文｜韦雯编辑｜彭孝秋
来源：36氪
越来越多的人快“喝不起”柠檬茶了。
即使在大街小巷都遍布手打柠檬茶店的广东也不例外。事实上，想在广东喝一杯正宗的手打柠檬茶，已是昂贵茶饮消费，堪比降价前的喜茶、奈雪。LINLEE一杯招牌手打18元，丘大叔人均22元。
作为广东茶饮市场特色，路边随处可见正在疯狂捶打柠檬片的店员。柠檬片混杂冰块，榨出汁液溢出香味，其后倒入茶汤，这便是一杯手打柠檬茶。
这一切始于去年下半年开始的手打柠檬茶融资潮。据36氪粗略统计，从去年下半年到现在，共有数十亿人民币流入手打柠檬茶连锁品牌。“LINLEE”曾于2021年7月获数千万元战略融资，三七互娱投资；同月，“丘大叔”宣布数亿元Pre-A轮融资，投资方老股东广发信德、高榕资本；年初，“柠季”获数亿元A+轮融资，投资方为字节跳动、腾讯、顺为资本；最近，“啊爆柠檬茶”获数千万元人民币天使轮融资，投资方为山竹资本。
手打柠檬茶融资项目，36氪不完全统计新式茶饮品牌也陆续推出柠檬茶品类，譬如喜茶的季节限定“岩爆柠”、奈雪的“霸气鸭屎香柠檬”。今年上半年，美妆零售品牌“HARMAY话梅”也入局这个赛道，推出了手打柠檬茶品牌“introlemons”。
热钱在促进行业爆发的同时，挑起了“扩店战”：柠季成立不到一年门店规模超200家，直营模式的丘大叔预计2022年开出300家。这种“扩店战”进一步延伸到了上游原材料供应链——一斤香水柠檬供不应求，收购价已经从5元涨到20元，甚至30元。一杯柠茶中的香水柠檬成本，也从几毛钱涨到三五块。注：36氪通过走访得知，保持一家手打柠檬茶店的品质关键在于拿到优质香水柠檬果。
值得注意的是，本应茶饮行当越“卷”越便宜，可在手打柠檬茶身上，却背道而驰。甚至，在上游出现了香水柠檬产业乱象。
柠檬乱象
一家正宗的手打柠檬茶店，往往对于柠檬的要求极高。
首先，柠茶中的柠檬要选取香水柠檬，而不是我们常见的黄柠檬。黄柠檬的产地集中在“柠檬之都”四川安岳县，可香水柠檬的产地多集中在广东，最早由中国台湾的香水柠檬（子弹头）和广东香橼杂交结果。香水柠檬又称“台湾省四季香水柠檬”或“台湾省四季无籽香水柠檬”，由于成熟果实散发浓郁香气而被称为“香水柠檬。
它们居住在北回归线以南，喜温暖易被种植。因产地不同，香水柠檬的售价各不同，按照价格高低排序，分别是大湾区、粤西（茂名、湛江等）、广西。再者，香水柠檬的品级不同，对于一杯手打柠檬茶的口感来说也是天差地别。
香水柠檬分为一级、二级和三级果。据“啊爆柠檬茶”创始人李家荣介绍，手打柠檬茶的连锁品牌多选用120g-150g的一级果，这种果表皮呈新鲜绿色，爆汁清香，没有酸涩味；二级果则开始泛黄，果皮泛老，多为街边小店采购；三级果则多为榨汁厂榨汁所用。
图截取自某电商平台柠檬茶品牌方需要到市场上去采购香水柠檬一级果。采购方式分三种：一是自建果园，二为承包合同，三是分散购买。
承包合同即按照正常收购价买断一年的产量。但当果农看到市场价格上涨翻倍，即使撕毁合同赔偿3倍违约金也要毁约，进而卖到市场上去。据李家荣介绍，今年5月，香水柠檬曾价格上涨20-30元/斤。啊爆柠檬茶签约的果农愿意赔偿3倍定金，多花20万也要撕毁原来7元/斤收购价的合同。
“果农算一算差价，一斤能多赚十几块钱，一万斤就能多赚十几万块了。他们一个月的产量大概是四万斤到五万斤，就有大几十万。”这样的案例数不胜数。
据悉，香水柠檬的市场价格涨跌在于其产果经过的独特性。由于四季产果，当两个季节的果实被收获后，需要一个重新开花、结果的过程，这就是所谓的“青黄不接”。例如，在5-7月果量最大，到了8月份香水柠檬树的营养都被水果吸走，必须在9-10月等待摘果后，重新开花，不然下次结果的营养不够。每至这个换季的时间阶段，香水柠檬便开始涨价。
既有高价诱惑，便有以次充好的香水柠檬。不少果农用枝桠进行育苗，用结的果以次充好。阿爆柠檬茶创始人李家荣称，他们会把这些苗都扔掉，以防被人捡走。
市场上的香水柠檬一级果供不应求。粗略计算，香水柠檬的种植面积约为4万-5万亩，从开花到结果，年亩产约为5000斤，那么整个香水柠檬的产量一年估计仅有2-3亿斤。
一家柠檬茶店，把原材料省着点用，按照一斤（4-5个果）可以捶打出6杯柠茶。那么按照2020年数据来看，手打柠檬茶在这个还没卷起来的时代一年卖了2.5亿杯。可见，目前的香水柠檬产量远远不够。
自建供应链
香水柠檬阶段性供不应求、市场乱象对品牌方来说，伤害极大。对柠檬茶品牌来说，基础则是建立供应链，拥有自建果园才能更稳妥的拓店。
但自建果园需要高昂投资成本。若采用整株一级果树苗，从开花到结果，至少一亩成本5000元。也就是说，一个1000亩的果园投资成本达到500万元。
LINLEE官网资料显示，自建千亩果园可以日供5万斤香水柠檬到全国各地的门店，TANING挞柠在广州增城区自建140亩果园，柠季在广西拥有1000亩种植基地，啊爆拥有自建果园800亩。
一位看餐饮赛道的一级市场投资人向36氪表示，曾有一家来自广东中山的手打柠檬茶店品牌，已经可以自负盈亏，开店370家，营收2亿元仍在寻求融资。品牌的目的是，希望可以融钱自建香水柠檬生产基地。山竹资本联合创始人陈俊也向36氪表示，一杯手打柠檬茶口感的60%来自香水柠檬，在和生鲜商交流时，他们发现小的店铺很难拿到优质货源。
事实上，这股香水柠檬的热风传导到上游后，不少“散户”果农开始种植香水柠檬，对未来的市场抱有乐观态度。但是种植香水柠檬的要求极高，部分入局小果农达不到一级果质量，还会影响产量。
自建香水柠檬果园的难度很高。原因就在于，农业是一个和餐饮、消费完全不同逻辑的行业。而在农业中，即便有着经验，还需要懂香水柠檬这个品种。
首先，需要挑选优质的果苗；其次，一年四季还需要使用氮肥、钙镁磷复合肥等不同的肥种，雨季排水，旱季及时灌溉；再者，在夏秋保持土壤疏松，开花结果时在果树修剪方面需要多留枝叶以投入少许阳光；最后，保花结果期的施肥也颇有讲究，譬如需要在生长前期抑制生长，在秋梢老熟前促进花芽形成等等。
以上只是简述香水柠檬种植中的一部分，所有步骤缺一不可，才能提高产量和保证结出优质果。但在看天吃饭的农业行当，还需时刻注意不可抗力因素。
阿廖在四川内江拥有6000亩黄柠檬田地，他向36氪表示，在今年异常高温天气下，黄柠檬产量将减半。“以往可以在柠檬上罩上纸壳让它变黄，但现在温度太高了，罩上纸壳里面温度能到50-60度。”而在广东的沿海地段，种植香水柠檬的果农还需抵抗台风灾害风险。
现在，一杯柠茶中的香水柠檬成本能够达到3-5元，这算是热钱搅局“卷”到农业。业内人士分析，4-5元\斤是比较正常的价格，种植成本1元左右，利润还是可观的。
但热钱后，农产品最终需要回归正常收购价，一杯茶中的柠檬成本也将缩至几毛钱。毕竟供应开始跟上需求，据从事农业的相关人士介绍，目前由于赛道的玩家多，规模化后预计明年产量将是今年的5倍。可见跟风种植的疯狂。
