文 |黎灵希 罗茂林
8月14日晚间，海底捞发布业绩预告，预计上半年收入不低于167亿元（人民币，如无标明，下同），预期净亏损额约在2.25亿元至2.97亿元之间。
这是“最牛服务员”杨利娟接替张勇就任CEO后，海底捞交出的首份上半年成绩单。
今年3月1日，海底捞发布管理层人事任命公告，张勇不再担任CEO(首席执行官)，但将继续担任董事会主席及执行董事，杨利娟升任CEO。
接近3亿元的预亏，让海底捞的相关话题登上热搜。
门店调整仍在持续
8月14日晚间，海底捞披露上半年业绩预告。公告称，预计上半年收入不低于167亿元，同比减少不超过17.0%；但上半年预计净亏损约2.25亿元至2.97亿元。
公告解释称，上半年收入下降一方面是因为“啄木鸟计划”的开展，餐厅数目较2021年同期减少；另一方面，部分餐厅期内停止营业或暂停堂食服务，客流量减少。
据悉，由于此前战略失误，海底捞在2021年11月推出“啄木鸟计划”，对旗下门店进行优化调整。
根据此前披露，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。
亏损的背后，是海底捞门店调整的依然在继续。
报告显示，今年上半年，因关停部分门店，产生处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计约2.55亿元至3.27亿元。同时，由于部分餐厅受疫情影响阶段性停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。
“今年上半年，餐厅经营受到了一定影响。”海底捞相关负责人告诉记者，不过随着今年6月以来，餐厅经营表现月度环比已经明显好转。
“今年上半年多地无法堂食，对于餐饮行业还是有不小影响的。”一位餐饮业分析师告诉记者，一般对餐厅而言，外卖业务占比最高也只有30%左右。该人士表示，从目前的半年报的情况来看，许多上市餐饮企业今年上半年营收与利润都有所下滑。
海底捞表示，公司将密切关注市场状况并调整商业策略及运作，以减少负面影响。公司还将实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金，并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。
仍处于破发状态
尽管营收数据仍不及去年同期，但8月15日早盘，海底捞股价一度大涨逾10%，摸高至17.66港元。截至收盘，收于17.30港元，涨幅7.99%。
不过，海底捞仍处于“破发”状态。2018年，海底捞登陆港股，发行价为17.8港元。
由于此前的战略错判，海底捞在2021年经历了上市以来的“至暗时刻”——业绩大幅亏损，股价一路下行。
记者注意到，市场机构似乎对海底捞接下来的复苏有所期待。
一位市场人士认为，稳定且标准化的供应链，是上市型餐饮企业最被看中的价值。“供应链能够稳住，那么上层运营就能有很多新的打法。”
今年以来，海底捞不断探索新创收模式，成立“海底捞社区营运事业部”等创新部门，形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，探索堂食外的全新运营模式。
另一方面，海底捞也在加快资本运作的步伐。前不久，海底捞海外业务子公司特海国际已向港交所递交了上市申请，计划以介绍形式上市。如果特海国际成功登陆资本市场，将成为海底捞系在港股的第三家上市公司。
“目前海底捞海外业务尚未盈利，但是国内其实已经稳定盈利了，因此短期内有利于增厚海底捞业绩。”该分析师还指出，海外业务拆分后，有利于其独立探索，拥有更加清晰的定位。
如何留“人心”？
当然，除了找回投资者的“信心”，海底捞更需要获得消费者的“人心”。
记者注意到，在今天上午微博热门话题“人们为啥不爱吃海底捞了”底下，许多网友也提出了颇为尖锐的问题，包括菜品缺乏创新、性价比较低、服务过度等。
“我们内部其实也非常关注顾客们的反馈。”海底捞执行董事、产品委员会主任宋青透露，目前，海底捞的产品规划主打“三新”，即新产品、新理念、新体系。“我们现在是全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。”
此外，目前海底捞还开始尝试“用户共创”的菜品创新模式。
“文无第一，武无第二，吃的东西很难说谁最好，因为众口难调嘛。”一位从事菜品研发的资深人士告诉记者，目前大部分连锁餐饮集团内部，都会采用层层试吃的方式研发新品，“但是你会发现，试吃的人越多，调整后的口味就越平庸，这就是求平均的弊端。”
“所有连锁餐饮发展到一定阶段都会面对的挑战，就是平均化的口味。”该人士认为，或许对于海底捞而言，在招牌式服务之外，它需要找到更多的品牌亮点，在标准化的菜品中打造“记忆点”，以此来留住消费者。
