原标题：不被看好的植物肉：资本热捧，用户冷对
编者按
碳中和无疑是今年投资圈的关键词之一，不少头部基金已经在密切关注这个赛道。
而植物肉，就是其中一个跟碳中和关联的赛道，因为它更环保，排放的温室气体比传统畜牧业的也要低。
目前，植物肉占全球肉类消费的比例很低，预计到2035年，才可以占到大概十分之一。
碳中和无疑是今年投资圈的关键词之一，不少头部基金已经在密切关注这个赛道。
有人说，现在只要套碳中和的概念讲一讲，重新包装一下故事，项目的估价说不定就能翻一翻。这也反映着，大家都在追着碳中和来看。
而植物肉，就是其中一个跟碳中和有关的赛道，因为它更环保，排放的温室气体比传统的畜牧业要低。
试想一下，某天全球人口超过100亿时，我们的畜牧业发展会是什么样子，那时我们该如何摄取蛋白？
之前看了一些文章，有机构说今年是人造肉的元年。看来，植物肉又要被捧上神台了。所以接下来，我们就跟大家探讨几个问题：
什么才是植物肉？为什么我们需要它？它的市场有多大？
资本对植物肉的逻辑是什么？为什么它的估值能涨起来？
为什么我会说植物肉有点虚？
谈到植物肉，就绕不开人造肉概念，有些文章把人造肉跟植物肉划上等号，但其实，两者并不是同一个概念。
现在，人造肉还没有一个较为清晰、准确的官方定义，所以我也不在这里胡乱定义了，避免制造出更大的混乱。事实上，比起用人造肉，我们用替代蛋白这个词会更适合。
而植物肉，其实就是人造肉的一种，除了它以外，还有细胞培养肉和微生物发酵肉。
植物肉由植物蛋白组成，通过在植物中提取出植物蛋白，加上各种技术的应用，从而生产出模拟真肉口感的肉；细胞肉则是由动物蛋白所组成，大致的原理就是先从动物体里提取干细胞，然后让细胞增殖和分化，再用上3D打印、生物支架等各种合成生物的技术，把一堆细胞变成组织，再把组织变成肉。
至于微生物肉，就是先培养出微生物菌株，然后让它在碳水化合物溶液里生长，再通过发酵、充气、提取等技术，从而生产出蛋白质。一般来说，这领域的企业只会去生产出特定的蛋白质，而不是通过这方法来做肉。
把概念分清楚以后，我们来看一下植物肉的市场。
波士顿咨询公司的研究指出，到了2035年，整个全球替代蛋白市场的规模有望达到2900亿美元。当中，有69%的份额，也就是大概2000亿美元，是由植物肉来组成。
回过头来看中国，前瞻产业研究院估计，中国植物肉在2025年的市场规模有望在150多亿的水平。
而随着肉类产品需求量的提升、健康生活概念的崛起等等，中国植物肉市场的未来可以说是一片光明。有机构甚至预计说，中国对植物肉的需求会在未来5年以内增加200%。
在这种大环境下，中国也涌现出不少植物肉的产品，像肯德基、喜茶、湾仔码头那样的大公司，早在一年以前就已经推出了各种植物肉的产品线。
和大家分享一组数据：从全球的维度来讲，40%的食品和餐饮巨头都建立了自己的植物肉团队。
所以我相信在未来，中国大企对植物肉的关注和布局只会越来越多。
除了大企业以外，这块大肉也吸引了不少创业公司和风投机构来切，比如星期零、Hey Maet和谷肉，他们背后不乏经纬、天图、威诚等知名机构的身影。
植物肉上位，被资本看上，背后的逻辑是什么？我个人觉得有三个点：
第一个是从需求的角度出发，植物肉能满足人们对健康的追求。
植物肉有一个“加法减法”的概念。
在加法上，生产商可以在生产过程中，加入各种矿物质和微量元素，来满足人体各方面的需要。
而在减法上，植物肉不含有一般肉类的发炎因子，比如在加工肉里的糖基化终末产物。所以，吃植物肉能够缓和湿疹、过敏等炎症的出现。
另外就是激素的问题，为了加速动物的生长，我们会往牠们体里打进一堆激素，而激素会导致变异体的出现，所以真肉其实没有很健康。植物肉的蛋白是从植物中提取，这意味着它没有胆固醇，也没有激素。
而且，植物肉的脂肪含量很低，能够帮我们去减肥，不少植物肉品牌在宣傳的時候，也会优先说自己的产品可以减肥，而不是有多好吃，比如植爱生活推出的植物蛋白水饺，在关晓彤的直播中就反覆强调吃这能减肥（虽然后来翻车了）。
临床研究也发现，就算是在同等卡路里的情况下，吃Beyond Meat植物肉比吃真肉更能减重。 新需求、新趋势，就会带来新市场，一个千亿级的市场。
第二个是从产业的角度出发，植物肉的供能更为稳定。
要活下来，我们就要吃。所以，吃是一个长周期，且周期波动少的行业。
不过，这说法其实是有问题的。吃的需求波动是少，但供应波动其实挺大。
来个什么猪瘟、禽流感，畜牧业就会受到重创。供应大幅减少，带动价格的急升，消费者就会选择去买别的肉。
植物肉不同，它不太受动物疫病影响，供应相对稳定，且价格还有很大的下降空间，进一步带动销量的增长。
所以对于投资者来讲，投植物肉不但市场大，在公司成熟以后，业绩下行的风险还要相对低一点。
第三是一个更高的维度，我们从国际粮食安全的层面来看。
到了2050年，全球人口预计会比现在多出三分之一，粮食供应要起码增加70%来能满足全球的粮食需求。
有些人可能会反问说：人多了三分之一，为什么粮食不也多三分之一就行了？这里面其实涉及到一个概念，那就是蛋白质转换效率。
在经纬发的《未来实验室里培养出来的人造肉，普通人可能真吃不出来》文章里就提到，真肉的蛋白质转换效率是7比1到5比1，而植物肉的则是3比1到2比1。
所以说，真肉的转换效率是更低的，我们可以简单的把这理解为资源的浪费。真肉的转换效率更低，主要是因为它需要经过多层的损耗，比如说在成为食品之前，它要先被繁殖和育肥，而在育肥的过程中，又会损耗掉不少的粮食。
植物肉不一样，它起码跳过了养殖的环节，所以损耗就自然会比真肉的少。
真肉的蛋白质转换效率低，以致于我们需要生产出更多的粮食，来满足人跟畜牧业的需求。随着全球人均生活水平的提高，肉类消费将会逐渐增加，用来生产粮食的资源，比如水、土壤等，也要翻个倍。
这会带来另一个问题：资源浪费和污染。
畜牧业是全球第二大的温室气体排放来源，而《2021中国植物肉行业洞察白皮书》指出，相比起真肉，生产植物肉可以减少99%用水、93%土壤破坏和90%温室气体排放。
植物肉上位的逻辑主要就这三个，从资本市场的反应来看，植物肉的表现也确实是挺不错。
比如首家植物肉上市公司Beyond Meat，自2019年5月上市以来就涨了404.84%，现在的市值是80亿美元；第二家植物肉上市公司The Very Good Butchers上市一周内就翻了8倍；准备上市的明星企业Impossible Foods，据说他们的估值更是不低于100亿美元。
而从商品市场的表现来看，在尼尔森的研究中显示，植物肉在去年疫情期间的需求量同期增加了278%；Beyond Meats为扩大产能而计划在嘉兴建厂；中国植物肉品牌星期零也跟喜茶、Tim Hortons、德克士等100多个品牌合作，覆盖了5000多家线下门店。
种种迹象都显示着，植物肉确实是越来越能卖。
虽说存在即合理，但我并没有非常看好植物肉市场。
先来一个问题，植物肉真的比真肉健康吗？我们可以分成三个对比维度来看：
第一个维度是钠含量。
为了调味，植物肉一般也被加入了大量的钠（盐），有研究说植物肉里的钠含量是普通猪肉的6倍。
第二个维度是铁质含量。
虽然说植物肉里有更多的铁质，但铁质也有两种，一种是来自动物性食物的血红素铁，另一种是来自植物性食物的非血红素铁，身体对后者的转化率只有前者的三分之一左右。
所以，植物肉的铁质确实是比真肉的多，但讲到人体吸收，就是另外一回事了。
第三个维度是营养分子含量。
在《Nature》杂志中，一份对比了18种植物肉与18种草饲牛的研究中显示，在190种小分子里面，植物肉有171种小分子的丰富程度也不如草饲牛。所以说，植物肉的营养价值也没有很坐实。
植物肉品牌一般主打的是健康，而不是味道和口感，如果连健康这个概念也没法做得无懈可击，这故事就很难继续讲下去了。
至于味道的话，植物肉的限制还是蛮大的。
一方面，它没有真肉的鲜味，只有豆腥味，也是这个原因，生产商才会往肉里面加入大量的调味料。
另一方面，从目前的技术来看，植物肉是很难做得好吃的。植物肉有真肉的质感，主要是依托于湿法拉丝技术，我们可以把它简单理解为把一堆植物蛋白拉成有肌肉质感的 维状植物蛋白的一个过程。这技术就放在这里，很难有什么很大的突破，做出一些很好吃的肉。
举个例子，日本和牛好吃，是因为它的肌肉脂肪的分布比例很好。用湿法拉丝技术能拉出很美的雪花吗？这根本不行。
我很喜欢吃带骨的牛排，这有植物肉的选择吗？没有，我只能选择去吃真的带骨牛排。
所以说，纹理化能力是植物肉一个很大的技术瓶颈。
Beyond Meat曾经说过，他们对标的是整个1.4万亿美元的肉类市场。但问题是，这根本不行啊，除非有一天，消费者都只吃肉块、只吃炸鸡。
反而有种替代蛋白的方向，可以从技术层面上做到这一点，它就是细胞培养肉。
虽然说它还没有到达量产的阶段，各种技术关卡，比如提高单一生物反应器的有效容量、低成本培养基的自研发、提高过滤已使用培养基的能力、可食用高活性的生物支架材料等等，都有待突破。
但是，一旦这些技术问题被攻克，一旦它能实现成本指数级下降和规模化生产，细胞肉就可以革了植物肉的命。
在同样的价格下，细胞肉更好吃，这体现在它更鲜、更有口感。而且，细胞肉比植物肉还要环保，更合符我们理解中的“碳中和概念”。
比如说，生产植物肉，你还要一大片土地来种植大豆、豌豆等蛋白原料，但你生产细胞肉，可能一个工厂就搞定了。
而且说实话，植物肉能够减少99%用水、93%土壤损耗？真的有那么环保？反正我是比较怀疑的。
一道数学题，生产1公斤牛肉大概会消耗掉15000公升的水；与此同时，生产1公斤牛肉需要7公斤的大豆，而生产1公斤的大豆需要消耗1500公斤的水，所以加起来，光生产1公斤牛肉所使用的大豆就要消耗10500公斤的水。
这代表着，饲养牛肉所使用的水资源占了整个牛肉生产的三分之二多一点。植物肉其中一个主要的原料是大豆，而生产植物肉不需要像生产真肉那样，经过屠宰、加工等步骤，但这也只不过是节省了三分之一的水资源损耗。从植物蛋白变成植物肉，转换效率是有多高才能把数值提高到99%啊！
然后我去找了一下数据来源，原来是Beyond Meats有份参与的研究。
当然，我不排除巨头的技术已经强到了这种程度，只不过我没法了解到他们核心技术水平，所以就先留一个疑问在这吧。
话又说回来，我看好细胞肉，那资本是咋看的呢？
在一份波士顿咨询与Blue Horizon公开的替代蛋白研究中指出，在2015年到2020年，风投一共投了40多亿美金在替代蛋白公司，当中有4.16亿美金是去了细胞肉赛道。
专注于替代蛋白产业的The Good Food Institute也统计过，直到2019年，被发现的细胞肉创业公司一共有55家，当中有32家已经拿到了融资。
在中国，目前有四家创业公司，他们分別是周子未来、Avant Meats、CellX和SiCell。当中，周子未来做出了中国第一块细胞培养肉，而Avant Meats则从鱼肉的角度去打出差异化，预计在今年推出第一款人造鱼肉产品。
在国际上，细胞肉公司走得比中国起码快了一代，比如说以色列公司Aleph Farms已经生产出含有脂肪的肋眼牛排，美国公司Eat Just更获得了新加坡政府的批准，容许他们在餐厅里销售细胞培养鸡肉，该产品目前的售价为50美元。
目前，植物肉占全球肉类消费的比例很低，预计到2035年，才可以占到大概11%。技术更不成熟、成本极其高、产能极其有限的细胞肉，单是把成本做到跟植物肉持平，估计就要等上十多年的时间。
但我相信，投资于能够颠覆未来的技术，才是投资最大的价值。
