来源：第一财经
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导读：在王恺看来，因为供应链短，县城的菜肴的确保持了鲜美的品质和原始的做法，所以“反而成了中国最能吃到好吃东西的地方”。
作者 | 第一财经孙行之
王恺身形宽大，说话却声线柔和，慢条斯理，有些“反差萌”的效果。吃完一碗日式豚骨拉面，当他知道自己因为拿到了一个碗底印有“幸福”字样的碗而得到免单特权时，高兴地拍了照，又随手发了一条微博。
王恺是微博上的活跃分子，每天会写各种各样的内容，除了令他颇为满意的新书，还有女权、文学、电影、食物，以及时事评论和生活日常。
就像在微博上所展现的那样，王恺是个涉猎广泛的人。在写《中国人超会吃》之前，他有许多写作计划，关于茶、酒、人物和小说，唯独没有食物。这位《三联生活周刊》前主笔曾领到过许多写美食的任务，还“胖出了工伤”。在2017年出版了《浪食记》以后，他原本“再也不想写食物了”。可今年，他又作为第一作者，和戴小蛮、刘小柱一起参与了《中国人超会吃》的制作。
定格最近30年的中国食谱
这本书缘起于他在活字文化工作时的领导董秀玉和汪家明的建议，当时的计划是：做一本有关中国饮食的书，写下中国10座城市100家餐馆的100道菜肴，向国外销售版权。
真到了实际操作的时候，王恺和他的合作者才体会到，这项计划的工作量如此之庞大。他们是从扬州开启美食之旅的，到扬州时恰逢40℃的高温天，天气炎热到窒息。原本，扬州这样美味扎堆、名厨辈出的地方，找人应该不难。但具体找起来，问题就变得复杂了：名厨普遍认为自己一个人就能做好几道菜，为什么还要推荐其他人？让一家餐厅和一位厨师只做一道菜，这个想法很难落实，因为同样是做菜，配合王恺他们做一道菜和做一桌菜，所费时间差不了多少。
但如果最终只能呈现一道菜，很难说动餐厅答应合作。而且很多厨师其实并不善于表达，很难说清楚食物的历史由来和制作方式，还需要查阅大量资料，并请教当地的文化学者。
就这样，他们在扬州待了15天，只采访到了10道菜的制作过程。拿着这些素材回来以后，写每篇1000字的文章，都需要花上一周时间。因为中国人对自己常做的菜肴未必会有清晰完整的表达，所以要从旁观者的角度写好这些看似家常的菜，其实难度颇高。
完成了扬州的任务之后，原先的写作计划不得不暂停。偶然间，王恺读到了赵元任夫人杨步伟写的《中国食谱》。这本书是在他们夫妇赴美之后，为了向外国人介绍“怎样做中国菜”而写的。令人惊喜的是，书中不仅写了上世纪三四十年代的美食是如何做的，还写了很多中国人的食俗，比如中国家庭如何请客、中国人如何处理食物、当时中国的饭局是怎样的场景，等等。这让王恺意识到，刻画中国食物的书和纪录片很多，但能把中国人如何围绕“吃”展开一系列文化仪式和社交活动写清楚的书却很少，这正是当代美食书籍缺少的一块内容。
抱着书写中国当代食俗的想法，他们重新出发到北京、上海、扬州、苏州、南京和成都等地做了采访，详细了解了当地一些名吃的制作过程和地方饮食风俗。
“很多菜你可能觉得天生就有，但其实它们的存在只不过是最近100年的事。”王恺说，现代中国的饮食和清代袁枚在《随园食单》中所记的已经完全不同。而随着社会变迁的加速，食物的更替迭代也变得越来越快，甚至30年前人们经常吃的食物，很多现在也销声匿迹了。比如，即使在和宫保鸡丁渊源很深的成都，很多餐厅都不再做宫保鸡丁，而是改用牛肉或者鳕鱼来取代鸡丁。一方面因为现在市面上活杀的鸡不多，大都是冷冻的，口感不好；另一方面，宫爆鳕鱼或宫爆牛肉价格自然可以卖得更高。
“食物在随着时代的改变而改变，过去是100年大变一次，现在则是二三十年。”王恺说，他曾读过一部日本人对上世纪80年代中国食物的记录，现在回头去看，“很多菜都带着生猛之气”。比如，有一道虫草鸭，就是在鸭子身上扎很多洞，把虫草塞进去。还有蛇，整条蛇上来，大厨会在蛇的眼睛上放两个红色的果子，以点缀出它的眼睛。相比当年，现在很多的菜肴都“文明化”了，分拆和制作食物的过程都隐蔽进了后厨。
真正的美食在县城
《舌尖上的中国》走红以后，对地方性、接地气的美食的刻画成了一股风潮。各路书籍和纪录片纷纷瞄准了“平民美食”，从早餐到夜宵，从餐厅到烤串铺子，层出不穷，它们的共同点是：不再集中于刻画名厨名吃，而是着力捕捉平民食物中的温情、快意和烟火气。一时之间，似乎只要有人烟的地方，就会有烧烤的浓郁香气，火锅沸腾冒出的热气，路边美食铺子三教九流汇聚而成的生猛气息，填补了人们紧张生活的缝隙。这些对美食的构建和表现，似乎也在慢慢改变中国人的口味，对食物的判定正变得粗粝：精致、名贵和做法传承有序这样的标准已经逐渐消失，甚至“鲜美”这种需要细细品味的味道都很少再被提及。
围绕着地方美食的这些刻画，在王恺看来，“其实是提供了一种关于美食的远方想象”。不过，从食材的供应链这个角度说，因为供应链短，县城的菜肴的确保持了鲜美的品质和原始的做法，所以“反而成了中国最能吃到好吃东西的地方”。王恺的这个结论并不仅仅得自他作为美食作者的采访，还来自他早年做社会调查记者的经历。多年前，供职于《三联生活周刊》时，他“去了很多永远不可能去第二次的地方”。比如，他曾为采访空难奔赴黑龙江伊春。在压抑的心情和高强度的工作压力下，美食可以为紧张的状态提供慰藉。他记得，伊春是个森林城市，流行烧烤，串肉的签子都是松树枝条，烤出来的肉喷香。在山西长治探访古建筑时，他还意外吃到了非常有江南特色的羊肉。“古称中有‘州’的县城一般都是有很多美食的，因为历史悠久。”这是爱吃的王恺自己总结出的一条规律。
“北京和上海这样的大城市是特例。”王恺说，一线城市主要以丰富性取胜，汇集了各国美食，很多都能打个80分。但到了省会城市，食物就会逊色不少，因为省会城市的大量连锁餐厅供应的菜肴都出自中央厨房。而到了小县城，就又不一样了，“丰富性有限，但产自本地的食物肯定好吃”。
《中国人超会吃》虽然是以记录中国美食为目的，但主要还是集中于南方食物：莼菜、菱角、狮子头、鳝筒、鱼虾等等，细腻详实的文字，加之写实的拍摄风格，仿佛能让人感受到南方的水汽氤氲和风物秀美。王恺说，目前这本书引起的反响让他有了写一本续篇的兴趣。如果再出一本《中国人超会吃2》，他可能会把焦点更多投向北方。
《中国人超会吃》
王恺、戴小蛮 著 刘小柱 摄影
上海人民出版社·世纪文景· 活字国际 2021年7月版
