文|螳螂观察
作者|叶小安
2021年，生鲜电商的火似乎“熄灭”了。
同程生活宣告破产，饿了么“有菜”停止运营，美菜网、叮咚买菜以及盒马等陷入“裁员”风波......其实曾经生鲜电商还被资本看好的，2018年全年行业融资规模曾高达51.1亿元，但流量费、履约成本高企，毛利率低下、亏损拉大等特点，让生鲜电商行业似乎一直处于烧钱“死循环”中，资本逐渐开始逃离、玩家宣告退场。
但如今生鲜电商行业的战火重燃，烧至预制菜行业内。
春节期间，叮咚买菜推出了“五湖四海年夜饭”等预制菜系列产品，盒马也推出了帝王蟹、东星斑等预制菜品。与此同时，两家生鲜电商平台预制菜销量在春节期间也迎来了大爆发。数据显示，叮咚买菜年夜饭预制菜销量增长超400%；盒马预制年菜销售同比2021年春节增长了345%。
近期，叮咚买菜还公布2021年Q4财报。本季度叮咚买菜亏损大幅度收窄，净亏损达到10.96亿元，较去年同期收窄了13.7%；毛利率为27.7%，相比上个季度环比提升9.5个百分点。而大增的预制菜订单量支撑起叮咚买菜第二增长曲线，截止到2021年6月，整个预制菜在叮咚买菜华东区域的订单渗透率就接近30%。
那么，预制菜真的能拯救生鲜电商行业？或“撬开”叮咚买菜盈利大门？
预制菜，是生鲜电商盈利突破口
预制菜，已经成为餐饮界又一新风口，也成为生鲜电商盈利突破口。
安信证券研报数据，2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。而山西证券则认为，2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
万亿级的市场潜力，推动着资本与生鲜电商业的巨头快速跑步入场。据36氪和天眼查数据，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。但从融资时间来看，2015年和2016年出现融资高峰，分别有14起和17起。同样也是在2016年，盒马进入了预制菜业，次年推出了小龙虾这类预制菜爆品。
实际上，预制菜行业真正火热在疫情期间。36氪和天眼查数据，2020年预制菜赛道热度再起，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。受就地过年等因素影响，消费者用餐方式正发生着转变，更多人愿意选择在家吃饭，满足更加方便、健康的心理诉求。也正是基于此，2020年后，叮咚买菜、每日优鲜也相继推出了预制菜业务部门。
可见的是，庞大的市场潜力吸引生鲜电商竞相涌入，但预制菜高利润空间才是大家更为看中的。
叮咚买菜方面透露，“以预制菜‘拳击虾’为例，去年上线2个多月就实现了8000多万的GMV；而预制菜自有品牌商品提高用户粘性，同时也提升了毛利率和客单价。拳击虾券前毛利率为33.8%，高于整体券前毛利率，包含拳击虾订单的客单价比平均订单高73.9%，达98.9元。”预制菜也是叮咚买菜近期毛利表现最好的部门。数据显示，“2021年第四季度，公司预制菜GMV达9亿多元。”
众所周知，生鲜电商生意难做，行业早就涌现倒闭潮。据网经社数据，2018年—2019年，生鲜电商品牌关闭的企业就超过了36家；如今美菜网、盒马都陷入了裁员或关店的风波中。这背后原因无一不与生鲜电商业重资产模式相关，目前叮咚买菜、盒马等业内巨头都未实现盈利。
预制菜高利润空间及市场潜力的特点，解决正是大家“烧钱、不盈利”的问题。然而，这能帮助生鲜电商玩家走出困境吗？
但不是万能解药
首先毋庸置疑，预制菜与生鲜电商行业其实是互相成就的。
比起外卖或者短视频玩家等缺乏供应链体系的场景，生鲜电商本就是线上生鲜售卖，对供应链、物流和冷链技术都有严格的要求；而预制菜对食材质量的要求，就需要考虑到运输和储存，这与生鲜电商要求运输、冷链技术等不谋而合。
这也就意味着，生鲜电商企业在加深物流、仓储及工厂建设的同时，能筑高自身预制菜业务的护城河，同时也利于整个预制菜行业走向更广的C端市场。
毕竟传统餐饮品牌做预制菜侧重的是B端商户，这也致使行业普及率并不高。“预制菜第一股”味知香早期就是以经销为主，后来着重打造加盟店体系，面向的都是B端市场。
另据《我国预制菜肴加工业发展现状及对策研究》显示，美国日本预制菜市场的渗透率均在60%以上；但在国内，预制菜领域的缺口非常大，如今我国预制菜在家庭端渗透仅为0.19%，日本为3.69%，这意味着国内还有20倍以上待发掘的预制菜市场空间。
现今生鲜电商入局预制菜行业，主攻的是C端市场，这或能带动着行业加速普及市场进而提升行业整体渗透率。
但就算种种利好之外，预制菜仍有难题待解。
一方面是，预制菜行业还处于初级阶段、普及率偏低，而玩家面临的竞争压力却不断加大。对比与欧美国家预制菜行业的发展，我国预制菜行业依旧处于初级阶段，表现出的是标准化程度不够、参与者众多但集中度较低的特征。
行业市场规模扩大，又吸引众多玩家的入场。天眼查数据，目前我国有超6.8万家状态为存续、在业、迁入、迁出的预制菜相关企业；从注册量来看，我国预制菜相关企业注册量正逐年增长，其中2018年首次超过1万家，2019、2020注册量均超过1.2万家。
不止是生鲜电商瞄准了这个赛道，还有超市、社区团购等行业巨头。2021年年末，社区生鲜超市钱大妈启动了名为“钱大妈大厨菜”预制菜的项目；2022年2月，快手关联公司申请注册“快手菜”商标，参与半成品预制菜赛道。
而餐饮业本就众口难调，日益激烈的竞争下又导致行业同质化现象严重，中小企业玩家要想突围比较困难。以“梅菜扣肉”为例，在天猫平台上输入这个预制菜关键词搜索，就有超过100个不同店铺产品。
另一方面，行业供应链冗长，要实现利润增长也困难重重。预制菜涉及从原材料采购到加工再到销售各个环节，供应链链条冗长。而受限于冷冻保存技术的影响，生鲜这类食材在长时间运输、加工过程中容易出现变质、腐败等问题，导致行业其实也倾向于重资产的模式。
目前行业玩家虽不断增多，但食品安全仍存隐患。安信证券数据显示，目前超70%预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费者提供服务，行业难以达到规范化生产要求，产品质控存在问题。
这意味着，玩家除开面临冗长供应链带来的成本压力外，还得同时兼顾食品安全的舆论压力；而生鲜电商玩家若寄盈利希望于预制菜行业，率先要解决的就是菜品安全方面的问题，其次是解决市场渗透率或自身产品供应链体系建设等问题。
谁能从中脱颖而出？
目前叮咚买菜、盒马以及每日优鲜都推出了上百、甚至上千预制菜SKU，来加大对该行业的入局力度，但谁能从中脱颖而出呢？
首先，生鲜电商玩家的模式，是竞争的关键点。
以往生鲜电商企业主要采用前置仓、店仓一体化和社区团购这三种商业模式。每日优鲜和叮咚买菜都是前置仓模式，盒马鲜生则是店仓一体化。然而常年来行业处于烧钱亏损的状态中，则透露出大家模式或多或少都存在问题。
好比前置仓这类重资产模式，优势在于前期运营成本低，开店速度快，能很快形成规模效应，并且送货速度快，能满足城市用户高节奏的需求；但缺点是后续成本投入高昂，以及回报周期较长，致使采用该模式的玩家都难盈利。
财报显示，目前叮咚买菜、每日优鲜都处于亏损状态，但幅度正在降低。2021年Q4，叮咚买菜净亏损达到10.96亿元，同比下降近12%，环比下降约45%；值得一提的是，叮咚买菜2021年12月亏损率已经低于13%。而在2021年Q3，每日优鲜的净亏损则达到9.737亿。
如今叮咚买菜、每日优鲜都推出预制菜这类高利润的半成品业务，也利于整体利润的提升。
毕竟对比于花费重资投入到生鲜外全新业务上，预制菜本身与生鲜电商的“生鲜”基因高度契合，这可省去大批进入新业务的成本压力。
此外，预制菜也成生鲜电商企业业务销量增长的主角之一。公开资料显示，每日优鲜预计高端预制菜在春节期间实现2倍以上增长，叮咚买菜的高端预制菜销量则同比增长超过3倍，盒马预制年菜销量也同比增长了345%。
其次，预制菜SKU的种类与供应链仓储的积累，则是玩家取胜的关键。
据了解，叮咚买菜预制菜系列目前共有超1000个SKU，品类上既包括切洗好的拆封即下锅的净菜，也包括自研的，拆包复热就能上桌的丰盛“硬菜”等；去年全年，叮咚买菜的预制菜系列全国区域销量超1亿份。
每日优鲜方面，2021年预制菜SKU就超过了800个，其中精品预制菜SKU超100个，整体销量同比增长超300%。
盒马方面，预制菜的主要的销售渠道覆盖盒马鲜生会员店、盒马MAX和盒马NB这3个主力业态，而公司冷冻预制菜SKU有200个左右，应季售卖的约为100个左右，冷藏预制菜货柜保持在150个SKU。
按SKU规模来看，叮咚买菜以数量优势领先于每日优鲜及盒马。但从入局时间来看，盒马在2016年就已进入预制菜行业，更具先发优势。但众口难调，预制菜又是以年轻人消费为主，加快新品研发、丰富SKU种类，在产品形态多样性上下功夫，可能才是抓住消费群体的主要因素。
总的看来，生鲜电商硝烟又起，玩家们在预制菜行业内的争夺战愈演愈烈，但谁能握住这张“盈利王牌”，关键还得看SKU种类、供应链技术与仓储等方面的优势。叮咚买菜凭借其丰富SKU与前置仓模式优势，或能领先于“旁人”一步。
参考资料：
《爆发的预制菜，拯救生鲜电商》——电商报
《生鲜电商率先押注预制菜，混战之下如何致胜？》——蓝鲸财经
《生鲜电商“闯关”预制菜：不仅卖菜还要掌控产业链》——界面新闻
《2022年中国预制菜行业洞察报告》——36氪研究院
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