编者按：本文来自微信公众号“全食在线”（ID:foodweek），作者：李青林，创业邦经授权发布。
被替代是一件可怕的事，不仅在职场圈层中，更存在于商业世界里。
在餐饮界，就有这么一个品类，逐渐开始被预制。
这个大冤种就是火锅。
越来越多的人开始在餐饮店以外的地方吃火锅了，例如山野间、家庭里，野河边和小树林。
火锅无处不在，正如开遍大街的火锅店一样，这个曾经被誉为最省心、最好做、最赚钱的餐饮品类，如今却被边缘化，而打败餐饮火锅的，不是疫情，而是被预制的火锅食材。
当所需可以提前准备，就意味着消费者有了新筹码。
火锅之所以受欢迎，因为需求大，一锅汤，一碗酱，随便整上几个菜，就可以支楞起一桌既可以谝闲传，又能饱腹的食物。
当然消费需求能不能被满足，还要看火锅食材的发展。
随着冷冻食品行业的快速发展，速冻火锅食材也迎来了快速增长期，在强大的需求刺激下，火锅食材迎来了多品牌，多品类，多渠道的发展，从散装鱼糜制品和丸子，牛羊肉片，到预包装火锅食材，再到高端品牌火锅食材，消费者口味越刁钻，品牌的机会就越大。
在此情况下，安井、海霸王、海欣等火锅食材品牌出现在消费者面前。
当然在火锅食材中，不得不提速冻牛羊肉片，这个正在快速增长的品类。
家庭吃火锅，必然少不了速冻牛羊肉片，因此全国做速冻牛羊肉片的品牌和厂家也很多，大都集中在北方地区，以地域为主，形成了具有代表性的区域品牌。
不同地区的消费者都喜欢不同的品牌，因为牛羊肉产地原因，目前牛羊肉片品牌集中度不高，这意味着每一个厂家都有讲故事的机会。
重点是故事该怎么讲。
记得早在5年前，牛羊肉片刚火的时候，消费者看中的是价格，因为现实中一斤牛羊肉并不便宜，即便在火锅店下单，一盘也要三十元朝上。
所以牛羊肉成为火锅中消费最大的产品，因为好吃所以多吃，而多吃就要多花钱。
所以当速冻牛羊肉片刚出来的时候，不少消费者眼睛发了光，一包十七八元就能买到，对于消费者在来说无疑是捡了便宜。
但吃到嘴里的究竟是什么，谁也不知道。
因为如果老板不是养牛羊的，那么这些便宜的牛羊肉片大都是调理肉，里面甚至混着鸭肉、鸡肉、猪肉。
因为品牌集中度低，于是大多数牛羊肉品牌选择透明包装，将产品展示给消费者，来吸引其注意力，这一招显然管用，消费者开始注意谁家的产品卷大，谁家的产品卷得多，于是牛羊肉卷也开始卷了起来。
2018年消费升级进入白热化时期，牛羊肉品牌也开始升级了，企业升级包装，重视品牌建设，并积极参加行业展会，将区域品牌做成了全国品牌。
这不仅带来了销量和声望上的增长，同时也让企业有了竞争思维和危机感，危机感来自于南方市场的消费者。
这里的消费者人人都是吃货，不仅爱吃还喜欢研究。
于是调理肉片不再有市场，牛羊肉也不止于涮火锅，还进入到了烧烤品类中。
牛排、羊排、肉串，成为牛羊肉品牌第二增长曲线，而这条曲线似乎比牛羊肉片需求更大。
消费升级了。
吃点好的，去好地方吃点好的成为消费者新的需求。
户外烧烤、家庭烧烤、露营烧烤，三大场景崛起，不仅激发了啤酒的消费，也推动了牛羊肉品牌的发展。
品质和品牌成为牛羊肉企业核心竞争力。
在终端，消费者也开始认品牌，认自己觉得好吃的品牌，消费者也开始辩产品，看产地，而品牌方也升级了包装，从透明塑料包装换成了纸盒包装，并且缩小了产品展示窗口，只让消费者看到一点点。
看到越少，越想得到，这是人性，同时也是商机。
而在烤肉品类中，则推出了调理肉，即烤即吃，无需腌制，大大缩短了消费者等待的时间，
到了这两年，品牌又有了新的玩法，那就是拼产地，直接告诉消费者我的牛羊肉来自哪里，全程可追溯，以前是不想让消费者知道，现在巴不得消费者来工厂。
这就是卷带来的结果。
但对于消费者来说，这已经无法满足了。
吃火锅要吃新鲜的，一些讲究的消费者已经不再买速冻牛羊肉来涮火锅了，他们来到当地菜市场，在卖牛羊肉摊位前对老板说，来切一盘涮火锅的。
虽然缺失工业化的刀具，老板现切的牛羊肉显然大小不一，但消费者要的就是这个味，都是潮汕火锅惹的祸。
即便是烧烤，讲究的消费者开始自己卖肉，腌肉，穿肉，曾经想节省时间，现在想体验过程。
情绪价值面前，每一个品牌都可以重做一遍。
除了来自菜市场的压力之外，进口牛羊肉也成为香饽饽。
虽然价格贵，但买得起的人也越来越多。
在Costco，9.99元每磅的牛肉片，是烤肉迷的最爱，一小袋400克左右，整出来的味道和餐厅一样，与此同时一些进口牛羊肉品牌也出现在新零售门店或精品超市里，服务中产。
这些潜在的竞争对手虽然不会对国产牛羊肉带来较大的威胁，但总是如鲠在喉，让品牌做如针毡。
如何提高自身竞争力，单做品牌看来是不够的，因为后浪面前，没有忠诚度。
更快、更方便、更好吃，或许是打动消费者的关键，这就要比供应链、比加工方式、比品质了。
打造供应链也是当下牛羊肉品牌专注的对象之一，从工厂到终端，如何让新鲜的牛羊肉更快的到达消费者面前，谁就能占领更大的市场。
更方便则体现的是渠道力，除了遍布线下网点，如何切入消费者精准赛道，是社区店，是可以O2O的新零售，还是开遍大街小巷的火锅食材店，选择哪里的渠道将决定消费者购买的频次，目前来看，商超可能并不是线下购买的好渠道，商超更适合O2O。
更好吃，则来自于牛羊肉的品种和供应链，冻得时间越短，越新鲜，也就越好吃，刷汤没有沫烧烤肉更嫩，消费者觉得口感好，才会二次复购。
这便是牛羊肉品牌的差异化。
当然换一个更高大上的包装也是不错的选择，通过包装的图片告诉消费者你买的肉来自于哪些部位，简单粗暴却能传递信息，让纸盒包装更容易冰箱存放，也是提高购买数量的关键。
除了火锅和烧烤，牛羊肉还可以推出适合炒菜、炖汤、包饺子或包子的产品，用更方便的产品满足消费者更多的需求。
当然，除了在速冻牛羊肉品类中，还蕴藏着一个大品类，那就是牛排，下一期我们就来盘一盘。
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