今天，分享一篇打卡古川菜馆 论蟹的N种吃法，希望以下打卡古川菜馆 论蟹的N种吃法的内容对您有用。
螃蟹醯醢
鲜炙重庆好山好水好景，亦有好吃的。3月初，晚报记者去打卡了一个很有意思的地方——湖广会馆旁的古川菜馆。据说，里面可以品尝最高端的古川菜，比如蒸鸹舌、盘龙鱼、鲜炙、龙鹤羹、黄雀鲊、二仙鱼肚等。
那家店——二楼是“八省会”，下面一楼是“饭江湖”。店长拿来菜单，古川菜名字一个比一个好听且有历史：比如，与商汤和伊尹有关的蒸鹄舌；再比如，与谯定和陆游有关的二仙棋盘。记者想点这个。店长回复，不好意思，没有，优质鱼肚需要4小时制作，要提前预定买食材。
软蟹醢醯？古川菜还有蟹？醯（xī）醢（hǎi）是什么意思？醯指醋，醢指鱼肉做的酱！店长说，这个食材更难找，提前三天买都不一定有……
记者请教了店里的美食顾问——古川菜研究院秘书长卢郎老师，发现又是长知识的一天，和大家分享一下吧！
现场问答
记者：请问什么是古川菜？
卢郎老师（古川菜研究院秘书长）：古川菜，在我国历史分期上，特指1840年（鸦片战争）以前的川菜。古代文人喜欢吃，也喜欢记，或诗或文留下不少菜肴的资料。店里的古川菜，大都是从浩瀚的史籍中搜寻出来的，古川菜几乎都不用辣椒。我们做古川菜，连味精、鸡精都不放，主要由芥子制辣，大蒜、花椒、葱、苦芥等调味，也自己配制一些调料，比如醯（xī）醢（hǎi）。醯醢即将鱼肉、羊肉等剁成茸，添加姜、蒜、芥等拌匀发酵而成，古人常用它来蘸生鱼片吃。一些水果也可以这样发酵配成调料。这些复原古法制作的调料,有别于现在味道。
记者：那软蟹醢醯，因为标注了拼音，感觉很难得，问了老板也说食材难得，可能提前一周都点不到，是吗？
卢郎老师：清·吴庆坻《蕉廊胜录》里有记载：“蜀中无蟹，有南贷客者，多越人，贩南中食品至，以一陶器盎贮一蟹，直白金二流。至成都，官吏争买以宴客，一肴即费数金。”这些外地贩运来的蟹，有的在运输中脱壳，因新蟹壳还未生长，成为软蟹，厨师烹饪后发现，这软蟹更加鲜美。软壳蟹的珍贵，是因为蟹在换壳后的短短数小时，全身绵软，且没有污垢，连壳都可以吃。做这个菜，我们都是选用最新鲜的优质软壳蟹来烹制，味酥脆香糯，可口怡人。这个季节，确实难实现。因为此前店里的蟹是从越南运来的，前些年进不来了，现在才放开，目前还没找到稳定的供货人。
记者：现在店里马上能点的古川菜有哪些？
卢郎老师：当天估计可以做的有牛炙、鲜炙、鱼翁竹篓、蒸鹄舌等。不过，也要看食材够不够，以及厨师空不空。我们这儿的菜肴，一般都是提前两三天预订，突然来，只能吃最简单的，有时，最简单的都可能没有。
记者：以前重庆人都不吃螃蟹吗？
卢郎老师：重庆以前是不食蟹的，只有顽童在小溪里捉得，就这么撕开蟹脚，吮吸一下蟹大脚里的肉，说是吃了有力气。儿时我也这么吃过，只觉得咸咸的，并没有多少肉。这也是重庆人不怎么吃本地蟹的原因。这蟹没有肉，砸开蟹脚，大多是空的，吃时少有乐趣。你费力剖开蟹壳、蟹脚，得不到一点肉，反容易被蟹壳划伤手指。倒是小一点儿的蟹，洗净后用油炸，吃时连壳一起嚼，倒还有些乐趣。古时直到现在，巴蜀之地人食蟹，淡水的多从下江运来，海鲜从沿海运来。在巴蜀，没有蟹文化，吃的就是蟹富贵！
知多点
传说
大禹和“第一个吃螃蟹人”
第一个吃螃蟹人，我们不知道是谁，第一个吃螃蟹而因此命名蟹的人，我们确定，他的名字是巴解。历代相传，在几千年前，江南地区闯入稻田偷吃谷粒还用螯伤人的虫，先民畏如虎狼，称这种虫为夹人虫，不等太阳落山，就早早关上大门。后来，大禹到江南开河治水，派壮士巴解除虫。巴解当时带人用挖坑，引夹人虫来。一说用火烧，发现味道很香，大胆试吃；一说用开水烫熟，味道很香，大胆试吃。人们敬佩这勇敢的人，变害为宝，遂以解的名，称夹人虫为蟹。
历史
北魏.蟹的官配是姜醋
贾思勰写的《齐民要术》，提到蟹的吃法：有蒸螃蟹、炸螃蟹、面拖蟹、酒醉蟹等，特别提到吃螃蟹要蘸生姜末和醋。一千多年后的今天，我们大多数人吃螃蟹依旧用姜醋，加紫苏。
唐宋.咸甜之争
北宋陶谷的《清异录》中记录了“镂金龙凤蟹”的故事，说隋炀帝就很喜欢吃糖蟹。唐代和宋代的人，就开始有“甜螃蟹”和“咸螃蟹”之争，就像我们北方和南方小伙伴一样，有甜粽和咸粽之争。比如，陆游就有这样的诗句——“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑。”说的就是糖蟹。宋代著名科学家沈括在《梦溪笔谈》中写：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”。提到南方人喜欢吃咸味螃蟹。
明清.爱清蒸配工具
明朝人漕书发明的吃蟹工具，在清朝得到了更广泛的普及：从最初的刀、剪、钳三件演变成了包括小方桌、小圆锤、小斧、小叉、小剪、还有镊子、钎子、匙儿在内的八件工具，人称蟹八件，有钱人家还会用银子打制，blingbling的，既是工艺品也是实用品。
来解锁一下当时上流社会的吃蟹法吧，如今很多人依然习惯这么经典搭配——清蒸加泼醋擂姜！比如《红楼梦》中提到贾宝玉等人对吃蟹的描写：持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠……（受访者供图）
