封面新闻记者 吴雨佳
近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台， 并逐渐从 B 端走向 C 端。
后疫情时代，国内预制菜行业快速发展，2021年中国预制菜市场规模超过3,100亿元，预计到2025年将会突破8,300亿元。但行业仍面临食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等问题。预制菜市场也已从原先资本追捧的状态，逐渐转向现在偏理性分析的阶段。
如何看待预制菜遇到的争议问题？预制菜行业在冷静期比较大的挑战是什么？ 预制菜最需要解决的主要问题是什么？ 8月25日，封面新闻专访了值得买科技战略合作部副总裁张艾潮。
封面新闻：目前大众对于预制菜、半成品、方便食品等几个产品的概念还不太清晰，国际标准也不一样，您能简单划分介绍一下几者的关系么？能举出例子最好。
张艾潮：从整体概念来看，方便食品的概念是最大的，但实际上非零食类型的方便餐食类产品都属于预制菜，因为凡是通过预加工方式生产的方便食品都属于预制菜类别，因此分类是比较模糊的。
半成品菜的概念一般来说是不能直接食用的，因为会有生或半生制品部分，需要用户二次烹饪才能够食用的菜品，它不属于特别准确分类名称的维度，多是用户使用方式的一个产品名称。
不要纠结速冻和方便这些分类，这些是食品工业的标准，实际上在具体操作中是存在重合的。比如只是午餐肉它应该属于即食类的预制菜，但如果我出一个“煎烤午餐肉”他就属于即热类的产品了，因此这个分类是预制菜用户烹饪方法的分类，不要混淆。 预制菜品类而言，主流还是即食、即热、即烹、即配四大类型。
封面新闻：“料理包”是什么？您觉得普通用户不喜欢“料理包”的原因是什么？作为从业者，您了解的现代工业下，通过“料理包”加热还原菜肴，其口味能否做到不受影响？哪些品还原度更高？
张艾潮：料理包就是一道完全熟制的食品包，通过加热就可以食用。
客户不喜欢的主要原因，就是不想花钱买到一个感觉是"剩菜"加热的产品，失去了美食的体验感。但从本身的角度而言，实际料理包只要食材和风味研发的水平足够高，还原度和口味是不受影响的。关键是食材和调味这个硬成本的环节，会导致体验度不好。
食材很简单，就是是不是偷工减料的食品。
而风味研发是一个很重要的，通常而言好的预制菜和料理包，是需要通过厨师的调味实验，固定下具体的食材比例，调味品比例，烹饪sop，之后找到调味品工厂、风味还原研发机构（联合利华餐饮策划、圣伦美食策划等）和中央厨房或食品工厂，进行食品工业化论证和生产。
而这个部分就是为什么我们发现大厂家的口味相对稳定，与餐厅还原度较高，且口味不会奇怪的核心，因为这个成本是一个较为重要的门槛。
预制菜目前主要遵循三个标准进行生产。同时由于近两年预制菜种类爆棚，各类标准还是存在滞后性的，目前各地正在补充规范各类标准。
核心难点还是预制菜种类太过繁多，很多产品还没有成熟，同时很多产品会存在多个标准的交叉使用和模糊地带。比如虎皮鸡爪这个产品，既属于方便食品的酱卤制品（ＧＢ/23586），又属于花生凤爪菜，如果常温的就要执行方便食品标准，如果是冷冻就要执行速冻调制食品（ＳB/Ｔ10379）。因此形成统一的各类规范还比较困难，比如食材、工艺、成分、主辅料、生产标准，卫生安全等各类产品，都还需要长时间的、成熟类的产品，才能够克服这些难点和规范。
封面新闻：在蓬勃发展的同时，预制菜也备受争议，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等，您怎么看待这些问题？
张艾潮：从c端预制菜市场发展来看，由于行业发展还非常初期，上述这些问题主要还是受到行业供应链以及企业经营成本的制约。企业不得不向着初级的同质化产品方向发展，以此来保证产品的稳定和安全，以及企业盈利等问题，这种现象在行业初期是无法避免的。
但从长期来看，快速消费品最终是否能够从一个产品概念成长为一个成熟的产品品类，单靠某几家企业的努力是乏力的。需要整个行业价值链条都成熟起来，才能够有效的支撑这个品类优化每个价值环节的能力，其实市场的反馈就是行业价值链的描写，而这些问题也是下阶段优化的方向。
食材不可控，是蔬菜食品供应链生产和采购标准的不统一，原材料生产成本和经济性之间矛盾所导致的，那么到底是源头控制生产资料（农场、土地、农户等），还是向下控制营销流量，这是价值链分工下个阶段的战略命题。
味道单一，是因为预制菜菜品风味还原和研发，结合菜品成本和定价的经济性，存在研发成本高，产品利润不稳定和南北菜系差异等问题，最终味道会选择相对中规中矩的妥协选择。食品就是这样众口难调，所以风味研发将是预制菜企业谁主沉浮的核心竞争力。
添加剂成分多，是因为考虑到食材的储存运输环境，为了保持食材的味道和性质所使用的添加剂，这个所有的包装类食物都没有办法规避，因为按照《食品安全法》，产品保质期到了一半的时效就属于临期产品，销售终端就不允许上架了。所以必要的添加剂还有提高保质期的作用，但大部分添加剂对人体的影响都微乎其微。可是随着大家对于健康天然的意识提升，如何用更佳创新的技术，保证食材性质和保质期，是预制菜讨好用户的关键课题。
综上，就如行业分析我们所看到的，预制菜市场目前还只是营销概念上的热，从行业价值链到产品的成熟度才刚刚开始，1-2年的风口过后，还是要考验我们看到这些关键问题和战略抉择。因此，对于行业价值链核心命题的长远布局，在2023年是留给活下来的预制菜企业，不容选择的选择。
封面新闻：预制菜市场从原先资本追捧的状态，逐渐转向现在偏理性分析的阶段，您觉得预制菜行业在冷静期比较大的挑战是什么？
张艾潮：从C端预制菜市场发展来看，目前从生产源头、运输配送、销售、再到消费者手中，整个供应链条中仍存在很多问题，核心还是在于经营端的成本问题，以及消费习惯和接受度的转化问题。归纳起来大致有以下几点主客观因素。
客观因素，有生产端和运输端两点。
生产端，净菜保存周期短，比如青菜类产品，以目前的工艺和技术手段很难完全还原菜品的味道，很多中餐类的食品都难以实现预制化。一些预制菜企业都要依靠线下终端消耗库存来完成周转，集中回收之后实现产品原材料的二次利用。
在运输端，运输成本较高。一般预制菜主销价位都在40元以下，而物流、包装等打包成本加在一起至少要在30%-50%，如果产品订单量达不到一定门槛，很难保证盈利。且预制菜受季节性因素影响较大，如果产品在运输过程中没有做好低温冷藏，产品很容易出现变质问题，在物流体系上还存在很长的磨合期。
国家没有明确的预制菜概念。半成品、预制菜、冻品、方便食品等几个产品的概念以及国家标准都不相同，导致相关企业在标准化前进的道路上会遇到很多阻碍，且难以实现创新。比如预制菜产品在配料、组装的过程中难实现统一标准，大量的订单加上过多的代工厂和供应商，产品生产品质难以保证，比如会出现料包发霉、存在异物等问题。最终致使产品线扩展过程中，一直向着初级的同质化产品方向发展，这种现象尤其多发于经营预制菜时间更久的企业当中，以此来保证产品的稳定和安全。
很多预制菜做的好的企业都有自己完整的生产组装工厂，通过高效、完善的供应链体系来保证产品的品质和产能。
主观因素有销售端和用户端两点。在销售端，预制菜很容易被替代。由于用户食用预制菜场景单一，很容易被外卖和方便食品所代替，导致预制菜只属于中低频消费品。这也致使预制菜品种单一，多为大菜，红烧肉、佛跳墙、花胶鸡之类的炖品，很难研发创新。同时预制菜这个品类的毛利率，和食品快消品较为类似，预计长期毛利维持在15%-20%就已经是较为成熟的产品阶段了，因此这个毛利对于过度营销和资本驱动的模式而言，会存在利润预期不符的情况。
在用户端，消费者对于预制菜实际上还是很模糊的概念，对于消费者而言，目前关键还是口味还原和心理价位问题。而最核心的口味还原，又会受到千家万户烹饪器材、时间和个人操作因素的影响，所以说预制菜还是有操作门槛的，因此教育用户以及用户习惯的形成，目前还不稳定。
封面新闻：现在的舆情敏感点主要在于，大众对预制菜的理解等同于料理包，担心去餐厅或者点外卖实际吃的是料理包，所以引起对于预制菜标准以及知情权的讨论。如果把大众这个心理其实也是可以当作中餐预制菜的一个壁垒来看待，那么在行业层面有什么可以做的？
张艾潮：实际上目前这个行业还非常初期，主要需要的还是持续的基于用户的决策流程进行影响，但目前多数厂商还是在打擦边球，去考虑哪些产品能更简单的蹭上这个赛道。而这种现象短期是有生意价值的，但是对于用户品类的认知和未来产品的研发都有很强的阻力。
因此我们要清楚的是，预制菜还是一个中低频消费的产品，如果没有"大菜"类型的产品和"精致"风味的用户认知，以及中等价位的产品特点，未来这个行业的持续性增长会存在很大问题。所以这三个是关键需要注重的。
预制菜行业发展的核心关键点是企业的经营模式，以及体现在生产工艺和制造设备上，由于中餐的特殊性，我们不得不承认，真正能够作为c端预制菜，较为广泛的被市场所接受的餐品种类实际上比较有限。而这些菜肴能否通过较为适合中餐食材处理的食品工业化生产工艺设计和对应具有较低材料损耗、较高出品率的设备，是这个行业最终能否真正规模化和合理化成长的重中之重。
预制菜作为食品快消品中一个刚刚进入品类化和品牌化的细分市场，产品的成熟度和品牌的价值逻辑还比较初期，目前市场中通过各种传统和新零售的模式都在为这个行业提供助力，但是我们应该清楚的看到，在快消品行业即使是一瓶水能够持续销售超过五年的新品类都非常难，就更不用说价值链环节这样丰富的预制菜了。因此，在疫情催化下，用一个食品新品类的角度去看待预制菜市场的建设，比用一个万亿赛道去放大它的价值，更符合这个行业的发展规律，同时也是由于这个原因，预制菜行业是不可能快速长出一个“元气森林”般的独角兽的。
封面新闻：用一个食品新品类的角度去看待预制菜市场的建设，您觉得预制菜最需要解决的主要问题/障碍是什么？
张艾潮：关键还是要清楚行业发展的节奏和产品类型的属性，不然在一个混沌的认知中发展，这个行业还会走弯路。其实预制菜就是食品快消品的一个细分行业，在市场初步阶段，核心需要解决的问题还是一直的，以品质为核心的产品品牌塑造和以研发为核心的品牌创新营销，是目前需要这个细分行业拿出真正的耐心寻找商业可持续的关键。
封面新闻：在产业链条上，布局预制菜的企业众多，哪类企业更有优势？
张艾潮：拥有自己完整的生产组装工厂，通过高效、完善的供应链体系来保证产品的品质、产能和风味研发的综合类食品企业。
预制菜这个行业虽然现在很热，但实际上，这是一个比后劲的行业，正如上一个问题所回答的，只有能够将行业价值链自建或整合形成真正具有持续性的经营体系，才有可能形成长期利润支撑预制菜企业发展，否则都是寅吃卯粮的虚火。
