来源： 我是科学家iScientist
钠作为一种人体必需的微量营养素，我们身体所需的量并不大。三片面包或一茶匙食盐便能满足所需，因此普通人每日的钠摄入量可能会超标。研究表明，九成以上的美国人摄入过多钠，而这会导致高血压，并增加心脏病和中风的风险。
我们过量摄入钠，主要由于加工包装食品中含有过多钠，因此食品工业和食品科学家们一直在寻找如何在加工食品中减少钠。近日，伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校（University of Illinois at Urbana-Cahmpaign）在一篇新发表的论文中，全面回顾了与食品生产过程中减少钠摄入量策略相关的科学文献。
“由于我们消耗了大量食物，虽然食物中盐的单位量没有增加，但钠的消耗量却增加了。”该论文的合著者食品科学与人类营养系（Department of Food Science and Human Nutrition， FSHN）李教授 （Soo-Yeun Lee）说道。
人体每天只需要大约450毫克（mg）的钠，最大摄入量不应超过2300 mg。对于罹患高血压的群体，其摄入量应该低于1500 mg。然而当下每日平均摄入量高达3000mg~3500 mg，已经超出上限50% ，甚至100% 。其中超过70% 的钠摄入量则来自加工包装食品，其品类主要包括腌制肉类、面包、奶酪和汤。
人体每天只需要大约450毫克（mg）的钠 " Pixabay
研究人员专门对如何减少食品中的钠进行了调研，由于适口性是使消费者接受食物的必要条件，所以研究人员的研究重点放在人体感官数据方面。
“在本篇综述中，我们着眼于在不同的食品体系中减少盐分的方法。例如固态的咸花生或咸薯片等零食，与在半固体食品中的奶酪或面包，会有很大不同。而类似汤这样的液体，盐则完全溶解其中。面对不同的食品体系，我们在减少盐含量同时提供适口性的对策是完全不同的。”李教授解释道，“我们希望这项工作能让我们深入了解现有的各种减盐技术。这可以帮助食品公司获得更多信息，使用不同以往的策略。”
最终，研究人员确定了五个主要的减钠策略：减盐、盐替代品、风味改良、物理改良和功能改良。
论文第一作者奥布里·邓特曼（Aubrey Dunteman） 说： “最直接的一个方法就是从食谱中减盐，这是所有减少钠摄入的策略中的关键部分。”
当然，完全消除钠是不可能的，因为钠具备味觉和其他功能价值。例如，它被用来腌肉和发面。
奥布里·邓特曼说：“我们的许多研究和观察结合了多种方法，比如用盐替代品去除盐分，改变风味或去除盐分以及物理改良。”
虽然在许多研究中尝试使用盐的替代品，如氯化钾，氯化钙，或其他氯化物或酸性盐。然而，这些替代品往往有苦味，所以它们常常与风味改良剂结合使用，如鲜味物质或苦味阻滞剂。
另一种方法是物理改良。例如，可以将盐晶体封装起来，这样就可以改变盐在口中的溶解方式。这可以改变人们对咸味的感知，从而减少产生咸味所必需的钠含量。或者也可以在产品中制造盐分布不均匀的情况，这样可以通过味觉对比进一步提高对食品咸度的感知。
盐晶 " Flickr，spicetruck （Nari） / CC BY-NC 2.0（https：//creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0/）
“最后，还可以进行功能改良。例如，可以不在腌肉中使用钠基防腐剂，转而使用香芹粉（a celery-powder preservative）防腐剂代替硝酸钠。”奥布里·邓特曼指出，功能性改良在此次调研中占比较小，因为这种类型的减钠研究通常不会将味觉要素作为主要评估方法。
如果消费者想减少盐的摄入量，最好的策略是自己做饭，减少加工和包装食品的摄入量。在不断的训练实践中戒掉盐，基本上就是“节盐饮食”。
李教授建议道：“如果在家做饭，我们可以有意识地减少盐分，逐渐适应低盐食物。人们其实是可以适应低盐分水平的食物的，但这是不断学习和适应的过程，当然，也可以添加香草和香料等来增加风味。”她举例道，“例如，罐头汤的消费者，可以买低钠的种类，然后往里面加盐。从而逐渐调整盐量，令食物适合我们的口味。”
参考文献
[1]https：//medicalxpress.com/news/2022-04-explores-food-sector-sodium.html
[2]https：//ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1541-4337.12915
编译：绿洲
编辑：酥鱼
排版：尹宁流
研究团队
通讯作者 Soo-Yeun Lee：美国伊利诺斯州大学食品科学与人类营养学系（Department of Food and Human Nutrition， University of Illinois at Urbana-Champaign），专注于长寿健康饮食研究和食品开发。
课题组主页 https：//fshn.illinois.edu/directory/soolee
第一作者 奥布里·邓特曼（Aubrey N。 Dunteman） 美国伊利诺斯州大学食品科学与人类营养学系研究生
论文信息
发布杂志Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
发布时间 2022年2月24日
论文标题Compendium of sodium reduction strategies in foods： A scoping review
（DOI：10.1111/1541-4337.12915）
