封面新闻记者 易弋力
随着气温逐渐升高，夏季“顶流”小龙虾再次迎来销售旺季。然而，今年多地疫情反复，餐饮业受到较大冲击，小龙虾市场需求不及预期，价格相比往年明显偏低，甚至可以用“跳水”来形容。上海财经大学电子商务所执行所长崔丽丽认为，餐饮企业和上游养殖企业应该积极采取策略进行应对，让“鸡蛋”分散在不同的篮子里，提高抗风险能力。
5月以来，啤酒、烤串和小龙虾，共同构成了城市的烟火气。在“疫情不确定性较大”的背景下，小龙虾成为餐饮企业单品爆款食材的原因是什么？崔丽丽表示，“小龙虾是当季当令产品，而且在疫情肆虐的场景下，人们特别需要来自于美食的抚慰，我想这是主要的原因。而且因为疫情下市场需求数量可能不及预期，部分小龙虾饲养源头价格也有下跌，因此也具有一定的商业价值空间。”
作为“夜宵网红”，2019年，小龙虾市场总值已经将近4000亿元。然而2020年新冠疫情爆发后，小龙虾市场的上、中、下游均受到了不同程度的影响。数据显示，自疫情发生以来，小龙虾相关企业的注册量大幅减少，2021年的注册量为2202家，仅为2018年新注册量的1/3。小龙虾赛道融资也逐渐减少，2022年至今，仅发生过3起融资事件。小龙虾产业总产值同步缩水，《中国小龙虾产业发展报告(2021)》数据显示，与2019年我国小龙虾产业总产值相比，2020年数量同比下降15.07%。同时，小龙虾“身价”出现明显下跌。来自全国多地的公开报道显示，今年的小龙虾价格相比往年明显偏低，甚至可以用“跳水”来形容，有的地方小龙虾每斤单价一度跌至个位数。
餐饮企业应该如何应对疫情带来的不确定性？小龙虾上游供应链企业应该如何应对疫情之下的供应过剩？
崔丽丽认为，餐饮企业可以通过开源节流的方式来应对。开源方面，餐饮企业可以结合消费场景的变化开发新产品，以及及时地开展对线下环境依赖较小的新服务；节流方面，可以采用多种降本方式，比如培育员工一专多能，联合一些商超、线上即时配送类服务企业开展共享用工等。上游养殖企业，也需要有危机意识，尽量丰富产品形态，与多业态的下游环节进行合作。对于区域性养殖比较集中的地区，最好能够通过行业性组织或者地方政府进行抱团取暖，争取能够多方向寻找出路，尽量做到能够活下来。一般动植物都有其生长周期，对于小龙虾也不例外。这个问题不是一朝一夕能够解决的，还是需要逐步探索，形成在产品形态、时间分布、养殖与加工等多种维度较为均衡的布局，争取让“鸡蛋”分散在不同的篮子里。
