文 | AI财经社 魏一宁
编辑 | 宋函
12月1日，根据信用中国网站消息，北京奈雪餐饮管理有限公司因提供不真实统计资料，违反《中华人民共和国统计法》，被罚2.8万元。根据罚单指出的违法事实，“奈雪的茶”2020年从业人员工资总额指标出现较大差错。
今年6月，作为“新式茶饮第一股”，奈雪在中国香港上市，却在首日股价破发，跌至17.12港元/股，此后一直下跌。目前，奈雪主要存在两大问题，一是食品安全问题频发，二是盈利不足，预计2021年将全年亏损。
12月1日当天，奈雪股价微跌，从每股9.35港元跌到9.26港元。如今，奈雪的股价与开盘时比起来，几乎腰斩。如今，喜茶也屡屡传出上市传闻，但奈雪股价的下跌，使曾经被投资者追捧的新式茶饮，开始遭受考验与质疑。
奈雪自身问题不少
在这次被罚款之前，奈雪的茶曾经多次被曝光食品安全问题。
2019年6月，深圳市监管部门执法人员检查发现，奈雪部分员工未按要求佩戴口罩，有门店的食品储物柜关不上，存在一定的安全风险。2021年8月，新华社报道奈雪北京西单店、长安商场店存在卫生环境脏乱、原材料变质等问题，引发舆论关注。
在各种第三方投诉平台上，也有很多对奈雪的投诉，包括饮品中出现头发、塑料、纸屑等问题。
对于主打水果、奶制品和茶组合的新式茶饮来说，食品安全方面很容易出问题。新式茶饮制作依赖鲜奶和新鲜水果，如果供应链环节管理薄弱，出现问题，门店就会受到牵连。同时，切水果产生的果汁污渍需要及时擦拭，消毒不及时的抹布很容易导致饮料菌落超标。
门店食品安全问题被曝光，会严重影响到品牌信誉，降低消费者的消费意愿，从而影响股价。
奈雪的茶上市之初表现不及预期，是因为奈雪招股书里透露出的真实状况：尽管奈雪营收增长，但亏损一直居高不下，成本和费用过高，导致毛利远低于星巴克。
奈雪主打高端茶饮+软欧包模式，把茶饮和烘焙结合，同时模仿星巴克的“第三空间”模式，即家和公司之外的第三个社交、办公空间，打造“全天候的都市候客厅”。社交场合、烘焙产品都需要更大的店铺面积，奈雪的茶店铺平均租赁面积大概为200到300平方米。同时，烘焙产品需要更多员工，每家奈雪平均要雇佣20到25人。
店铺面积和员工数量增加了奈雪的成本，而奈雪又在不断扩张新店，从一线城市向二线城市“下沉”，即使奈雪一直在努力推出新的爆品，仍然无法弥补巨大的亏损。
2020年，奈雪资产负债率高达108.17%，已经资不抵债。但奈雪的现金流长期为正，仍有自身造血能力。在这种情况下，奈雪不得不对经营进行调整，采用中央厨房预制烘焙产品，简化门店流程，缩小门店面积，压缩成本，提高利润空间。
新式茶饮遇到的挑战
奈雪目前的处境，既有自身的问题，也有整个行业的问题。
以奈雪的茶、喜茶、乐乐茶为代表的现制茶饮，希望复刻星巴克的“第三空间”模式，但比起咖啡，现制茶饮消费频次较低。咖啡的消费场景主要是工作与早餐，而现制茶饮缺乏明确的消费场景，而且这些地方往往插座等办公配套设施不全，现制茶饮提神效果也不如咖啡，因此用户黏性较差，消费频次更低。
现制茶饮与咖啡不同，咖啡对于原材料的要求较高，咖啡豆配比有一定的技术门槛，而现制茶饮技术门槛低，主要依靠茶叶、果汁与芝士奶盖等辅料的混合，极易复制，因此，新式茶饮本来就是相当内卷的红海市场。
目前，经过长期的竞争和淘汰，高端现制茶饮赛道只留下了喜茶、奈雪和乐乐茶三个主要品牌，为了提高顾客忠诚度，现制茶饮品牌必须打造特色。然而，除了饮品之外，现制茶饮能够提供的附加价值，无非是社交场合、周边产品、门店和杯型设计等。
奈雪从一开始就将受众定位在25-35岁的女性白领，为了吸引女性顾客，门店和杯型设计都注重时尚感，符合女性审美，为了方便单手拿茶杯自拍，奈雪特地设计了纤细形茶杯，广受女性客户的欢迎。
但是，奈雪的这些优势，并不足以使它形成独特的产品壁垒，在与喜茶和乐乐茶的竞争中占据优势。尽管奈雪更新换代较快，尽量迅速推出新品，抢占消费者注意力，但在口味上，奈雪与喜茶、乐乐茶差距并不大，乐乐茶也在迅速扩张，推出“茶饮+软欧包”的销售模式，开始逐渐与奈雪抢占市场。
在资本方面，喜茶估值已经超过奈雪。2020年6月，奈雪的茶上市前，估值仅达到300亿元，而喜茶虽然声明年内不上市，但在完成C轮融资后，估值已达到600亿元，反超奈雪。
另外，喜茶的经营模式与奈雪不同，喜茶门店较小，可以有效控制经营成本，在营销能力方面也超过奈雪，喜茶曾经多次与百雀羚、耐克、江南百景图等知名IP联动，不断尝试跨界合作，推出联名奶茶、周边产品等，品牌知名度高于奈雪。
在2020年Q2中国新式茶饮行业消费者品牌认知情况调查中，消费者认知度最高的是占比43%的喜茶，第二和第三分别是中端现制茶饮品牌CoCo都可和瑞幸小鹿茶，奈雪仅排名第四，占比28%。
喜茶一直被媒体曝出上市传闻，尽管喜茶创始人聂云宸亲自辟谣，表示2020年没有上市计划。奈雪上市破发，导致喜茶将在上市问题上更加谨慎，暂时不选择上市，以高估值安心发展。
目前，喜茶知名度和盈利能力都强于奈雪，奈雪试图通过中央厨房预制、缩小店铺面积等方式降低成本，但这种改造可能无法满足对现烤软欧包、较大社交面积情有独钟的用户，因此，奈雪是否能通过这些调整扭亏为盈，还需进一步观察。如果无法解决食品安全和盈利两个痛点，奈雪的股价仍会持续低迷。
