本报记者 刘旺 北京报道
预制菜行业话题不断，继全国首个公益性预制菜产业联盟组织在北京成立之后，中国预制菜产业联盟标准委员会已开始就团体标准征集意见。
实际上，种种迹象表明，预制菜正站在风口之上。从“预制菜第一股”味知香登陆资本市场，到多家预制菜企业频繁获得融资，再到步步高、盒马、叮咚买菜企业加速布局，越来越多的玩家进入这一赛道，市场规模也不断扩容。有数据预估，到2026年，我国预制菜市场规模将突破万亿元。
各个地方也在紧抓这一行业发展，广东、山东、福建、河北等地先后出台预制菜产业发展政策，打造“预制菜之都”“千亿产业集群”或“单项冠军企业”等。
不可否认的是，当前预制菜赛道仍然较为分散，行业尚无统一标准出现，行业规范发展仍需要各方协同促进。《中国经营报》记者了解到，目前中国预制菜产业联盟也正在准备相关的团体标准，而其他各地也已经有团体标准的声音出现，这无疑对行业良性发展带来一定推动作用。
风口之下的预制菜
“预制菜的发展正迎来巨大的历史机遇，服务消费者个性化、精准化、差异化的需求，是这个时代的产物。”在中国预制菜产业联盟成立大会上，农业农村部食物与营养发展研究所所长王加启如此表示。
“时代的产物”正在走向万亿市场。根据艾媒咨询数据，2019~2021年，我国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94亿元，预计到2026年，我国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。
预制菜的发展在企业业绩方面也有所体现。根据国产水联发布的2021年财报，预制菜业务营收达到8.41亿元，同比增加15.2%，在公司总营收中的占比上升至18.8%。
资本正在涌入这一飞速发展的市场。2019年至今，包括找食材、味捷、珍味小梅园、寻味狮、王家渡在内的多家预制菜企业纷纷获得融资，金额在千万元到数亿元不等。味知香也成功成为“中国预制菜第一股”。
预制菜相关企业注册亦呈现快速增长态势。根据企查查数据，2012~2020年，我国预制菜相关企业注册量从2754家增加至12983家，年均复合增速达到21.39%。从市场主体规模来看，截至2022年1月27日，我国预制菜相关企业已达6.81万家。
但行业发展较为分散仍是事实，由于预制菜进入门槛相对较低，目前全国范围内的预制菜生产商以同类型中小企业及个体工商户居多，竞争格局分散，行业集中度较低。根据前瞻产业研究院数据，2020年我国预制菜行业CR10为14.23%，而日本2020年预制菜行业CR5已达64.04%。在品牌影响力、冷链技术与食品质量不断提高的背景下，我国预制菜市场集中度有较大的提升空间。
在此背景下，中国预制菜产业联盟扮演了“整合者”的角色，据了解，中国预制菜产业联盟将为预制菜生产企业提供B端采购商和消费者平台，进行产销对接，同时提供信息咨询、美食地图评选等服务。
同样值得注意的是，近日来外界对于预制菜行业标准的呼声愈发强烈。中国标准科技集团有限公司工会主席刘祥认为，标准是一个行业循环畅通的基础，预制菜产业同样如此。
而在今年两会期间，全国人大代表高明芹就提出建议，国家发改委、农业农村部等相关部门应尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业纳入科学管理轨道，推动预制菜行业健康发展。
高明芹指出，预制菜产品的快速发展，造成了预制菜行业产品标准不统一，鱼龙混杂，一些非预制菜企业也纷纷挂上预制菜的名头，混淆了预制菜概念，造成了一些行业乱象。
这种情况或许正得以缓解。记者了解到，在此之前，由湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》已经获批立项；3月，广东省发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的新政，从研发平台建设、监管体系构建、企业培育、人才培养、冷链物流建设、文化科普等多方面发力；山东省近期也成立了“山东预制菜产业联盟”；近日，江苏省也发布了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准。
中国预制菜产业联盟秘书处代表、一亩田副总裁彭南峰在对该联盟提供的服务中，除了“品牌化”“市场化”，也提到了“标准化”。
据记者了解，中国预制菜产业联盟标委会已经发布了《标准制修订征集函》，中国标准化协同创新平台乡村振兴专委会秘书长李艳君告诉记者，标准制订流程上是从组织立项申请、立项评审、专家讨论、形成送审稿，一直到批准发布。“中国预制菜产业联盟集合了很多预制菜企业，征集标准的话会更有针对性，另外，联盟里也会有专家委员会，也能够促进团体标准的高质量制订。”
农业农村部农业贸易促进中心副主任宋聚国认为，中国预制菜产业联盟的成立是对当前预制菜产业发展迫切诉求的积极回应，为更好推动预制菜产业高质量发展，实现预制菜助力推进农村一二三产业融合发展，提供了组织保障。
转向2C
根据预制菜产业联盟的定义，预制菜可以分为四类，包括开封后即可食用的预制调理即食食品；经过热水或微波加热后即可食用的即热食品；经过一定加工后按份分装的食材，入锅经过翻炒、复蒸等烹饪流程即可食用的即烹食品；经过筛选、清洗、分切等初步加工，按份封装的净菜，需要自行烹饪和调味才可食用的即配食品。
实际上，最早的预制菜是2B的生意。草菁菁蒙火锅总经理田阳表示，“最早的餐饮连锁只能在某一个地区开多店面，走不出区域，因为餐饮连锁涉及关键菜品的保密，所以最早的餐饮连锁就是核心关键菜品的关键配方单独制作，然后进行区域内配送。后来，随着国外餐饮企业、中国台湾的餐饮企业在国内的盛行，也将这种预制菜包带到了更多的餐饮企业。因为客单价低的餐饮店只有效率才能产生效益，而这无疑是最好的选择。”
东莞证券研报也显示，我国预制菜的消费渠道主要包括餐饮端与零售端。根据行业市场规模来测算，餐饮端的消费占比最大，约为 80%，零售端消费占比约为 20%。对于餐饮端客户而言，预制菜可以提高出菜速度、减少后厨面积、丰富品类等；对于零售端客户而言，预制菜可以便捷、快速地做出一道菜肴，既可以节省时间，亦可保证饮食的健康。
不过，行业正在朝着2C转变。民生证券研报指出，新冠肺炎疫情影响下，消费者居家隔离期间做饭及囤货需求庞大，节日期间限制堂食也激发了家宴市场需求，疫情期间行业爆发培育了消费者认知，餐饮、新零售、新消费等企业纷纷入局，在消费场景及价格带上进行了广泛的探索，为未来C端发展打下基础。
值得注意的是，目前行业入局者众多，包括味知香、聪厨等专业预制菜企业；国产水联等农牧水产类企业；思念食品、三全食品等传统速冻食品企业；西贝、海底捞等餐饮企业；盒马、叮咚买菜等零售企业。这势必会加大行业竞争，如何突围成为参与者们共同思考的问题。
预制菜从业人士边峰告诉记者，“预制菜”的产品范围很宽，消费主体正由B端慢慢向C端过渡，而C端用户对于产品的要求高于B端，但目前品牌方控制产品复原的专业度却很低，依赖的是设备技术，所以设计产品时一定要站在用户角度考虑。
民生证券研报认为，品类选择、研发实力、渠道管控构成专业预制菜企业核心能力：品类选择决定规模天花板，重点关注主食及家常菜类；自研及深加工能力影响企业盈利水平；不同渠道竞争要素差异化，多渠道布局将是未来方向。加工深度较高、规模大的自研单品将是预制菜之中企业核心盈利点，大品类、自研能力强、多渠道的专业预制菜企业将逐渐脱颖而出。
竞争的另一面，是行业参与者共同推动预制菜发展。边峰告诉记者：“中式餐食复杂程度高，高级工业化起步晚，还有很大进步空间。而C端用户希望产品可选择性更高一些，但供应链可提供产品却相对单一。另一方面，市场教育才起步，用户体验认知场景少，线上线下教育的路还很长，因此，目前许多企业整体表现观望状态大于参与。资本方的介入在加快推进，但供应点、消费端都没准备好，有待形成市场规律规则。”
“00后可支配收入增长时代，即是预制菜C端成熟时代。”边峰认为。
