原标题：大厨上门、直播做菜、套餐销售，2021年酒店春节餐饮还好吗？
记者| 环球旅讯 张梦菲2021年春节，在各地政府倡导“本地过年”的背景下，酒店餐饮涌现了一些新的变化：酒店年夜饭套餐产品的热销，某酒店推出的“大厨上门烹饪”服务，大厨直播现场教授如何做年夜饭等，这些在往年并不常见的酒店动作，引起了业内人的关注。
2020年末之际，环球旅讯以酒店春节餐饮为话题，采访了金陵连锁酒店、开元酒店集团，以及广州白天鹅宾馆的高管，希望能从他们的视角更好地观察到2021年酒店春节的真实图景。
除夕夜餐位预订火热
2020年12月份以来，金陵连锁酒店旗下数家酒店年夜饭餐位预订情况，经历了如同过山车般的情境。
据悉，早在春节前三个月，南京金陵饭店在年三十当天的餐位已经被全部预订。但当河北地区疫情暴发之后，很多客户纷纷取消了预订。直到年三十的前十天，才陆陆续续有客户打电话来预订年夜饭餐位。
截至目前，南京金陵饭店的包间已经被全部预订，改造后的大堂宴会厅的餐厅座位，也被预订一空。但由于政府对酒店餐饮人数方面的限制，整体上并没有恢复至疫情前的春节水平。
这一点与开元酒店集团星厨汇副会长姚剑的反馈类似。姚剑表示，开元酒店在年夜饭餐位预订方面，整体上要优于2020年的春节，但也比不上疫情前的春节。
据金陵连锁酒店市场销售总监王劲松透露，金陵连锁酒店在不同城市的年夜饭餐位预订情况各不相同。整体上南方城市的年夜饭餐位预订要优于北方城市，比如北京的某度假型酒店，其年夜饭餐位预订数据并不理想，但在年初二、年初三的餐位预订则爆满。
王劲松分析，该度假酒店位于京郊附近，大年三十的晚宴，更多人还是会选择市区酒店或家里举办，但到了年初二、初三，城市周边度假的人群就会增多。另外，比如三四线城市中的安庆，由于返乡的务工人员比较多，当地人也非常重视这个团圆的节日，金陵饭店在这个城市的年夜饭预订数据也很好。
而位于广州的白天鹅宾馆，其年夜饭餐位预订情况甚至超越了疫情前的春节。据白天鹅宾馆总经理助理伍德林透露，白天鹅宾馆的玉堂春暖、风味餐厅基本都在一个月前预订完毕；宏图府餐厅目前还留有少量余位，也是为了预留给在年三十当天入住的酒店客人。
最让伍德林感到惊讶的是白天鹅宾馆的流浮阁咖啡厅，以西式自助餐为主，在往年并不受欢迎，但在今年备受追捧。截至2月7日，已经预订出去260多个除夕夜座位，而流浮阁咖啡厅的座位一共也只有300多个。
据伍德林观察分析，预订流浮阁咖啡厅的是以2-4人的年轻家庭为主，他们喜欢轻松自由的氛围，不会因为这是一顿年夜饭就限定必须吃中餐、吃粤菜。
热销的年夜饭套餐产品
12月以来，在客人纷纷退订年夜饭餐位的那段时间里，考虑到疫情可能让更多客人宅在家里过年，金陵连锁酒店旗下很多酒店都依据当地特色，及自身经营推出了年夜饭套餐产品。
比如安徽金陵大饭店则推出了价值1599元的10人年夜饭套餐，上海金陵紫金山大酒店推出的“花开富贵”山珍盆菜等。这些年夜饭套餐，不等同于“随叫随到”的外卖，客人购买该产品后需上门自取，且至少提前一天电话告知。
不过，金陵连锁酒店旗下也有酒店推出的一些产品，如连云港金陵海州湾会议中心推出的年夜饭净菜外卖，北京金陵饭店推出的售价88元的自制香肠，可以提供邮寄或送货上门的服务。
整体而言，年夜饭套餐目前并不被大多数国人所接受。王劲松表示，但在南京这座城市，金陵连锁酒店旗下很多酒店的年夜饭套餐普遍卖的比较好。尤其是南京金陵饭店，尽管其年夜饭套餐产品价格不菲——单件套餐价值从2999元至8999元不等，但早已超额预售。
王劲松表示，南京金陵饭店后续不再追加更多的年夜饭套餐。套餐类产品看似简单，实则不然，从原材料采购到食物的烹饪制作都耗时耗力，还要抽调人手管理送餐服务，程序颇复杂。如果酒店在满负荷经营状态下再去做年夜饭套餐，恐难以保证品质。
值得注意的是，大多数年夜饭套餐销售火爆的酒店，不与酒店档次有关，而与它们在当地的口碑有关。南京金陵饭店套餐产品被抢购一空正因于此。王劲松认为，南京金陵饭店在南京人心中非常特殊，它的意义之于南京，可以等同于白天鹅宾馆之于广州。
而白天鹅宾馆按照惯例，在春节前的两个月就开始推出了年夜饭盆菜系列产品。不同的是，今年的白天鹅宾馆除了推出粤人喜爱的经典传统口味，还推出了更受年轻人喜爱的带有咖喱口味的海鲜盆菜。伍德林表示，今春的盆菜销量远超预期，相较以往春节，总体预计将翻一番。
据伍德林透露，该产品也需客人提前预约、上门自取，但白天鹅宾馆在年二十八、二十九、三十推出特别服务，为预约这三天的客人提供管家送餐上门，奔驰车专送服务。
“一方面是响应政府就地过年的号召，另外也是希望让当地广州市民感受到白天鹅宾馆的个性化服务，有利于白天鹅宾馆树立较好的口碑及形象。”伍德林表示。
而开元于今年也开始通过线上销售年夜饭套餐。往年开元旗下也有酒店在推年夜饭套餐，但酒店更多是通过线下途径来售卖。而今年开元旗下很多酒店明显加大了在这方面的营销力度。但姚剑所直接管理的开元名都酒店，更多还是老客户电话来预订，也需客人到店领取，年夜饭套餐的日均销量大概在5-10份。
据姚剑透露，开元旗下不同类型酒店依据自身特色推出了不同的年夜饭套餐，比如度假型酒店更多会主打原生态食材；而开元芳草地这样的酒店品牌，则会主推带有主题特色的套餐类产品。
金陵、开元、白天鹅，都表示不接受年三十当天的临时预订。姚剑表示接受临时外卖预订，则意味着提前多天备货，这将难以保证食材的新鲜，所以宁愿不做也不去砸自己的招牌。
另外伍德林判断，国人在年三十当天才来预订年夜饭的可能性不高，一般都会提前做好过年准备。此外，随着国内零星疫情的逐步得到有效控制，这些酒店目前在年三十当天的餐厅预订已经非常火爆，更需要抽调人手来经营当天在酒店内的生意。
大厨上门烹饪是噱头吗？
今年春节在酒店餐饮方面还值得关注的一个现象是，有酒店推出了“大厨上门烹饪“的服务。
但在王劲松看来，“大厨上门烹饪”对于酒店来说更多是一种营销手段，酒店毕竟人手有限，很难铺开去做；其次酒店里很多菜肴的制作，往往需配备专门的厨房设施，而一般家庭厨房往往不具备这样的条件；第三酒店里熟食、西点、冷食等餐饮各有专门厨师负责，很少有全能厨师，外派一个厨师恐难以满足客户的需求。
“不同的酒店有自己的考量，但白天鹅暂不考虑提供这样的服务。”伍德林表示，白天鹅宾馆更多还是会将主要精力放在服务到店客人。
姚剑表示，“大厨上门烹饪”并不是今年春节才有的新鲜玩法，开元旗下就有酒店在平时提供类似服务。这的确需要耗费酒店的人力成本、时间成本等，实际上，除了配备厨师，还需专门的餐饮服务人员，因此该项服务收费不低。
据姚剑透露，位于萧山区的博奥开元名都酒店的收费模式是按服务客人数量收费，一位客人收取1000元的费用，且每次服务对象不得低于8人。由于客人家庭厨房设施设备的限制，开元也会提前与对方沟通，有的菜肴会在酒店提前准备好再带过去。
不过姚剑坦诚，这类服务为酒店带来的收益有限，更多是为了提升开元酒店在当地的形象地位。只有用户认可，他们才愿意来酒店预订“大厨上门烹饪”这样的服务；这也在一定程度上证明开元酒店可以提供多元化的服务。
但在春节期间（年三十到正月十五期间），姚剑会暂停自己直接管理的这家开元酒店提供“大厨上门烹饪”的服务。“毕竟酒店员工们忙了一整年，也需要和家人们团圆，过好春节。”
另外从2020年2月份开始，开元酒店集团就在开始尝试直播这一新兴业态，甚至有酒店总经理参与其中。从直播的效果角度，在直播刚兴起时，用户跟着大厨学做菜的兴致很高，但后来随着酒店直播内容的同质化，以及用户的审美疲劳，直播效果渐不如前。
金陵连锁酒店虽然目前尚未在直播上投入大量人力物力，但王劲松对酒店直播业务表示看好，但也要看酒店在这方面的投入目的是什么。在品牌宣传方面，直播具有一定意义；但靠直播难以实现酒店收益。
另外，对于上述提及的年夜饭套餐在未来的发展，王劲松认为，这个需求在市场上始终都在，但对酒店来说，难以将该业务做大。今年受疫情影响，导致该产品需求量上升，一旦疫情得到有效控制，更多人还是愿意去酒店享受美食。
而姚剑的观念则完全相反。他认为酒店套餐类产品的销售未来会成为一种趋势，一方面客人也希望享受一下做菜的乐趣，但又不希望操作过程太过麻烦；而且家庭餐桌上有一两道酒店大菜，也能让这顿餐食增色不少。
2020年以来，酒店在餐饮方面发生了很多变化，比如酒店直播春风的吹拂，酒店年夜饭套餐在市场上的热销等，但这些变化能否长久，能否成为酒店一门长久的生意，还有待更多的市场观察。
