来源：中新经纬
啤酒、烧烤、小凉菜……夏天来了，你“馋”大排档了吗？今年海底捞、和府捞面、味千拉面等餐企纷纷跨界，做起了排档和烧烤生意。
文 | 吴晓薇
编辑 | 林琬斯
审校| 孙庆阳
封面、导语图来源 | 包图网
四川海底捞餐饮股份有限公司于近期新增多条商标申请记录，包括“海底捞牌档”“海底捞排档”，国际分类为方便食品、啤酒饮料、广告销售等，其中包含32类啤酒饮料、29类食品，目前商标状态为“等待实质审查”“商标申请中”。
不少网友表示，“海底捞要进军夜市了吗”“这是真的就太好了”，也有网友认为“海底捞这一年生意大不如以前了”“夜宵可是另一种江湖了”。
无独有偶，和府捞面相关负责人近期表示，旗下新品牌“财神小排档”已在上海市场验证打磨，目前正处于测试反馈阶段。据了解，财神小排档以面饭、小食为主，客单价在35元左右。
今年春节后，同样以拉面为主业的味千拉面已经在上海开了一家烧烤店，中午做工作餐，晚上变成烧烤屋。
作为大排档的经典，烧烤生意十分红火。据《2019年餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》显示，烧烤品类以53.8%的超高增速成为夜间订单增速榜第2名，成为夜间餐饮的超级“潜力王”。2020年餐饮业其他业态的体量降幅在20-30%，烧烤品类却逆势增长。
《中国餐饮大数据2021》提到，受疫情影响，2020年烧烤线上订单量增长明显，烧烤品类以4.7%占比的门店数贡献了整体线上订单量的8.6%。
北京市餐饮行业协会秘书长安少宁在接受中新经纬（微信号：jwview）采访时表示，2019年北京市商务局出台了繁荣夜间经济举措，上广深等城市相继出台多项繁荣夜间经济措施。今年的夜间经济市场加速恢复，特别以夜宵、烧烤为代表。
彼时，餐饮企业在疫情之下使出“十八般武艺”“自救”，其中不少涉足大排档生意。以前只有早餐包子、豆浆、馄饨的庆丰包子铺都开始上架卖“烤串”；老乡鸡店门口支起大排档，开卖啤酒、烧烤、卤菜等夜宵标配；就连三全食品也涉足鱼肉、禽肉速食业务。按照三全食品的规划，围绕备餐、涮烤及早餐三大场景，加大新产品研发、产品结构调整以及渠道质量改善。
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“海底捞们”为何跨界搞大排档？
以海底捞为例，安少宁认为，此次注册“排档”相关商标，体现出管理层的文化不断提高，更多的餐饮从业者对商标保护意识越来越重视。海底捞一是看到了深夜市场的繁荣，二是对品牌意识很强。
不过，业绩因素恐怕更为重要。根据2020年年报显示，海底捞全年新开门店544家，全球门店数量达到1298家。开店速度过快导致海底捞在一线城市的单店年收入缩水，翻台率下滑，因此海底捞不得不叫停部分收益不高的门店。
天风证券分析称，由于可能的疫情反复，以及翻台率不及预期，公司2021-2023年预期净利润由原来的48.6亿元/68.6亿元/86.21亿元调整为45.4亿元/64.8亿元/83.2亿元。
和府捞面公布的最新数据称，全国门店总数量预计达到450家。不过，极海品牌监测的门店数据显示，截至6月1日，和府捞面已在全国18省份（含直辖市）的35座城市，布局了311家门店，但监测至今累积30天未营业视为闭店达到150家。
天眼查App截图中新经纬查阅天眼查App数据发现，目前和府捞面共有11名股东，其中包括腾讯、绝味旗下网聚投资等。近年，和府捞面频频设立新品牌，“小面小酒”“财神面”“和府到家”等纷纷上线，其中“小面小酒”的产品线也拓宽了烤、炸、卤味，并将夜经济纳入用餐场景。
而味千（中国）2020年实现收入18.2亿元人民币（单位下同），同比减少29%；股东应占亏损7786.8万元，上年同期净利1.56亿元，由盈转亏；基本每股亏损0.07元。
从店面经营情况来看，2020年味千拉面关闭了大量经营表现不理想的门店，截至去年末共拥有门店722间，相比2019年同期减少77间。味千的股价也尽显疲态。从2013年起，味千股价开启了连续7年的下跌。
更加雪上加霜的是，根据公开报道，此前味千（中国）原首席财务官（CFO）刘家豪用可擦拭原子笔擅自涂改了180张公司支票，并用不正当的方式挪用公司公款2600万港元，被判监禁6年8个月。
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餐饮企业能否借大排档挽回颓势？
“夜经济是拉动内需的一个很重要的抓手，海底捞此举是在响应和迎合国家政策的红利，或者说是匹配消费端的核心诉求。从整个基本面来看是没有问题的，关键就是如何落地。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受中新经纬采访时这样表示。
此前，朱丹蓬也提到过，味千拉面品牌老化，投资决策出现偏差，这让味千拉面近几年来的业绩表现都不好，以其目前的经营的理念、思路团队以及体系来去看的话，转型做烧烤也很难翻身。
但从味千（中国）最新数据来看，第一季度似乎有向好之势。截至2021年3月31日止3个月，集团同店销售增长率同比增加18.6%，集团快速休闲餐厅业务销售同比增加78.1%。
(文中观点仅供参考，不构成投资建议，投资有风险，入市需谨慎。)
